A Poêle

***À Poêle est ravi de compter un nouveau sponsor pour la saison 2023/224 et de partager avec ses chers auditeurs restaurateurs-entrepreneurs, dont l’emploi du temps est millimétré et les finances mises à mal par l’inflation, sa découverte d’une solution idéale en cas de besoin express de cash. Lancés par Bpifrance, la banque d’investissement française soutenue par l’état, les prêts Flash permettent d’emprunter en deux temps trois mouvements, en ligne et sans paperasse superflue, jusqu’à 75 000 € avec un déblocage des fonds en 7 jours. Rénovation énergétique, innovation, développement marketing ou renfort de trésorerie…

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À Poêle est le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s et talents food.

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements.

Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Paul-Henri Bayart du restaurant Taverna.

Les coups de coeur restaurant, ce n’est pas si souvent que ça arrive et Taverna en est un ! Paul-Henri Bayart, reconverti avec brio en cuisinier après une carrière dans la finance y délivre des assiettes simples en apparence mais qui font mouche, et surtout sentir qu’il se passe quelque chose en cuisine. Et puis, Taverna ce n’est pas seulement la food, c’est aussi et surtout un lieu habité, réfléchi, travaillé dans sa globalité. Avec un supplément d’âme, certes de son temps, mais qui est bel et bien présent.

Avec Paul-Henri, nous avons parlé de merchandising, de pita frite et de la Méditerranée, cette terre qui l’inspire encore et encore.

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?

56 Rue Amelot, 75011 Paris

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@taverna.paris

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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Robert Compagnon et Jessica Yang du Rigmarole et de Folderol. 

Avec leurs deux établissements du 11e arrondissement de Paris, un restaurant et un bar à vin/glacier, Jessica et Robert mettent du baume au cœur. Depuis 2017, ils livrent à l’adresse de Rigmarole une cuisine d’instinct de haut vol cuite, en grande partie, sur les charbons ardents d’un barbecue japonais.

Et depuis 2020, au Folderol, une sélection de vins d’auteur et des glaces envoûtantes. Le point commun : des adresses ultra-personnelles, vivantes et vibrantes où c’est certain, on adore venir et revenir. 

Avec Jessica et Robert, nous avons parlé d’amour, de réseaux sociaux, de pâtes et de patte.

Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?

10 Rue du Grand Prieuré, 75011 Paris

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@lerigmarole

@f.o.l.d.e.r.o.l

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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Benoît D’Onofrio, plus connu dans le milieu sous le nom du “Sobrelier”.

Avant de devenir sommelier puis sobrelier, Benoît d’Onofrio a eu mille vies : basketteur, musicien. Le service des flacons est arrivé un peu par hasard, en dégotant un job à la Closerie des Lilas par nécessité économique. Il met un pied, puis deux dans le milieu et se passionne pour la chose liquide. En premier lieu les vins et spiritueux avant de s’intéresser, suite à un arrêt de l’alcool, à toutes sortes d’autres boissons. De fil en aiguille, il invente un nouveau terme pour définir ce qui est, presque, un nouveau métier qui renvoie en définitive à sa pratique première : être spécialiste des boissons au sens large, sans oeillère et sans injonction. Avec sa connaissance pointue du sans-alcool et ses breuvages maison limpides, Benoît ouvre avec une inclusivité bienvenue les chakras sur un monde liquide nouveau, source de plaisirs et de goûts inépuisables.

Avec Benoît, nous avons parlé longuement, et passionnément, d’étymologie, d’hospitalité, d’optimisation circulaire et de décoction de clémentine.

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans les verres ?

Perchoir de Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris, France

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@le_sobrelier

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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Alice Tuyet des restaurants Plan D et Faubourg Daimant. 

N’ayons pas peur des mots, je trouve qu’Alice, avec son groupe Daimant Collective, est en train de révolutionner la food, la restauration, à Paris et en France. Déjà Plan D n’était pas qu’un plan B, mais un premier lab déjà ambitieux et hyper savoureux où elle commençait à égrainer, l’air de rien, sa vision de la cuisine végétale. Avec Faubourg Daimant, un cap est franchi : ce n’est pas juste une belle adresse, une bonne adresse, une adresse sympa, c’est aussi et surtout une adresse avec beaucoup de profondeur, de travail, de goût, de techniques. Un restaurant qui contribue, c’est certain, à faire changer les cuisines et les mentalités et à répandre de façon plus globale, et louable, de répandre avec joie et amour la bonne parole végétale. 

Avec Alice, nous avons parlé de ne pas être dans le modèle, d’inclusivité et de sauces.

Bonne écoute !

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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Victoria Effantin et Cécile Khayat, le duo derrière Mamiche.

Avec leurs boulangeries de quartier Mamiche, Victoria et Cécile relèvent au quotidien un défi de taille : travailler de façon manuelle et artisanale, dans un milieu dominé par l’industrie. Dans leurs deux adresses parisiennes, et maintenant chez Mamiche Traiteur, leur nouveau commerce de proximité où acheter des sandwichs addictifs et des bons plats préparés, elles ne cessent de redonner du sex appeal à un milieu qui en manquait cruellement. Chez elles, chacun loue son crush : le chou à la crème pour certains, la babka pour d’autres, ou encore le Mac Mamiche, et pour moi, les toutes simples et dingo brioches à la fleur d’oranger. Des petits plaisirs qu’on peut s’offrir quotidiennement, aussi délicieux qu’accessibles, et qui cachent, elles le racontent dans l’épisode, un énorme travail derrière. 

Avec Victoria et Cécile, nous avons parlé de naïveté, d’idées marketing et de miches évidemment.

Bonne écoute !

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Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravies de recevoir Ella Aflalo.

Ella Aflalo s’est fait un nom dans le milieu, et pas tant par son passage dans Top Chef, que par la force de son travail, de sa cuisine ensuite. Cuisinière sensible, humaine, vibrionnante, elle s’est créée un style bien à elle qui ne rentre pas dans les cases, mêlant goûts méditerranéens de son enfance, techniques culinaires traditionnelles et inspirations d’ici et d’ailleurs. Ses fulgurances culinaires étaient à déguster au Drum Café, le restaurant de la Fondation Luma, à Arles, jusqu’à fin septembre… Avant de la retrouver bien vite ailleurs ! 

Avec Ella, nous avons parlé de beignets au fromage, des femmes de sa famille et de son besoin de changement constant.

Bonne écoute ! 

Où la suivre

@ellaflalo

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Bienvenue dans A Poêle, le podcast de l'Agence La Relève qui met à nu les chef.fe.s.  

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Dans ce nouvel épisode, nous sommes ravies de recevoir Antonin Girard.

Antonin Girard n’est pas un chef comme les autres puis qu’il œuvre à “mixer” de façon indissociable food et musique. C’est ainsi qu’il a imaginé en 2016, après avoir aiguisé ses couteaux en Australie et au Japon, le premier label music & food répondant au petit nom d’Animal Records & Kitchen, avant de poursuivre avec l’ouverture en pleine pandémie mondiale du comptoir culinaire et musical Pantobaguette. Antonin et sa bande sont également derrière le festival La Douve Blanche où ils invitent artistes et chef.fe.s à la programmation histoire d’explorer toujours plus les liens entre ces deux univers qui les passionnent. 

Avec Antonin, nous avons parlé de takoyaki, de l’Opéra de Sidney et de vision globale.

Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Pantobaguette, 16 Rue Eugène Sue, 75018 Paris, France

Où le suivre

@antonours

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Après plusieurs mois de pause, le podcast revient avec un format quasi identique, à ceci près qu'il est désormais intégré à La Relève, l’agence food que cofondé en 2020 par Julie Gerbet et Margaux Décatoire. 

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux. 

Cette cheffe est ce que l'on appelle aujourd'hui, une cheffe itinérante. Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux.

C’est en revenant du Danemark et après trois ans passés dans les cuisines du Noma de René Redzepi et une pandémie mondiale qu'elle s'est naturellement mise à papillonner, de restaurants en restaurant afin de façonner sa propre cuisine et d'exercer son métier en liberté.

Fulgurances, Carrousel, Rhézome, puis le Perchoir, où elle livre pour quelques semaines encore un menu 100 % iodé, délicat et céleste.

Avec Alice, nous avons parlé de poissons méconnus, de management, s'y retrouver visuellement et d'alignements de boîtes. Bonne écoute ! 

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Perchoir de Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris, France

Où la suivre

@alice.arnx

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Cher auditeurs d’À Poêle,

Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire. 

La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce nouvel épisode, nous avons choisi de donner la parole à Valentin Raffali. À la tête du resto marseillais Livingston, spécialisé en vins orange, mais pas que, il enflamme depuis quelques mois la scène food.

Ce jeune homme de 27 ans signe des assiettes puissantes, vivantes, vibrantes. Une cuisine d'une rare sensibilité sans foi ni loi, puisqu'elle n'obéit à aucune règle, si ce n'est les envies avouables et inavouables de son auteur.

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Cher auditeurs d’À Poêle,

Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire. 

La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce premier épisode de la nouvelle ère du Podcast À Poêle, je reçois un de nos chefs chouchous, un Jurassien pur jus, comme moi, et talents de La Relève, Matthias Marc. 

À peine 30 ans, associés dans trois restaurants, candidat phare de la saison 12 de top chef et étoilé. Matthias Marc enchaîne les projets à mille à l'heure. Insatiable bon vivant, passionné de bons vins et de produits rares.

Avec Matthias, nous avons parlé du Jura, du Plaza Athénée, d'énergie urbaine, ouvrir son premier restaurant et de mont d'or.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Substance, 18 Rue de Chaillot, 75116 Paris

Liquide, 39 Rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris

Braise, 11 All. de l'Euro, 67205 Oberhausbergen

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@matthias_marc

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Dans ce nouvel épisode, j’invite le cueilleur et producteur de pétillants de fruits naturels Pierre-Edouard Robine à se dévoiler en cuisinant une recette bien à lui. 

Fraîchement débarqué de sa Normandie natale avec une cargaison de fleurs d’ail des ours, Pierre-Edouard a choisi de cuisiner du haddock-pommes à l’huile agrémenté de ces petits boutons blancs au goût subtil, une façon de mettre en lumière le fruit de sa cueillette du jour. 

Installé dans une région joliment surnommée la Suisse normande, près d’Alençon, il ramasse des plantes et herbes sauvages qui nourrissent la créativité et les plats de quelques chefs parisiens chanceux et rend accessible aujourd’hui l’art d’accommoder nos assiettes de ces multiples trouvailles végétales.

Le haddock-pommes à l’huile

Pour 4 personnes

- 16 pommes de terres nouvelles bio

- 1 filet de haddock

- 1 deux poignées de boutons floraux ou de fleurs d'ail des ours. 

- 1 poignée de fleurs de brassicacee sauvages (crucifères) comme la moutarde noire, la monnaie du pape, la cardamine des prés, etc...

- 1 bonne dose d'huile d'olive bio (environ un verre à moutarde)

- Quelques tours de moulin à poivre

Pas de sel, le haddock suffit.

Enlever la peau du haddock et couper le filet en fine tranches dans la largeur. Ne pas dessaler.

Dans un saladier, mélanger les pommes de terre cuite al dente, tièdes, avec le haddock et l'ail des ours. Si vous utilisez les boutons floraux, il faut les ouvrir afin de découvrir les inflorescences encore fermées. Couvrir d'huile, tour de moulin à poivre, bien mélanger et déguster avec un chenin nature.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Rendez-vous sur son site www.pierrobine.fr

Où lui suivre ? 

www.instagram.com/pierrobine/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir le chef Thomas Graham. Sa modestie n’a d’égal que son talent et pourtant il a repris avec brio, il y a deux ans, les cuisines du Mermoz habitées avant lui par Manon Fleury. 

Depuis, il trace sa route de cuisiner enthousiaste, passionné de produits, et délivre avec instinct des plats précis, captivants, avec un grain de fantaisie. 

Avec Thomas, nous avons parlé des années lycée (3:44), d’Auguste Escoffier ( 5:48), de devenir chef (13:10), de fermentation et de miso (20:00), de manger de la méduse (30:52) et de l’omelette du dimanche (42:05). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Le Mermoz

16, rue Jean Mermoz, Paris 8e. 

Où le suivre ?

www.instagram.com/thomas.grhm/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle !

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Aujourd’hui, Thibault Sombardier prépare une recette de saison : des asperges blanches sauce maltaise. C’est une recette qu’il aime faire à la maison aussi bien qu’au restaurant; il la propose d’ailleurs à la carte de son nouveau bistrot chic Les Parisiens, ouvert à Saint-Germain-des-Prés, au sein de l’Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain, où il cultive une cuisine un brin rétro et super gourmande. 

Asperges blanches des Landes, sauce maltaise revisitée

Pour 4 personnes

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Les Parisiens,

1 rue du Pré aux Clercs, Paris

Où le suivre ? 

www.instagram.com/thibaultsombardier/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de recevoir Claire Bergé-Lefranc et Marie Falcon de Longevialle, du traiteur Chicken Bacon Lettuce. 

Depuis 2015, Claire et Marie révolutionnent, n’ayons pas peur des mots, le secteur du traiteur avec leur Chicken Bacon Lettuce. Du statut de cheffe indépendante de leurs débuts, à celui de cheffes d’entreprise de cette marque jeune et forte, elles ont réussi à rendre les petits fours sexys et à rééchanter les buffets, que ce soit pour une clientèle pro ou des particuliers. 

Au-delà de leur cuisine, toujours délicieuse, je les admire aussi pour la façon dont elle mène leur barque avec bienveillance, humilité et modernité. Avec Claire et Marie, nous avons parlé de brigade toxique (10:43), de trouver un autre moyen de cuisiner (16:11), de pas faire tout le temps la même chose (24:17), des modes en cuisine (32:00), de rejeter le terme « chef » (52:16) et de rougail aubergines (1:00:10).

Où trouver ce qu’elles ont dans la poêle ? 

Vous pouvez commander un joli buffet sur leur site https://chickenbaconlettuce.com/

Où les suivre ?

www.instagram.com/chickenbaconlettuce/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsh

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, Thomas Chisholm a choisi de partager une recette de sa région d’origine, la Catalogne, que lui préparait sa grand-mère : l’ouillade. 

Loin de ce qu’il mitonne chez Chocho, l’ancien Top Chef raconte cette potée au goût bien particulier de sagi, le lard rance qui est infusé dedans… 

L'ouillade

Pour 6 personnes

Facultatif : 1 kg de boudin noir

Faire tremper les haricots toute une nuit. Donner une première ébullition, jeter l’eau puis faire cuire avec une garniture aromatique al dente. 

Précuire le sagi entre 1 et 2h à l’eau, à petite ébullition. 

Dans une grande casserole d’eau, départ à froid avec le chou, puis éplucher et ajouter tous les légumes. Ajouter le sagi et laisser mijoter au moins 1h. 

Ajouter le talon et laisser cuire jusqu’à ce que le talon commence à se détacher.  

Où gouter ce qu’il a dans la poêle ? 

ChoCho,

54 rue du Paradis, Paris 10ème

Où le suivre ?

https://www.instagram.com/thomasechisholm/

https://www.instagram.com/chocho_paris/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

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J’ai d’abord eu un coup de coeur pour la cuisine de Pauline Séné, dégustée mi-janvier chez Fripon, restaurant dont elle est la cheffe depuis quelques mois… Ses plats très travaillés, précis, aux accords de goûts éblouissants et bien à elle, sont d’une gourmandise infinie et valent largement l’ascension tout là-haut (oui ça monte beaucoup !). Et puis, j’ai découvert une cheffe qui a le vrai feu sacré en elle, et redonne, à la tête de ce lieu tout de marbre, de la noblesse et une certaine profondeur au mot restaurant. 

Avec Pauline, nous avons parlé de déprime post-top chef (3:47), d’avoir un endroit qui nous ressemble (7:13), de sauce élixir qui change tout un plat (14:12), de vouloir faire de la cuisine depuis l’enfance (17:10), de la violence machiste en cuisine (27:19), d’être trop bonne élève (42:10) et d’avoir une clientèle d’habituées sans passer par Instagram (50:20).

Où trouver ce qu’elle a dans la poêle ?

Fripon, 108 Rue de Ménilmontant, Paris 20e. 

Où la suivre ? 

www.instagram.com/_pauline_sene__

www.instagram.com/fripon_paris/

Vous pouvez retrouver les précédents épisodes sur votre appli préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com et suivre @apoelepodcast sur Instagram.  

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, c’est un chef un peu particulier que je reçois, puisqu’il crée des recettes de bières et non de cuisine. Il s’agit de Thomas Deck, co-fondateur de la brasserie francilienne Deck & Donohue, réputées pour ses bières de goût, qui a choisi de cuisiner une poêlée super saine et gourmande avec trois ingrédients : de la courge, du kale et des shiitakés. 

Courge-kale-shiitaké 

Pour 2 personnes 

Emincer l’échalote et les mettre à mariner avec le vinaigre de cidre. Réserver.

Laver la courge et la découper en gros cubes (4/5 cm). Les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Assaisonner ? et enfourner 20/30 minutes à 180°C. 

Dénerver les branches de kale et déchirer les feuilles en petits morceaux. Faire cuire 10 minutes dans une casserole d’eau salée. Egoutter puis faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. 

Découper les shiitakés en tranches d’une épaisseur d’environ 1/2 cm. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. 

Mettre le kale bien braisé en dessous, les shiitakés au-dessus, puis quelques bouts de potiron avec une petite goutte d’huile de tournesol, un dernier tour de poivre et quelques échalotes. Régalez-vous ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Deck & Donohue

1 avenue des Marronniers, 94380 Bonneuil-sur-Marne

https://deck-donohue.com/

Où le suivre ?

www.instagram.com/deckdonohue/

www.instagram.com/thomasdeck_/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz.  

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Jeune cuisinier-restaurateur de 30 ans, Adrien Ferrand trace sa route culinaire, loin du star system. Chez Eels comme à la Brigade du Tigre, ses deux restaurants, on se régale imperturbablement avec des assiettes d’une précision et d’une délicatesse extrêmes. Au-delà, ses établissements expriment à tous les niveaux son souci du détail, sa bienveillance et son ingéniosité. 

Avec Adrien, nous avons parlé d’expériences chimiques (3:50), d’être attiré par l’excellence et l’inconnu (7:50), d’assaisonnement (10:55), d’anguilles évidemment (14:10), de garder ses bonnes habitudes (21:10), de ragoût de kangourou (28:15), de savoir tout faire (34:25) et d’être pour que tout le monde soit heureux (41:50). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Eels au 27, rue d’Hauteville, Paris 10e 

La Brigade du Tigre au 38, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e 

Où le suivre ?

www.instagram.com/adrienferrand/

www.instagram.com/restaurant.eels/

www.instagram.com/brigade.du.tigre/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

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Photo © Géraldine Martens

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, Thomas Coupeau nous raconte ses moules frites, recette qu’il a ramenée de ses années d’apprentissage à la cuisine dans le Nord. L’ancien chef de Carbon, itinérant dorénavant, donne à ce classique des bords de mer une dimension encore plus réconfortante.

Moules-frites revisitées

Pour 2 personnes

- 5 pommes de terre

- 100 g de beurre

- 1 kg de moules

- Une petite branche de céleri

- 1 échalote

- 1 botte de livèche

- Du vin blanc

Dans un premier temps, réalisez le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau. Pour cela, épluchez les pommes de terre et faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition.

Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu et salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis conduisez-le au four à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soins de poser un poids dessus.

Maintenant, préparez les moules. Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la cuisson et laissez-les refroidir. Continuez cependant à réduire le jus des moules pour assaisonner l’aïoli. Décoquillez les moules et disposez-les dans une assiette. Une fois que le bouillon de peau de pomme de terre est réduit au 3/4, filtrez-le et assaisonnez-le ; versez sur les moules. Finissez l'assiette avec un peu de livèche, de céleri et d’échalote ciselés finement.

Découpez le pressé de pommes de terre en forme de grosse frites. Faites cuire à la friteuse à 190°C pendant 4/5 min. Dressez sur une assiette blanche avec l'aïoli au jus de marinière, et saupoudrez la grosse frite de fleur de sel.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

En ce moment au restaurant de l’hôtel Le Grand Quartier,

15 rue de Nancy, Paris 10ème

Où le suivre ? 

www.instagram.com/thomas__coupeau/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Plus connu sous le nom de « Barrybonite » pour ceux qui le suivent sur Instagram, Johann Barichasse s’est pas mal cherché avant de trouver sa voie. Un temps épicier chez Terroirs d’Avenir, puis second de cuisine auprès de Manon Fleury au Mermoz, il a pris aujourd’hui son envol et commence à dessiner les contours de sa propre cuisine, une cuisine méditerranéenne à consonance maghrébine et judéoarabe pleine d’amour, qu’il sert pour quelques mois chez Mokoloco. 

Avec Johann, nous avons parlé de grand-mère Rachel (4:30), de la quête des bons produits (5:20), d’alignement de planètes (7:10), de découvrir un nouveau monde (10:50), d’être soutenu dans ce qu’on fait (19:20), de recherche d’identité (24:15), d’un incroyable souvenir de sandwich (30:10) et d’être validé par ses pairs (43:36). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Mokoloco au 74, rue de Charonne, Paris 11e. 

Où le suivre ?

www.instagram.com/barrybonite

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Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle…  

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Fêtes de fin d’année oblige, aujourd’hui, j’ai demandé à la cheffe Chloé Charles de nous divulguer le secret de son foie gras au whisky tourbé, recette qu’elle a commencé à vendre pour se faire un peu d’argent de poche au début de sa carrière, et qu’elle continue à proposer inlassablement depuis 10 ans à un réseau de fidèles toujours plus grand. Bonne écoute… 

Le foie gras de Chloé Charles 

Pour 1 foie gras

Ouvrez le foie gras en deux en suivant les contours naturel des lobes. Salez et poivrez généreusement, puis arrosez de whisky. Refermez le foie de façon à ce qu’il retrouve sa forme naturelle. Enveloppez-le dans du film plastique (il va prendre une forme ronde) : faites trois tours, fermez le « boudin » ainsi formé, puis percez quelques trous avec la pointe d’un couteau pour en faire sortir l’air. Enveloppez-le de nouveau, trois tours à la verticale, puis trois tours à l’horizontale, de façon à faire le vide d’air. 

Faites cuire 25 min au four à vapeur à 75°C ou immergé dans une casserole d’eau frémissante en vérifiant que l’eau reste à 75°C. 

Le foie gras se conserve au réfrigérateur et se déguste dans les 20 jours.  

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Sur son site www.chloecharlescuisine.com ou lors de ses résidences

Où la suivre ?

www.instagram.com/chloecharlescuisine/

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A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de passer un moment avec Camille Fourmont, LA Camille de La Buvette, le très inspiré bar à vins du 11e arrondissement parisien. Elle se cache maintenant aussi derrière Baby Love, la nouvelle adresse à burgers qui fait sensation. 

Bref, ces 10 dernières années, elle est devenue une figure du vin, et de la restauration parisienne, œuvrant avec intuition et ingéniosité au renouvellement de ce milieu. 

Avec elle, nous avons parlé d’excitation (3:55), de Los Angeles (5:50), de faire à nouveau une ouverture, d’être au premier jour de quelque chose (9:30), de magie qu’on ne provoque pas (18:12), de moments où l’on est curieux et d’autres moins (30:25) et des cris d’alarme du corps quand on va mal (40:30). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle et dans les verres ?

La Buvette, 67 rue Saint-Maur, Paris 11ème

Baby Love Burger, 63, rue Saint-Maur, Paris 11ème. 

Où la suivre ?

www.instagram.com/la.buvette.paris/

www.instagram.com/babyloveburger/

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Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement. 

Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands. 

Les poireaux à la hollandaise 

Pour 4 personnes

- 760 g de poireaux crayon 

- 35 g de vinaigre Xérès

- 15 g d’eau

- Quelques tours de moulin à poivre

- 3 jaunes d’œufs

- 200 g de beurre

- 200 g d’huile de friture

- 4 g de sel fin

- 12 g de noisettes

- 4 g de fleur de sel 

Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm. 

Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.

Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin. 

Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.

Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits. 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Dame Jane Résidence

39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre

Où le suivre ?

http://instagram/gregoire_seguin/

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Aujourd’hui je reçois la cheffe Olive Davoux, commandante de bord du bistrot Sur Mer à Paris et surtout une de mes références pour la cuisine iodée dans la capitale. 

Elle explore le milieu marin avec beaucoup de curiosité, de doigté et d’influences variées, et le rend super abordable avec ses assiettes contemporaines et vivifiantes. 

Avec elle, nous avons parlé de quitter le Zimbabwe pour Ferrandi à Paris (1:39), de préférer rester dîner chez soi plutôt que d’aller en soirée (3:15), de prendre peu à peu confiance (6:10), de travailler des poissons complètement différents grâce à la pêche durable (6:40), de la difficulté du sourcing (7:25), de vin nature (10:45), d’avoir sa propre affaire (19:10) et enfin ses dimanches (22:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Sur Mer

53 rue de Lancry, Paris 10e

Où la suivre ?

https://www.instagram.com/olivesurmer/

https://www.instagram.com/surmer.restaurant/

Vous pouvez retrouver les précédents épisodes sur votre appli préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com et suivre @apoelepodcast sur Instagram.  

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Aujourd’hui j’ai le plaisir de vous proposer un épisode d’un nouveau genre, plus court, où j’invite des chef.fe.s à se dévoiler en cuisinant un plat de leur choix…

On commence avec Sho Miyashita, le chef trublion du restaurant Haikara, qui nous dévoile sa recette de shabu shabu, équivalent japonais de notre fondue française, où tous les ingrédients sont cuits dans un bouillon au milieu de la table, dans une marmitte où chacun plonge son morceau de viande… 

Le shabu shabu de Sho Miyashita

Pour 4 personnes

Découpez tous les légumes : le chou chinois en tranches de 3 cm, les shitakés en deux, les carottes et le daikon en rondelles de 5 mm.

Coupez l’échine de porc en fines tranches d’environ 2 mm d’épaisseur (vous pouvez placer l’échine 2/3h au congélateur pour facilier la découpe). 

Préparez la sauce ponzu en mélangeant la sauce soja, le jus de yuzu et le vinaigre à sushi. Vous pouvez aussi acheter une bonne sauce ponzu toute prête. 

Faites bouillir de l’eau dans un appareil à fondue. Quand l’eau bout, ajoutez les légumes. Au bout d’une dizaine de minutes, trempez une à une les tranches de viande quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Dégustez avec la sauce.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Haikara

82 rue de la Folie Méricourt, Paris 11ème

Où le suivre ?

www.instagram.com/haikara_restaurant/

www.instagram.com/_sho_miyashita_/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui pour débuter cette saison 5, j’ai le plaisir de commencer avec une histoire qui m’émeut particulièrement, celle de Reem et Bassem Ataya, arrivés de Syrie en France en 2014 et qui viennent d’inaugurer leur restaurant Ataya, chez Grand Scène, le génial nouveau food court lillois. Cet épisode a été enregistrée début juillet dernier, chez Grand Scène donc, en live, à l’occasion du Refugee Food Festival, l’événement qui permet à des réfugiés d’emprunter, le temps d’un repas, la cuisine d’un restaurant et grâce auquel Bassem a mis le pied à l’étrier.

Avec Bassem et Rim, nous avons parlé des spécialités de la cuisine syrienne (5:40), du coeur resté au pays (8:25), de la sécurité retrouvée en France ( 15:40), de s’acclimater aux saveurs françaises et au fromage (16:20), de créer sa propre entreprise (22:15), de reconnaissance (39:40) et d’épices (44:20).

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ? 

Ataya Traiteur

31 rue de Bethune, Lille

Où les suivre ?

www.instagram.com/atayatraiteur/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

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La crise du Covid 19 a chamboulé le monde de la cuisine. Certains restaurants n’ont jamais rouvert, certains chefs ont abandonné leurs tabliers. Mais parmi ceux qui restent, beaucoup ont pris le temps de réfléchir durant la pause imposée par les mesures sanitaires. Du temps qui leur ont permis de réinventer la manière dont ils voulaient cuisiner et de s’ouvrir à de nouvelles pratiques. 

Garance Munoz a rencontré trois de ces chef.fes qui bousculent leur habitudes pour cet épisode bonus d’A Poêle. 

Dans cet épisode, vous entendrez Julie Caute de Dame Jane qui veut ouvrir ses cuisines pour accueillir des chefs résidents (01:40) afin de pouvoir prendre le large (5:00), Daniel Baratier, de l’Auberge sur les bois à Annecy, qui a décidé de simplifier son offre pour retrouver une sérénité (11:27) et Tigrane Seydoux, fondateur des restaurants italiens Big Mamma, fier d’avoir lancé Napoli Gang, un service de livraison de pizza (18:30). 

Où goûter ce qu’iels ont dans la poêle ?

Dame Jane, 

39 rue Ramponeau, Paris 20ème

L’auberge sur les bois,

79 route de Tôles, Annecy-le-Vieux

Les restaurants sont sur bigmammagroup.com et le service de livraison napoligang.fr 

Où les suivre ?

@damejane_

@laubergesurlesbois

@bigmammagroup

Cet épisode a été réalisé et monté par Garance Muñoz, produit par Julie Gerbet. 

Musique par Santiago Walsch

Merci d’avoir écouté cet épisode bonus, vous pouvez retrouvez les dernières saisons d’A poele sur le site a poele - le podcast . Com… et restez à l’écoute, la saison 5 commence dans deux semaines….

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Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir Tommaso Melilli. En plus d’être chef, Tommaso est aussi un brillant auteur qui raconte la cuisine, la restauration, de l’intérieur. Après Spaghetti Wars, son deuxième livre qui vient de sortir, L’Ecume des Pâtes, raconte à la première personne ses pérégrinations à la recherche de ce qu’il nomme la « vraie » cuisine italienne – qu’il n’a jamais cotoyé professionnellement, ayant quitté son pays à 18 ans. De l’art de préparer la carbonara à l’analyse de la figure du tavernier, son récit initiatique plein de vérité se déguste comme une bonne assiette de pâtes cacio e pepe. 

Avec Tommaso, nous avons parlé de l’aventure en cuisine (5:40), de manger beaucoup de pâtes (8:23), de cuisine authentique qui fait bouger les choses (14:10), de restaurants familiaux (18:50), des chefs qui s’énervent (33:10), de cuisine maison au restaurant (37:20), d’abats (43:15) et de la façon dont on dresse les assiettes (47:20). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Tommaso Melilli n’est pas actif actuellement dans un restaurant mais vous pouvez retrouver son livre L’Ecume des Pâtes, publié aux éditions Stock, dans toutes les librairies. 

Où le suivre ?

www.instagram.com/tommasomelilli/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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***Le partenariat avec ELLE à Table continue sur le site elle.fr où vous pouvez retrouver chaque nouvel épisode 48h avant sa sortie sur les plateformes habituelles. Bonne écoute !***

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Sarah Mainguy, qui brille dans la dernière saison de Top Chef. Cette parisienne, désormais nantaise, à la tête de son propre restaurant Vacarme, se révèle au fur et à mesure des épisodes. Bien dans ses baskets, cette ancienne du Mary Céleste et d’Holybelly représente une vision contemporaine de la cuisine, créative, curieuse, ouverte sur le monde et plus verte. 

Avec Sarah, nous avons parlé de créer avec sans penser au coût (5:25), d’ouvrir les portes pour mieux s’exprimer (7:40), de partir de Paris (17:00), de mettre des ambiances dans un plat (26:30), de cueillette féérique (28:15), de jamais décrocher (29:45) et d’être une femme à Top Chef (36:05).

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ? 

Vacarme

5 rue des Bons Français, Nantes 44000

Où la suivre ?

www.instagram.com/sarahmainguy/

www.instagram.com/vacarme.nantes/

Cet épisode a été monté par Garance Munoz   

Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle…

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***Le partenariat avec ELLE à Table continue sur le site elle.fr où vous pouvez retrouver chaque nouvel épisode 48h avant sa sortie sur les plateformes habituelles. Bonne écoute !***

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter quelqu’un d’un peu particulier. Kamal Mouzawak n’est pas un chef, plutôt un food activiste qui se sert de la cuisine comme d’un medium capable de répandre son message de paix. « Faites des falafels, pas la guerre », titrait d’ailleurs le New York Times dans un long portrait qui lui était consacré et c’est à cela qu’il s’attache depuis des années, en développant ses différents projets – un marché de producteurs, des tables et des maisons – au Liban, et bientôt à Paris. Ce touche-à-tout, ancien graphiste, se sert donc du pouvoir de la cuisine pour réunir les gens, les faire cuisiner et/ou manger ensemble, au-delà des confessions, des origines et des courants politiques, et tout en préservant les traditions ancestrales. 

Avec Kamal, nous avons parlé de s’améliorer chaque jour (14:06), de naître en pleine guerre civile (18:50), des souks libanais (24:30), d’avoir envie de baisser les bras (31:45), de cuisine familiale, privée et de cuisiner pour les autres (42:20), de rencontres (54:02) et de découvrir son propre pays (56:15). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Au Souk el Tayeb et chez Tawlet à Beyrouth, et très bientôt à Paris, dans le Marais. Pour en savoir plus : soukeltayeb.com

Où le suivre ?

www.instagram.com/kamalmouzawak/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Le partenariat avec ELLE à Table continue sur le site elle.fr où vous pouvez retrouver chaque nouvel épisode 48h avant sa sortie sur les plateformes habituelles. Bonne écoute ! 

Si je vous dis Petrossian, vous pensez caviar et saumon fumé et vous avez bien raison car Mikaël Petrossian est l’héritier de la marque du même nom. Lui qui ne se destinait pas forcément à rejoindre l’entreprise familiale – il a commencé dans la finance puis ouvert la chaîne de restaurants à dim sum Yoom – a finalement pris les rênes de cette marque centenaire et l’emmène aujourd’hui à se renouveler, à se moderniser avec tact. La preuve avec le lancement récent de Mantchouk, un service plus accessible de plats à emporter et en delivery russo-arméniens, belle réaction à la crise actuelle.

Avec Mikaël, nous avons parlé de reprendre un nom (9:30), d’être le cuisinier de sa bande de potes (15:12), de la révélation du dim sum (17:09), de recevoir des stars dans son resto (19:29), de soutien familial (22:57), de remords et de questionnements (26:41), d’innover en respectant le savoir-faire (32:55), de désacralisation (52:30) et bien sûr d’esturgeon (55:30). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Boutique Petrossian 

boulevard de la Tour Maubourg 75007

Pour la nouvelle offre Mantchouk autour des spécialités arméniennes et russes, rendez-vous sur Deliveroo. 

Et pour faire soi-même les recettes de famille : https://www.petrossian.fr/fr_fr/blog

Où le suivre ?

www.instagram.com/petrossianparis/

www.instagram.com/mikael.petrossian/

www.instagram.com/yoom_dimsum/

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Musique par Santiago Walsch

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Vous le savez sans doute, Florent Ladeyn est le chef de file de la nouvelle cuisine flamande française, à la tête de trois restaurants à Lille et dans les environs : l’Auberge du Vermont, Bloempot et Bierbuik. Il met en valeur son terroir avec une cuisine complètement locavore, exigeante, cohérente et gourmande. 

Avec Florent, nous avons donc beaucoup parlé de l’identité de la Flandre (7:50), de cohérence entre l’exploitation des produits et l’exploitation humaine (16:45), de créativité née de la contrainte (24:26), de Top Chef comme tribune (36:50), d’améliorer les conditions de travail en restauration (47:10), du rapport au feu (50:37), de l’impact de cuisiner local (1:04) et de cuisiner pour tous les clients (1:11). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

L’Auberge du Vermont

1318 rue du Mont Noir, Boeschepe 59299

Bloempot

22 rue des Bouchers, Lille 59800

Bierbuik

19 rue Royale, Lille 59000

Où le suivre ?

www.instagram.com/florentladeyn/

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Aujourd’hui j’ai le plaisir d’interviewer Pascal Barbot et Christophe Rohat qui ne forment qu’un derrière le restaurant Astrance. Après plusieurs longs mois d’absence, revoilà le duo phare à la tête de leur tout nouveau tout beau restaurant fraîchement déménagé rue de Longchamp, dans le 16e arrondissement parisien. Un changement d’adresse synonyme de changement d’envergure mais pas de philosophie. Cette cuisine sensible où tous les produits sont égaux, cet art de recevoir avec humanité et simplicité, ils vont pouvoir entre ces murs continuer à les développer avec leur bienveillance légendaire. 

Avec Pascal et Christophe, nous avons parlé de garder lien avec les équipes et les producteurs durant la crise (10:40), d’une page qui se tourne pour les vingt prochaines années (12:10), de cuisine florale et pimentée à partager (22:05), de garder sa personnalité et les pieds sur terre (25:25), d’attacher la même importance à un oignon ou une botte de persil qu’à une langoustine ou un carré d’agneau (26:50), de respecter le travail des maraîchers (30:05), de la chance d’être indépendant (39:34) et de l’importance de la transmission (45:05).

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?

Astrance

32 rue Longchamp

75016 Paris

Où les suivre ?

www.instagram.com/astranceparis/

www.instagram.com/pascal_barbot/

www.instagram.com/christophe.rohat/

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Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de partager avec vous les confidences de Jennifer Hart-Smith. Plus connue sous le nom de Tookies, Jennifer Hart-Smith s’est fait un nom en dealant des cookies typographiés depuis son atelier du quartier Gambetta, à Paris. Et puis Tookies a évolué avec elle devenant projet protéiforme au delà des biscuits fleuris aussi beaux que bons : Jennifer est devenue naturopathe. Elle

 a creusé le sillon pas toujours évident d’une pâtisserie à la fois naturelle et consciente, qui remet le terroir et les saisons au cœur de la pratique, elle écrit aussi des livres, fait de l’accompagnement puis a lancé plus récemment des cours en ligne. Et qui sait jusqu’où sa reconversion l’emmènera ? 

Avec Jennifer, nous avons parlé de faire un métier qui nous rend heureux (5:30), de standardisation du goût (8:20), d’approvisionnement local (12:50), d’avoir besoin de challenge (20:45), d’affronter psychologiquement le confinement (22:45), ne pas rentrer dans le moule et se remettre en question en permanence (26:40), de la cuisine des autres (34:10), de raconter une histoire dans l’assiette (39:57). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Pâtisserie Tookies

3 rue du Télégraphe, Paris 75020

Où la suivre ?

www.instagram.com/tookies.gambetta/

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A dans deux semaines pour de nouvelles histoires de chef.fes...

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous partager les confidences de Marine Gora, cheffe et co-fondatrice de Gramme, ce génial coffee shop – et bien plus – du 3e arrondissement. Tout ce qui sort de sa micro-cuisine est la preuve du talent de Marine, qui fignole de vraies assiettes cuisinées, singulières et exquises, à la fois ancrées dans leur territoire et dans son histoire à elle. Avec son conjoint Romain avec qui elle a ouvert le lieu, ils ont su rebondir pendant la fermeture des restaurants et proposer avec cohérence un peu de leur univers en take away et en delivery. 

Avec Marine, nous avons parlé de réaiguillage plutôt de reconversion (6:45), de coupure (9:10), de casser les codes du management (14:50), d’entreprendre à deux (19:45), de travailler à l’instinct (25:10), de banh mi dog (27:15), d’ambitions futures (37:50) et de champs des possibles infinis (41:30). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Gramme

86 rue des Archives, Paris 75003

Où la suivre ?

www.instagram.com/grammeparis/

www.instagram.com/garinemora/

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous parler de l’association du Recho avec Vanessa Krycève et Alix Gerbet. La première est comédienne, auteure, cuisinière et cheffe de file du RECHO, association qu’elle a montée en 2016 avec toute une bande avec qui elle est partie donner du réconfort par la cuisine dans les camps de réfugiés du Nord de la France. Depuis, avec Alix Gerbet entre autres, l’association a bien grandi et a ouvert un restaurant d’insertion inclusif et solidaire, qui forme des personnes réfugiées aux métiers de la restauration, et qui plus est, est délicieux. A travers ce projet, elles mettent en lumière le pouvoir magique de la cuisine, qui sert de langage universel, créé du lien et restaure à tous les niveaux. 

Avec Vanessa et Alix, nous avons parlé de se raconter à travers la cuisine (9:10), de rencontrer les humains derrière les réfugiés (14:12), des barbecues à même le sol et de cuisine à la flamme (19:35) de cuisiner en chantant avec des Kurdes (24:53), de faire du très bon et beau, tout en étant solidaire (33:24), du saumon à l’oseille de Michel Troisgros version cresson (50:16) et du soutien des voisins (57:23).

Où goûter ce qu’elles ont dans la poêle ?

La Table du Recho

51 boulevard Exelmans Paris 75016

Où les suivre ? 

www.instagram.com/latabledurecho/

www.instagram.com/le_recho/

www.instagram.com/vanessa_kryceve/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Céline Chung, la tête pensante de la Bao Family. Cette ancienne business analiste dans le luxe a révolutionné la restauration chinoise, loin des clichés qui lui collaient à la peau, et a réussi à la rendre aussi sexy qu’une trattoria tendance. Avec ses deux restaurants Petit et Gros Bao, le service de livraison Bao Delivery et le Bao Market, elle a monté en deux ans à peine un petit empire de la restauration cuisiné maison et délicieux, cool et bon marché. Elle a su également, depuis mars dernier, se réinventer sans cesse pour tenter de surmonter cette crise sans précédent qui touche de plein fouet les restaurants. 

Avec Céline, nous avons parlé de grandir un pied dans chaque culture et de ne pas être assez chinoise (8:40), du besoin d’exprimer son amour (10:25), de partir en quête de son identité (17:30), d’apprendre des autres (22:15), de la précision et de la rigueur nécessaire pour faire un bao parfait (24:40), de prendre des risques (33:05), du manque de femmes dans la restauration (43:45) et de la fierté d’avoir une aussi grande équipe (1:04). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Petit Bao, 116 rue Saint Denis, 75002

Gros Bao, 72 quai de Jemmapes 75010

Où la suivre ? 

www.instagram/celine.chung/

www.instagram/bao.family/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de m’entretenir avec Youlin Ly, derrière plusieurs établissements parisiens d’envergure, comme la Maison du Saké et Sola. Mais c’est aussi et surtout l’ambassadeur du saké à Paris, produit qu’il a contribué à faire connaître aux restaurateurs et grand public français. Ce grand passionné du Japon officie souvent dans l’ombre mais c’est selon moi un des restaurateurs français qui a contribué le plus à faire bouger les lignes ces dix dernières années en ouvrant Guilo Guilo, le Sakebar et la pâtisserie Ciel.

Avec Youlin, caché dans les profondeurs de la Maison du Saké, nous avons parlé d’être servi en saké par ses propres clients (3:56), de partir au Japon à 16 ans (6:26), d’un hasard qui change une vie à Kyoto (8:13), d’une larme de saké impossible à oublier (16:12), de faire boire du saké dans des verres à vin (17:00), d’entreprendre grâce à des rencontres et la chance (31:30), de la saturation du marché de sushis (33:45) et de l’importance du restaurant dans la vie sociale (41:15). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Maison du Saké, 11 rue Tiquetonne 75002

Sola, 12 rue de l’Hôtel Colbert 75005

Où le suivre ? 

www.instagram/lamaisondusake/

www.instagram/youlinlin/

Cet épisode a été monté par Garance Munoz

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui j’ai l’honneur d’interviewer Jacques et Jade Genin. Jacques est un chocolatier et un pâtissier immense. Il imagine avec génie des friandises, chocolats, caramels, pâtes de fruits ou nougats aux accords de caractère, et des pâtisseries iconiques, qui subliment les classiques de la pâtisserie française. Intraitable sur la qualité des matières premières autant que sur les process, il façonne la matière à son image, entière, un peu rebelle et au cœur tendre. Accompagné de sa fille Jade, qui l’a rejoint dans l’aventure, ils racontent l’histoire de cette maison à taille humaine et de cette transmission qui a commencée. 

Avec eux, dans l’antre de la boutique, nous avons parlé de confiance des grands chefs (4:23), de travail humain (8:13), de manger des tablettes entières de chocolat (13:38), d’artisanat (21:57), de création qui doit sortir des tripes (28:45), de câpres et de pistaches (33:40), de ne jamais se lasser (49:50), de monter sur les planches (52:40) et de battre le fer tant qu’il est chaud (55:16).

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?

Boutique Marais

133, rue de Turenne

75003 Paris

Boutique Rive Gauche

27, rue de Varenne

75007 Paris

Où les suivre ?

www.instagram.com/jacquesgenin/

www.instagram.com/jade.genin/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous partager les confidences de Noëmie Honiat, pâtissière, et un peu cuisinière, un épisode réalisé avec la marque d’électroménager française Sauter. Cette bête de concours, Championne de France du dessert, s’est fait connaître en passant deux fois dans l’émission Top Chef, à seulement 22 ans, alors qu’elle sortait à peine de l’école, avant de prendre son envol et de créer, avec son mari Quentin Bourdy, le restaurant L’Univers à Villefranche-de-Rouergue. Aujourd’hui, elle partage sa passion pour une pâtisserie fleurie et gourmande avec sa structure événementielle d’organisation de mariage. Attachée au made in France, Noëmie est ambassadrice de la marque d’électroménager experte de la cuisson Sauter, un rôle qu’elle endosse avec naturel et conviction.

Avec elle, nous avons parlé de pères spirituels (5:10), de monter les échelons petit à petit (8:35), de mériter sa place (9:10), de gagner des prix et des concours quand on est une femme (12:50), de propulsion grâce à Top Chef (20:15), de se dépasser et partir sans remords (29:30), d’une rencontre grâce à une tablette de chocolat (37:40) et d’avoir du bon matériel pour bien cuisiner (49:14). Bonne écoute !

Pour découvrir le savoir-faire et les secrets culinaires de Sauter, marque d’électroménager experte de la cuisson, rendez-vous sur la page Instagram ou Facebook.  

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

L’univers de Noëmie

Service de traiteur pour les mariages

Où la suivre ?

www.instragam/noemie.honiat/

www.facebook.com/noemie.honiat

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fe.s...

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Aujourd’hui, j’ai le grand plaisir d’interviewer Julie Caute, créatrice et cheffe du restaurant Dame Jane à Belleville. Elle a imaginé son tout petit restaurant, ouvert il y a 6 ans, comme sa salle à manger. Un lieu très personnel, d’une rare bienveillance à tous les égards, où l’on vit et où l’on mange à son rythme sa cuisine sensible, percutante et de saison. J’adore la vision qu’elle développe avec douceur et émotion et on aurait pu continuer à étirer

le temps, comme elle explique aimer si bien le faire. 

Avec Julie, nous avons parlé de la place de la femme dans la restauration (2:40), de recevoir au restaurant comme chez soi (6:20), de ne pas figer un menu sur un bout de papier (9:25), de vin nature (16:05), de légitimité (25:50), du regard de sa fille sur sa cuisine (34:40), de sa relation avec ses collègues en salle (50:23) et d’ouvrir sa cuisine à d’autres personnalités, des femmes, pour s’en inspirer (1:00:40).

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Dame Jane

39, rue Ramponeau 

75020 Paris

Où la suivre ? 

www.instagram/damejane_/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fes...

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Aujourd’hui, j’ai la joie de vous proposer un épisode thématique dédié à la ville d’Arles et à l’énergie culinaire qui règne là-bas. Cet épisode a été imaginé avec la complicité d’Etés Indiens, festival arlésien qui propose depuis deux ans la dernière quinzaine de septembre des rencontres culturelles autour de la photo, de la lecture, de l’art, de la musique et donc de la cuisine. 

Pourquoi mange t-on si bien à Arles ? Pourquoi autant de chef.fe.s et jeunes restaurateurs viennent s’y installer ? Pour répondre à mes interrogations, j’ai convié quatre personnalités emblématiques de la ville et des environs : Armand Arnal, le chef étoilé de la Chassagnette, Caroline Pons, qui œuvre dans l’ombre au renouveau de la scène culinaire locale, Julia Sammut de l’épicerie idéale à Marseille, qui a été la marraine food du festival et Hervé Hôte, le photographe et créateur du festival qui nous a invité.

Dans cet épisode, nous avons parlé de l’acte de manger et ses conséquences sur le paysage (3:56), de la fête et du partage à Arles (5:40), du développement de la scène culinaire dans la ville (7:12), notamment grâce aux éleveurs et aux producteurs de l’arrière-pays (9:34), des lieux avec une âme et des gens qui les animent (10:58), de plénitude et de calme (13:24), de renouveau et de sang neuf (17:21) et surtout d’Arles, la “ville marmite” (19:47). 

Où goûter ce qu’ils ou elles ont dans la poêle ? 

Armand Arnal

La Chassagnette

Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc

13200 Arles

www.chassagnette.fr

Julia Sammut

Epicerie L’Idéal

11, rue d'Aubagne

13001 Marseille

www.epicerielideal.com

Où les suivre ? 

www.instagram/epicerielideal/

www.instagram/armsfeelgood/

www.instagram/_carolinepons_/

www.instagram/hervehote/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de partager avec vous les confidences de Laura Vidal, sommelière et entrepreneuse de renom. Québécoise d’origine, Laura Vidal s’est fait un nom en étant la première sommelière du restaurant Frenchie à Paris. Elle a ensuite pris son envol avec son associé Harry Cummins puis Julia Mitton pour faire éclore des projets plus personnels : le Paris Pop Up, le CHardon à Arles et La Mercerie à Marseille. Sa vision du vin repose sur l’humain, le vigneron qui se cache derrière l’étiquette des bouteilles. Elle a le don pour désacraliser les discours abscons, parler grands crus et vin nature avec fun et humilité, et rappelle qu’il faut savourer le moment présent. 

Dans cet épisode, nous avons parlé de l’opacité du monde du vin (4:08), d’une leçon de vie qui lui a appris la seule chose vraiment fondamentale dans le vin (7:50), de son esprit de contradiction qui la pousse à vouloir casser les idées reçues sur certaines bouteilles (14:45), de s’être perdue dans ses choix de carrière avant de trouver sa voie (17:50) grâce aux déjeuners d’affaire (19:00) ! Mais aussi de travailler dans plein de pays différents (37:02), de l’intuition et du feeling (44:15) et du syndrome de l’imposteur qu’elle a pu ressentir (51:40). 

Où goûter ce qu’elle a sous le tire-bouchon ? 

La Mercerie

9 Cours Saint-Louis

13001 Marseille

www.lamerceriemarseille.com

Le Chardon

37 rue des Arènes

13200 Arles

www.hellochardon.com

Où la suivre ? 

www.instagram/lauravidalsomm/

www.instagram/merceriemarseille/

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Aujourd’hui, je vous propose d’écouter un documentaire sonore enregistré début septembre dernier sur le festival « CHEFFES » organisé par l’association solidaire Hello Ernest. Qu’est ce que c’est que d’être une femme cheffe aujourd’hui, qu’est ce que ça signifie pour elles ? Nous allons explorer cette question du genre dans le milieu de la restauration avec les voix de la directrice de l’association, Marie Gerin-Jean, d’une journaliste (Estérelle Payany) et de six cheffes parisiennes (Marion Goettlé, Laura Dalsheimer, Manon Fleury, Eleonora Zuliani, Clara Mondy et Julie Caute) puissantes et inspirantes.

Avec elles, nous avons parlé :

-      de représentativité, de visibilité et de diversité (1:50)

-      de l’imaginaire de la cheffe (3:26)

-      d’adopter une attitude masculine pour s’intégrer plus facilement (6:10)

-      de se mettre à son compte pour ne plus travailler avec des cons (7:30)

-      de montrer aux filles que chacune à sa place (9:13)

-      de ne pas se cantonner à la cuisine ménagère et maternelle (10:50)

-      d’avoir inconsciemment choisi de ne travailler qu’avec des femmes (11:20)

-      des rapports de force instigués par la domination masculine (12:30)

-      de ne pas voir de différence entre une cuisine féminine et masculine (13:59)

-      de ne pas faire une croix sur une vie de famille (15:43)

-      de voir ce statut comme un positionnement politique (16:19)

-      et d’avoir un restaurant où on prend soin des gens, des clients et de ceux qui y travaillent (17:34).

Pour en savoir plus :

Hello Ernest – https://www.instagram.com/helloernest/

Estérelle Payany – https://www.instagram.com/esterelle/

Marion Goettlé – Café Mirabelle https://www.instagram.com/cafemirabelleparis/

Laura Dalsheimer – La Vierge https://www.instagram.com/la_vierge_paris/

Manon Fleury – https://www.instagram.com/manonfleury__/

Eleonora Zuliani – Il Baccaro https://www.instagram.com/ilbacaroparis/

Clara Mondy – L’Oratoire des Grands Voisins https://www.instagram.com/oratoire.grands.voisins/

Julie Caute – Dame Jane https://www.instagram.com/damejane_/

Si vous voulez vous aussi soutenir ce mouvement de sororité, allez goûter la cuisine de toutes ces femmes cheffes chez elles, dans leurs restaurants.

Continuez aussi à écouter les précédents et nouveaux épisodes d’A Poêle, on s’efforce à être le plus pluriel possible !

Cet épisode a été monté par Julie Tepe

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, je vous invite à passer un moment en compagnie d’Armand Arnal, qui règne depuis quatorze ans sur la Chassagnette, ce restaurant enfin cet immense domaine en permaculture lové en pleine Camargue. Dans ce jardin d’éden, Armand s’est mis au diapason de la nature, des saisons et de son territoire pour imaginer une cuisine intuitive, toute en finesse, pleine de vivacité et d’esprit. Au-delà de ses assiettes, incroyablement délicieuses, j’aime le personnage, bonvivant, esthète et ouvert d’esprit, qui sait prendre de la hauteur, du recul, et croiser différentes inspirations artistiques pour mieux se renouveler.

Dans cet épisode, nous avons parlé d’esprit de famille (3:04), de la discipline en cuisine, qui l’a aidé à se structurer (10:08), d’avoir commencé à faire la cuisine pour ses potes (11:20), d’apprendre à attendre et de faire avec ce qu’il y a (17:29), de penser un menu dans sa globalité (22:32), de faire une cuisine d’instinct et pas une cuisine de recettes (25:16), de la frustration de laisser partir son plat (33:33), de l’importance de rester extrêmement ouvert sur l’environnement de la cuisine (36:47) et d’essayer des choses (43:58).

Le partenariat avec ELLE à Table continue et vous pouvez écouter 48h avant tout le monde chaque nouvel épisode sur le site elle.fr, avant de le retrouver sur les plateformes habituelles. Et maintenant bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

La Chassagnette

Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc

13200 Arles

www.chassagnette.fr

Où le suivre ?

www.instagram.com/armsfeelgood/

www.instagram.com/chassagnette/

Vous pouvez écouter les précédents épisodes sur votre appli préféré, sur le site apoele-lepodcast.com ou sur elle.fr

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Aujourd’hui, voici un épisode dédié à un duo de cheffes que je suis et que j’admire depuis de longues années, Alice Quillet et Anna Trattles, de Ten Belles. Elles sont à la tête, avec le mari d’Alice, Anselme Blayney, de l’enseigne Ten Belles, qui est à la fois un excellent coffee-shop qui torréfie son propre café, une boulangerie qui fait des pains au levain de folie et un lieu de vie que j’adore fréquenter. Hyper engagées, elles ont fait de leurs produits et de leur métier un médium d’expression envers des causes qui leur sont chères et tout cela fait d’elles deux modèles à suivre.

Avec Alice et Anna, nous avons parlé de ne pas pouvoir s’appeler artisan-boulanger (4:09), de la recherche d’équilibre vie de famille / vie pro (9:45), d’approche intuitive et sensorielle (12:19), de régularité de goût (14:18), de pourquoi elles ne font pas de baguette (19:05), de notion de gourmandise (23:22), de véhiculer leurs valeurs à travers leur offre (35:17), de comment elles ont banni le film plastique de leur cuisine (43:50) et de longtemps ne pas avoir aimé parler du fait d’être mère et d’avoir des enfants (58:10).

Où goûter ce qu’elles ont dans la poêle et dans le four ?

Ten Belles Bread

17-19, rue Breguet

75011 Paris

Ten Belles

10, rue de la Grange aux Belles

75010 Paris

Ten Belles

53, rue du Cherche Midi

75006 Paris

www.tenbelles.com

Où les suivre ?

www.instagram.com/tenbelles/

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Bienvenue dans cette quatrième saison que j’ai voulu plus riche et engagée que jamais. Au fil des épisodes, je vais continuer à raconter les histoires des chef.fe.s et food-entrepreneurs que j’aime, ceux qui, à mon sens, font bouger les lignes de ce monde de la restauration si fascinant.

On inaugure fort aujourd’hui avec un jeune homme télégénique, talentueux et fort sympathique, Mory Sacko. Mory incarne à lui seul le fait qu’on peut rêver en France. La cuisine, les palaces, il en rêvait gamin et il a réussi, à force de travail, à accéder au poste convoité de sous-chef au Mandarin Oriental auprès de Thierry Marx. S’il s’est fait remarquer dans la dernière saison de Top Chef, c’est bel et bien sa cuisine, à son image, et qui ne s’interdit rien, que l’on retient aujourd’hui et que l’on peut désormais déguster dans son propre restaurant, Mosuke, qui ouvre ces jours-ci à Paris.

Dans cet épisode enregistré dans son restaurant en travaux, nous avons parlé d’ouvrir son restaurant pour vraiment faire sa cuisine (2:50), du héron, son animal-totem (6:45), de mixité culinaire (12:06), de sa passion pour le Japon née avec Dragon Ball Z (16:47), de vision et de construction d’un plat (21:57), de la télé qui lui a donné envie de s’orienter dans la cuisine (35:39), d’ascension sociale (41:52) et de sa façon de créer des plats, très « recherche et développement » (44:58).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Mosuke

11, rue Raymond Losserand

75014 Paris

mosuke-restaurant.com

Et pour quelques semaines encore

Edo Palais de Tokyo

13, avenue du Président Wilson

75016 Paris

www.edo-palaisdetokyo.com/

Où le suivre ?

www.instagram.com/mory_sacko_/

www.instagram.com/mosuke.restaurant/

Pour retrouver tous les anciens épisodes, rendez-vous sur votre appli podcast préféré, sur le site apoele-lepodcast.com ou sur elle.fr

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A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fe.s...

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Dernier épisode de la saison 3 avec un homme de l’ombre qui fait énormément bouger la restauration parisienne, il s’agit de Fabien Lombardi. 

Fabien, c’est le créateur de la tribu des Faggio et de Bambino, mon spot-chouchou du moment. Barman de formation, il ne rêvait pas d’être une machine à ouvrir des restaurants et pourtant il l’est devenu. Il œuvre aujourd’hui à la tête, discrètement et sûrement, de six établissements. Fabien est un restaurateur sensible et accompli, sensible aux détails, à la création, et capable d’imaginer des touts cohérents et tellement feeling.

Avec Fabien, nous avons parlé :

-      d’être un restaurateur pendant le confinement et le déconfinement (2:10)

-      de l’ADN bouffe-boisson-son (8:54)

-      de la liberté et de ne rien imposer (10:37)

-      d’avoir fait un endroit pour lui (13:29)

-      de travailler avec ses fidèles (16:13)

-      de ne pas s’imaginer patron (18:15)

-      de ses premiers pas dans l’univers du bar, en mention complémentaire (20:09)

-      des premiers cocktails bien kitschs au curaçao bleu ou à étages (22:35)

-      d’être soi-même et de s’habiller normalement au travail (26:45)

-      de sa découverte du vin nature (29:51)

-      de mêler ses souvenirs de gamin et Roberta à Brooklyn (36:46)

-      de radis et d’huîtres (46:48)

-      de transmission du savoir (51:05)

-      d’avoir appris le management sur le tas et avec le temps (60:44)

-      de la deuxième vie de Bambino (65:35)

Où goûter ce qu’il et ses équipes ont dans la poêle ?

Faggio, Faggio Osteria et Faggio Saluméria

72 et 75, rue Rochechouart

75009 Paris

16, passage des Panoramas

75002 Paris

Ground Control

81, rue du Charolais

75012 Paris

Bambino

25, rue Saint-Sébastien

75011 Paris

faggio.fr

Où le suivre ?

www.instagram.com/doppelfabio/

www.instagram.com/faggio_paris/

www.instagram.com/bambino_paris/

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Photo © The Social Food

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Cette semaine, vous allez écouter un entretien avec la cheffe Linda Granebring enregistré en live, il y a un bon moment, en octobre dernier, lors d’un week end spécial « cuisines » au musée du Quai Branly.

La cuisine ni très démonstrative, ni très technique de Linda me remplit d’amour. J’aime son approche qui consiste à régaler les gens au quotidien. J’ai attendu longtemps avant de diffuser cet épisode car Linda s’est retrouvée sans restaurant fixe cet hiver mais aujourd’hui c’est le bon moment puisqu’elle vient tout juste d’inaugurer sa nouvelle adresse. Celle-ci s’appelle toujours åke et se trouve rue Marie et Louise, à deux pas de l’ancienne, toujours à Paris 10e arrondissement.

Avec Linda, nous avons parlé d’amour transmis dans la cuisine (2:40), de ne pas avoir pensé la cuisine comme un débouché professionnel (4:10), de l’intensité des premiers pas en cuisine (6:50), de la cuisine gastronomique qui ne l’intéresse pas (8:56), de travailler sa propre cuisine (10:35), d’être cuisinière intermittente (15:25), d’aimer bien manger et de se faire plaisir d’abord à soi-même (20:05), de goûts typiquement suédois (23:50), de son besoin de créer et de voir le résultat rapidement (28:13) et d’associations étonnantes (32:10).

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

åke

8, rue Marie et Louise

75010 Paris

www.instagram.com/akeparis.fr/

Son livre : Food Pairing (Marabout)

Où la suivre ?

www.instagram.com/linda.granebring/

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Photo ©tgpguide

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Voici une nouvelle histoire de food-entrepreneur, celle de Luca Pronzato, fondateur d’ONA.

Luca, vous l’aviez déjà entendu brièvement dans un précédent épisode, celui sur les nouvelles formes de restaurant, et aujourd’hui on se concentre sur le collectif de jeunes talents qu’il a créé ainsi que son parcours. Luca aime dire qu’il est serveur et apporte un éclairage alternatif sur ces métiers-là, en montrant qu’ils peuvent être aussi sexy que la cuisine. Curieux et enjoué, il imagine, avec sa troupe, des restaurants éphémères partout dans le monde avec une extrême créativité et une approche à la fois locale et globale.

Avec Luca, nous avons parlé de son tout dernier projet né du confinement, ONA le panier (2:15), de se renouveler sans cesse (3:56), de son enfance passée dans l’épicerie italienne familiale (7:02), de l’envie d’entreprendre, là depuis l’enfance (8:34), de rassembler une communauté de talents avec qui il partage une même vision (9:22), de la notion de liberté et d’indépendance très forte (15:05), du début organique de l’aventure (16:54), du parallèle chef.fe.s / rock stars (20:54), de se challenger et de se donner des vrais défis (24:33), de la beauté du service (29:12) et de mêler les métiers créatifs à l’expérience gustative (34:09).

Pour goûter les expériences ONA :

weareona.co

www.instagram.com/we.are.ona/

Où le suivre ?

www.instagram.com/papillespronzi/

Photo © Bastien Lattanzio

Cet épisode a été monté par Julie Tepe

Musique par Santiago Walsch

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La série Les Confineries est terminée et c’est avec une joie certaine que l’on reprend les épisodes réguliers d’A Poêle. Le premier invité de cette ère post-confinement est Adrien Cachot, vu en ce moment à la télé dans le concours culinaire Top Chef sur la chaîne M6. A l’heure où nous diffusons l’épisode, il est encore dans la course et même bien placé pour monter sur la première marche du podium (on croise les doigts pour lui !)…

Après l’avoir vu à la télé, nous sommes un certain nombre à avoir envie de rencontrer ce personnage sensible et fantaisiste. Comme il dit, il n’a pas le profil du candidat type de téléréalité et c’est cette sincérité, cette humanité qui touche tant.

Avec lui, nous avons parlé de clin d’œil à la période scolaire douloureuse (1:58), de ne pas être quelqu’un de la lumière (5:48), de ne pas exploser de joie pour être content (10:55), de déclic et de passer d’un job, d’un taf à une passion (15:17), de fidélité dans son parcours professionnel (19:40), de l’aspect financier important dans la gestion d’un restaurant (23:24), de l’apprentissage amen une première expérience (27:28), de ne pas toujours pouvoir faire la cuisine qui lui ressemble (35:22), de pousser sa cuisine et de faire quelque chose de complexe dans la recherche (36:58), de la beauté de travailler des produits mal-aimés (39:27) et de liberté (46:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Adrien ne rouvre pas son restaurant Détour, mais devrait faire des pop-up et résidences un peu partout en France cet été…

Où le suivre ?

www.instagram.com/adriencachot/

Cet épisode a été monté par Julie Tepe. 

Musique par Santiago Walsch

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La série « Les Confineries » raconte pour une dernière fois une histoires de chef coincé à la maison maintenant que les restaurants se déconfinent. Dès la semaine prochaine, vous pourrez retrouver les épisodes habituels, je tease un peu, il y aura un top invité…

Qu’est ce qu’ils ont dans leur frigo, est ce qu’ils cuisinent encore, quel livre de recettes ils feuillettent ? Cette semaine, c’est au tour du chef Julien Sebbag de raconter sa vie et sa cuisine pendant ce moment suspendu :

- ses expérimentations avec les graines

- son plaisir coupable du confinement

- la révision des bases de la cuisine

- la confinement qui a poussé plein de chef.fe.s à partager leur passion pour la cuisine via les réseaux sociaux

- pourquoi et comment il a monté le mouvement « La Résistance des chefs »

- ses mixes recettes/musiques publiés sur Instagram

- la frustration de la restauration à emporter

- les vieilles habitudes qui reviennent au galop

Pour en savoir plus sur Julien Sebbag, vous pouvez le suivre sur Instagram et bientôt aller goûter sa cuisine chez Créatures, sur le toit-terrasse des Galeries Lafayette Paris Haussmann.

Pour retrouver tous les anciens épisodes d’A Poêle, rendez-vous sur votre appli podcast préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com

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A la semaine prochaine pour un nouvel épisode d’A Poêle…

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Bienvenue dans la série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s encore plus ou moins cloitrés à la maison en temps de déconfinement et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, les talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Cette semaine, la top cheffe Alexia Duchêne révèle comment elle vit et cuisine pendant cette période particulière :

-      ses indispensables food

-      sa participation à l’initiative « La Résistance des chefs »

-      les premières semaines de confinement difficiles, qui ont signé la fin de son aventure au restaurant Datsha

-      les restos où elle va se précipiter quand ils vont rouvrir

-      ne plus vouloir être cheffe d’un lieu qui n’est pas le sien

-      son envie de faire quelque chose de très accessible

-      et sa recette de la maison

Pour en savoir plus sur Alexia Duchêne, vous pouvez la suivre sur Instagram, et surveiller la sortie de son livre à la rentrée 2020 (Editions Marabout).

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A la semaine prochaine pour de nouvelles Confineries…

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Bienvenue dans la série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s encore plus ou moins cloitrés à la maison en temps de déconfinement et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, les talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Cette semaine, Gianmarco Gorni, le chef de Goguette à Paris, partage avec humour ses petites secrets avouables et inavouables de cuisine maison.

Pour en savoir plus sur Gianmarco Gorni, vous pouvez le suivre sur Instagram et retrouver ses bons petits plats en take away au restaurant Goguette.

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A la semaine prochaine pour de nouvelles Confineries…

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Bienvenue dans la série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s encore plus ou moins cloitrés à la maison en temps de déconfinement et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, les talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Cette semaine, Armand Arnal de La Chassagnette, à Arles, se confie sur sa façon de vivre la cuisine à la maison.

Pour en savoir plus sur Armand Arnal, vous pouvez le suivre sur son Instagram et visiter le site www.chassagnette.fr

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A la semaine prochaine pour de nouvelles Confineries…

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Bienvenue dans la série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s cloitrés à la maison en temps de quarantaine et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, les talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Cette semaine, Claire Bergé-Lefranc, la cheffe du traiteur Chicken Bacon Lettuce, nous révèle ses confidences confinées depuis le Perche, où elle s’est retirée.

Pour en savoir plus sur Claire Bergé-Lefranc, vous pouvez la suivre sur Instagram et découvrir le site chickenbaconlettuce.com

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A très vite pour de nouvelles Confineries…

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Bienvenue dans la série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s cloitrés à la maison en temps de quarantaine et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, les talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Cette semaine, Romain Meder, le chef 3 étoiles du restaurant du Plaza Athénée à Paris, révèle ses petits secrets de cuisine maison.

Pour en savoir plus sur Romain Meder, vous pouvez le suivre sur son Instagram et découvrir son livre Naturellement libre sorti il y a quelques mois chez Ducasse Editions, en attendant la réouverture du Plaza Athénée.

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Bienvenue dans la série « Les confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s cloitrés à la maison en temps de quarantaine et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.ellesfeuillettent ? Tour à tour, des toques déjà passées dans A Poêle, et d’autres talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations

futiles pour changer des news anxiogènes. 

Cette semaine, Manon Fleury, l’ex-cheffe du Mermoz, s’exprime sur sa façon de vivre la cuisine à la maison et ses interrogations profondes sur le métier.

Pour en savoir plus sur Manon Fleury, vous pouvez écouter l’épisode d’A Poêle qui lui est dédié et aussi le suivre sur son Instagram.

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A très vite pour de nouvelles Confineries…

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Deuxième épisode de cette série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s cloitré.e.s à la maison en temps de quarantaine. Elle remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, des toques déjà passées dans A Poêle, et d’autres talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Florent Ciccoli, le chef du Café du Coin et boss de Jones et du Cheval d’Or (à Paris), se confie sur sa manière de vivre le confinement en famille, avec son fils en backstage.

Pour en savoir plus sur Florent Ciccoli, vous pouvez écouter l’épisode d’A Poêle qui lui est dédié et aussi le suivre sur son Instagram.

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A très vite pour de nouvelles Confineries…

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Bienvenue dans cette série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s cloitré.e.s à la maison en temps de quarantaine et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, des toques déjà passées dans A Poêle, et d’autres talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Chloé Charles, la cuisinière indépendante, inaugure ce programme, avec un son pas toujours au top (promis, il sera meilleur dans les prochaines !) et nous raconte son quotidien à Paris, entre deux repas préparés pour les soignants avec le Collectif Solidaire.

Pour en savoir plus sur Chloé Charles, vous pouvez écouter l’épisode d’A Poêle qui lui est dédié et aussi la suivre sur son Instagram ou aller sur son site chloecharlescuisine.com

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A bientôt pour de nouvelles Confineries...

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***A Poêle est maintenant partenaire d’ELLE à Table. Dorénavant, le podcast est disponible pendant 48h en exclusivité sur le site elle.fr, avant de rejoindre les plateformes traditionnelles de podcasts. Bonne écoute !***

A la tête des très en vue Septime, Clamato, Septime la Cave et d’Une Ile, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat forment un duo de restaurateurs hyper inspirants. Leurs adresses vibrent d’un feeling rare, ce supplément d’âme dont il est question dans l’épisode. Non seulement délicieux, leurs établissements offrent, au-delà, une vision de la restauration vivante, globale, intelligente, en prise avec un monde en mouvement.

Avec Théo et Bertrand, nous avons beaucoup parlé de leurs tout premiers pas dans la restauration (6:05), de leur obsession (à l’époque) pour tout ce qui se mange et se boit (9:18), du premier service chaotique (13:28), de la chance d’avoir un duo de confiance (17:26), de répartition à 50/50 (28:08), de la recherche d’une signature culinaire (30:42), de raconter des histoires différentes en fonction des endroits (36:03), de la justesse de chaque détail (42:03), d’opportunités et d’envie de terrains de jeu différents (45:20), d’avoir une singularité précise (47:39), de remettre l’humain, le vivant, au cœur des préoccupations (52:10), de montrer qu’un autre modèle est possible (53:32) de travailler différemment pour prendre du recul (60:31) et d’être un restaurant engagé, dans son époque (69:12). Bonne écoute et prenez soin de vous !

Où s’attabler dans leurs adresses ?

Septime

80, rue de Charonne

75011 Paris

www.septime-charonne.fr

Clamato

80, rue de Charonne

75011 Paris

www.clamato-charonne.fr

Septime La Cave (ouverte 7/7 pendant le confinement, de 11h à 17h)

3, rue Basfroi

75011 Paris

www.septime-lacave.fr

D’une Ile

L'Aunay

61110 Rémalard

www.duneile.com

Où les suivre ?

www.instagram.com/septimeparis/

www.instagram.com/duneile/

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Pour soutenir le podcast, merci de prendre le temps de mettre un maximum d’étoiles (5 !) et un commentaire sur ApplePodcasts ! Et Pour ne rien rater de l’actu d’A Poêle et découvrir de nouvelles adresses inspirantes, rendez-vous sur Instagram www.instagram.com/apoelepodcast/

Cet épisode a été enregistré et monté par Studio Ochenta

Musique originale par Santiago Walsch

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***Bonne nouvelle : A Poêle devient partenaire d’ELLE à Table et à ce titre, le podcast sera disponible pendant 48h en exclusivité surelle.fravant de rejoindre les plateformes traditionnelles de podcasts. Bon confinement, en espérant que cet épisode vous apporte du réconfort en cette drôle de période !***

Antonin Bonnet est l’invité de ce nouvel épisode d’A Poêle. Le chef du restaurant étoilé Quinsou et propriétaire de la Boucherie Grégoire à Paris (qui reste ouverte pendant le confinement, avec des horaires et des mesures adaptés) marque de son empreinte sensible l’univers de la restauration parisienne. Après des années à l’étranger et un poste en vue de directeur de projets de la Jeune Rue, ce chef aussi discret qu’engagé a pensé ses propres affaires comme il l’entendait, c’est-à-dire comme des lieux vertueux aux fondements éco-responsables forts. Produits, assaisonnements, décor, service : dans son restaurant étoilé comme dans sa Boucherie Grégoire, tout est d’une justesse rare. 

Avec lui, nous avons parlé avec zen de remettre les animaux, l’élevage, au cœur d’une boucherie (3:18), de ne pas arrêter de manger la viande (6:14), d’utiliser tout l’art anti-gaspi mis en place au restaurant au service de la boucherie (7:40), du contexte qui a changé en 25 ans (11:00), de l’aventure avortée de la Jeune Rue (13:26), de l’apparition de la naturalité (14:53), de son envie d’un petit chez lui (17:53), d’une cuisine axée sur les fondamentaux (20:17), d’équilibrer et de faire du bien (21:49), de ne pas s’empoisonner (25:47), d’essayer de reculer des fourneaux pour transmettre (35:21) et de parité dans l’entreprise (37:08). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Quinsou

29, rue de l'Abbé Grégoire

75006 Paris

La Boucherie Grégoire (ouvert du mardi au samedi 11h-17h et le dimanche 11h-13h pendant le confinement !)

29, rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris

75006 Paris

quinsou.fr

Où le suivre ?

www.instagram.com/quinsouparis/

www.instagram.com/la_boucherie_gregoire/

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Pour ceux qui découvrent le podcast, j’espère qu’il vous a plu ! Pour le soutenir, merci de prendre le temps de mettre un maximum d’étoiles (5 !) et un commentaire sur ApplePodcasts !

Pour ne rien rater de l’actu d’A Poêle et découvrir de nouvelles adresses inspirantes, rendez-vous sur Instagram www.instagram.com/apoelepodcast/

Cet épisode a été enregistré et monté par Studio Ochenta

Musique originale par Santiago Walsch

Photo © Virginie Garnier

On se retrouve dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle !

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Ce nouvel épisode est dédié à un livre, l’incroyable bible du pain The Modernist Bread, avec son auteur Nathan Myhrvold.

The Modernist Bread, dont la version française est sortie en octobre dernier, est un ouvrage complètement fou en 6 volumes recensant quatre années de recherche menées par des professionnels de la boulangeries et des scientifiques sur cet aliment qu’est le pain.. Il fait suite à The Modernist Cuisine, opus du même genre, qui était quant à lui dédié à la cuisine. 

Nathan Myhrvold, que j’ai rencontré pour un dossier sur le pain que j’ai écrit pour le magazine ELLE à table (numéro actuellement en kiosque), est l’instigateur, avec son propre labo de recherche the Cooking Lab, de cette étonnante aventure.

Chef, photographe, mathématicien mais aussi docteur en physique théorique, cet Einstein de la cuisine, ancien directeur des systèmes d’information de Microsoft, apporte un regard scientifique exhaustif sur les arts culinaires et ici sur le pain.

Dans cet épisode passionnant doublé en français, nous avons parlé de cet aliment, construction de l’homme qui n’est pas du tout naturel (3:06), de pain en conserve (4:55), de nourriture fondamentale (7:20), du fantasme que ce qui vient du passé est meilleur (8:25), du pain français, le plus copié au monde (13:53), de la nécessité pour le pain de se réinventer pour perdurer (18:55), de parallèle avec l’architecture (22:30), de pain innovant (28:32), de faire payer le pain au restaurant, bonne manière de mieux considérer le pain (31:56) et de l’impossibilité de faire une bonne baguette sans gluten (37:09). Bonne écoute !

Pour en savoir plus sur son travail, rendez-vous sur modernistcuisine.com/

Pour en savoir plus sur le pain en général, vous pouvez lire mon dossier dans le dernier ELLE à table, actuellement en kiosque.

Un grand merci à Pascale Fougère qui a doublé cet épisode en français.

Cet épisode a été réalisé par Studio Ochenta

Musique par Santiago Walsch

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Avez-vous déjà senti cette folle odeur de chocolat en passant rue de la Roquette ? Elle sort tout droit de la manufacture du grand chef multi-étoilé Alain Ducasse, où est fabriqué chaque jour du chocolat bean-to-bar. Dans ce nouvel APETALK, Quentin Francis-Gaigneux et Pierre Tachon, respectivement chocolatier en chef et designer, qui cosignent toutes les créations, racontent le projet : fabriquer du chocolat dans Paris intra-muros, maîtriser toute la chaîne, de la fève à la tablette, et proposer des compositions aussi bonnes que belles car littéralement designées.

Avec Quentin et Pierre, nous avons parlé de la main de l’homme, d’origines et de terroir, de radicalité des produits au packaging, des allers-retours et des essais qui aboutissent aux créations, de désucrer au maximum, d’épurer et de comment faire du praliné maison. Bonne écoute !

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. Le prochain aura lieu mercredi 11 mars à 19h15 avec Mr Zhao de la Taverne de Zhao et des restaurants Mr Zhao.

Où goûter leurs incroyables chocolats ?

Le Chocolat Alain Ducasse

40, rue de la Roquette

75011 Paris

Au food court des Galeries Lafayette Champs Elysées

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

Et dans l’un des autres points de vente, adresses sur lechocolat-alainducasse.com

Où les suivre ?

www.instagram.com/lechocolatalainducasse/

www.facebook.com/chocolatalainducasse/

www.instagram.com/soinsgraphiques/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Adeline Grattard ne rêvait pas de restauration enfant. C’est après des études d’allemand qu’elle a finalement bifurqué vers la cuisine. Cette ancienne de l’Astrance s’est forgée une identité culinaire à part, influencée par les origines hong kongaises de son mari Chi Wah Chan, ses expériences et ses voyages. En 2009, l’ouverture de leur Yam’Tcha dans le quartier des Halles à Paris, où ils célèbrent les accords mets et thés, est un succès fulgurant. Ils ont imaginé depuis d’autres formats comme boutique Yam tcha, un comptoir à thés et à baos, et lai’tcha, un bar à wontons et bistrot chinois. Leurs adresses, singulières, sont un délice où l’on prend toujours un immense plaisir à s’attabler.

Dans cet épisode, Adeline raconte les gens qui viennent à eux (4:50), cette idée qu’elle a toujours eu en tête d’ouvrir, à la quarantaine, son restaurant (12:02), les années Astrance (17:01), l’importance du wok dans sa cuisine (22:10), le démarrage en trombe de Yam'Tcha (28:08), le besoin de rester prudente (33:57), ses envies de manger qui guident sa cuisine (42:01) et l'importance de donner un petit peu à tout le monde (53:25). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Yam’Tcha

121, rue Saint-Honoré

75001 Paris

Boutique Yam’Tcha

4, rue Sauval

75001 Paris

Café Laï’Tcha

7, rue du Jour

75001 Paris

www.yamtcha.com

Où la suivre ?

www.instagram.com/yamtchaparis/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Voici un nouvel APETALK* avec beaucoup de beurre dedans puisqu’il s’agit de l’épisode dédié à Jeffrey Cagnes, chef pâtissier de Stohrer. Jeffrey Cagnes, formé dans la maison, en est devenu le chef il y a trois ans, à la demande de la famille Dolfi, propriétaire d’A La Mère de Famille, qui a racheté l’enseigne. Depuis, il veille sur le répertoire classique de ce temple du sucré fondé en 1730 par l’ancien pâtissier du roi Louis XV. Avec bon sens et humilité, il ne cesse d’apporter du sang neuf à cette pâtisserie ancestrale où furent inventés le baba au rhum et le puits d’amour pour en faire, au-delà de l’institution intemporelle, une adresse bien dans son époque. 

Avec Jeffrey, nous avons parlé de son rêve d’enfant de serrer la main des grands pâtissiers qui le faisaient rêver (8:04), d’avoir une fragilité dans les desserts (14 :20), de luxe accessible (17:24), des évolutions faites suite au rachat par A la Mère de Famille (20:20), de geste pâtissier et de l’importance de pocher à la main (24:16), du retour aux classiques dans la pâtisserie comme dans la mode (30:07) et d’Instagram (38:58). Bonne écoute ! 

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Stohrer

Galeries Lafayette Champs-Elysées

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

51, rue Montorgueil

75002 Paris

Toutes les adresses sur stohrer.fr/

Où les suivre ?

www.instagram.com/jeffreycagnes/

www.facebook.com/StohrerParis/

www.instagram.com/stohrer/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

N’hésitez pas à envoyer vos commentaires, suggestions, questions à apoelepodcast@gmail.com, et à décerner un max d’étoiles sur l’application qui vous a servi à écouter ce podcast. Vous pouvez vous abonner sur votre appli d’écoute de podcast préféré et sur les réseaux sociaux pour ne manquer aucune conversation savoureuse avec les chefs qui font la gastronomie aujourd’hui.

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Cette semaine, place à un épisode singulier, dédié au thème de la décoration dans les restaurants. Il est né d’une rencontre entre A Poêle et Selency, mon site favori pour chiner des pièces vintage, et à l’heure où la décoration ne compte plus du tout pour du beurre dans les lieux de restauration – du boui-boui au 3 étoiles –, nous avons eu à cœur d’explorer les recettes de restaurateurs/designers qu’on aime. Cet épisode a été enregistré en live, début décembre, dans les bureaux de Selency, en compagnie de Charlotte Cadé, la fondatrice du site Selency, Dorothée Meilichzon, architecte d’intérieur, de Simone Tondo, chef de Racines, et de Théo Pourriat, restaurateur et co-propriétaire de Septime, Septime La Cave, Clamato et d’Une Ile.

La déco, façon d’affirmer son identité ? Doit-elle être en phase avec la cuisine ? Y-a-t-il un style français dans la déco des restos ? Comment donner une âme à un restaurant ? Quelles sont les couleurs qui coupent/stimulent l’appétit ? Et les futures tendances ?

Lors de cette table ronde, nous avons parlé d’expériences globales (1:19), de transformer les contraintes en atouts (4:45), d’âme des lieux (10:20), des nappes qui peuvent apporter de la lumière (12:45), de réfléchir en vivant le lieu et de se mettre à la place du client (15:50), de mobilier ancien qui a plus d’authenticité que le neuf (17:32), de mettre sa propre personnalité en avant (21:31), d’imaginer un lieu dans la durée (24:35) et des formes organiques, naturelles, végétales, tendance en déco, qui répondent finalement à ce qu’on peut trouver dans l’assiette (30:45).

En savoir plus :

Sur www.selency.fr, retrouvez des pièces vintage pour meubler et donner une âme à vos intérieurs, restaurants, cafés, hôtels, entreprises etc. Pour en savoir plus sur le service pro : pro@selency.com

Dorothée Meilichzon est architecte d’intérieur et designer (qui a notamment réalisé la déco des établissements de l’Experimental Group, l’Hôtel des Grands Boulevards, le Balagan ou le Bachaumont). Son agence : www.chzon.com

Simone Tondo est le chef de Racines 8, passage des Panoramas, 75002 Paris

Théo Pourriat est restaurateur et co-propriétaire de Septime (80, rue de Charonne, 75011 Paris), Septime La Cave, Clamato et d’Une Ile dans le Perche.

Dans les précédents épisodes d’A Poêle, vous pouvez retrouver des histoires de chef.fe.s sensibles à l’environnement décoratif et l’ambiance des lieux, comme Simone Tondo, Pierre Touitou ou Alexandre Giesbert. Rendez-vous sur votre appli podcast préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com.

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Cet épisode a été réalisé par Julie Gerbet et Studio Ochanta

Musique par Santiago Walsch

Photo : Karel Balas (Henrietta Restaurant à Londres, design Dorothée Meilichzon)

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Quel bonheur de commencer l’année avec la maman de l’Epicerie L’idéal à Marseille, aka Julia Sammut. La cuisine et Julia, c’est une affaire de famille – elle a grandi dans un restaurant étoilé – avant de devenir journaliste gastronomique, pour le Fooding, entre autres, et de passer de dénicheuse de bonnes adresses à dénicheuse de bons produits. Son Idéal, ouvert en 2017, est un bonheur d’épicerie, celle dont elle rêvait, et nous aussi, et qui déborde à craquer de ses meilleures trouvailles. Plus qu’une échoppe, c’est un lieu de vie phocéen remplit de la joie de vivre de Julia, où elle transmet avec une passion communicative ses connaissances encyclopédiques et le lien très organique qu’elle entretient avec les produits.

Dans cet épisode, Julia parle avec son accent chantant de trouver sa place (2:25), de son besoin d’indépendance (7:48), d’être actrice de sa ville (13:40), d’avoir créer l’endroit qu’elle avait dans sa tête (21:13), du nom L’Idéal (23:15), de son rôle de chef d’orchestre de sa bande (25:58), de « jus » (36:20), de son plaisir à sourcer des nouveaux produits (40:50), de suivre ses envies (46:08) et de son retour à l’écriture avec sa newsletter (49:52). Bonne écoute !

L’épisode a été enregistré en mai dernier, d’où la recette de courgettes, à garder précieusement pour l’été prochain.

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle (et dans le frigo) ?

Epicerie L’Idéal

11, rue d'Aubagne

13001 Marseille

www.epicerielideal.com

Où la suivre ?

www.instagram.com/epicerielideal/

www.facebook.com/epicerielideal/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Nouvel épisode des APETALKS* très à propos en cette période de fêtes, autour produits gastronomiques de luxe (caviar, truffes, crabe royal et compagnie) de la marque Kaspia. C’est au fondateur que l’on doit l’essor, à l’époque des années folles, de la culture caviar en France. Devenue une marque et un groupe, Kaspia relève le défi, année après année, d’évoluer et de se renouveler, sans perdre son âme. La preuve avec les différents lieux de restauration imaginés avec les Galeries Lafayette Champs Elysées comme le Kaspia Deli et les populaires Citron et Oursin lancés en collab’ avec le styliste Jacquemus.

Avec Bruno Guillard, directeur des points de vente sur place, nous avons parlé de pister les meilleurs produits aux quatre coins de la planète (7:04), de crabe de Kamtchatka (8:24), de servir des plats simples, sans chichi qui mettent en valeur ces produits d’exception, comme des œufs à la coque, une pomme de terre vapeur ou des pâtes (12:05), d'Yves Saint-Laurent (12:58), des restos pop-up qui permettent de se faire connaître à l’international (14:35), du Kaspia Deli qui condense les trois produits phare du groupe (18:30), u café méditerranéen Citron et du "vrai" restaurant imaginés avec Jacquemus et les Galeries Lafayette Champs Elysées (21:45), de collaborations (31:38) et de Noël, qui reste la période où l'on mange le plus de caviar et de truffes (34:27). Bonne écoute !

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. 

Où goûter leurs produits ?

Kaspia Deli, Citron et Oursin

Galeries Lafayette Champs-Elysées

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

Caviar Kaspia

17, place de la Madeleine

75008 Paris

Toutes les adresses sur caviarkaspia.com

Où les suivre ?

www.facebook.com/CaviarKaspia/

www.instagram.com/caviarkaspia/

Cet épisode a été animé par Julie

Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

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commentaires, suggestions, questions à apoelepodcast@gmail.com, et à décerner un max

d’étoiles sur l’application qui vous a servi à écouter ce podcast. Vous pouvez

vous abonner sur votre appli d’écoute de podcast préféré et sur les réseaux

sociaux pour ne manquer aucune conversation savoureuse avec les chefs qui font

la gastronomie aujourd’hui.

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Au-delà du personnage médiatique, Cyril Lignac est un chef d’entreprise hors pair qui multiplie les projets avec une grande liberté. Il s’est fait connaître sur M6 (Oui chef !) mais a su garder les pieds sur terre et s’affranchir du rôle qu’on lui avait écrit. différents établissements (Le Chardenoux Aux Prés, Le Bar des Prés etc.), ses pâtisseries et sa chocolaterie sont la preuve qu’il a osé s’aventurer avec brio sur d’autres territoires gastronomiques (la pâtisserie, la chocolaterie et même la world food).

Dans cet épisode, Cyril parle de l’importance du voyage (2:03), d’être proche des clients, de travailler pour eux (5:18), de la cuisine comme moyen de se faire aimer (9:19), de ses débuts à la télé avec Oui Chef ! (13:46), de ce qu’est son métier aujourd’hui (20:12), de la cuisine, qui doit régaler (23:59), d’aimer travailler avec des femmes (28:18) et de son compte Instagram, qu’il gère lui-même (35:50) et d’essayer de capter l’avance (39:28). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Aux Prés 27, rue du Dragon 75006 Paris 

Le Bar des Prés 25, rue du Dragon 75006 Paris

Le Chardenoux 1, rue Jules Vallès 75011 Paris 

Et bientôt Ischia 14, rue Cauchy 75015 Paris

Mais aussi ses pâtisseries et sa chocolaterie, toutes les adresses sur www.cyrillignac.com

Où le suivre ?

www.instagram.com/cyril_lignac/

www.facebook.com/ChefLignac/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Cet épisode d’A Poêle se penche sur un thème plus que sur une personnalité, celui exploré par le Grand Fooding S.Pellegrino : le restaurant est mort, vivent les restaurants.

Tables nomades, résidences, chef.fe.s volant.e.s, resto-drômes voire restaurants fantômes... Un nouveau monde tantôt événementiel, tantôt serviciel ou même dématériel est en train de se former dans l’univers de la restauration. Les formes de la table évoluent, les habitudes de consommation aussi, et une créativité incroyable en émane.

La restauration traditionnelle fait-elle encore rêver les jeunes restaurateurs.rices et chef.fe.s ? Faut-il nécessairement conceptualiser le restaurant ? La féminisation du secteur participe t-elle au renouvellement du modèle ? Comment continuer à attirer la clientèle alors que l’on peut se commander des bons plats du restaurant sur son canapé ?

Dans ce documentaire sonore, Julie Gerbet et Garance Munoz sont allées interroger différents acteurs de cette (r)évolution. Première étape au Food Market qui, depuis quatre ans, a lieu une fois par mois, boulevard de Belleville à Paris. Pour sa créatrice Virginie Godard, l’idée était de donner l’opportunité à tout le monde, dans un cadre accessible, celui d’un marché parisien, de goûter de la bonne cuisine, peu importe que les cuisinier.ère.s qui prennent un stand aient ou non déjà un restaurant.

Depuis les années 2000, le Fooding est un acteur fort de cette émancipation et de l’émergence de ces nouveaux concepts de restaurant. Avec les Grands Fooding d’été, les Veillées Foodstock ou la Cafète Nationale, le Fooding a participé à une transformation événementielle des restaurants et, pour Marine Bidaud, directrice associée, les chef.fe.s et professionnel.le.s, notamment les femmes, osent désormais écrire leurs propres codes, leurs propres règles.

La révolution du modèle Big Mamma est une non–révolution en soi pour Tigrane Seydoux qui explique simplement avoir voulu avec son associé Victor Lugger faire « bon, pas cher et servi avec le sourire ». Le plus compliqué reste de le répéter tous les jours, en ayant bien conscience qu’ils ne sont pas là uniquement pour servir de la nourriture !

La dématérialisation du restaurant est une réalité (quasiment 1 Français sur 2 a déjà commandé des plats à se faire livrer) évoquée avec Kevin Mauffrey, directeur commercial de Deliveroo. Des raisons du succès de la plateforme à la création des restaurants surnommés « fantômes » (Cuisines Editions), il décrypte cette nouvelle ère virtuelle.

De jeunes professionnels, épris de libertés, imaginent de nouvelles façons d’exercer leur métier : sommelier de formation passé entre autres par Noma à Copenhague, Luca Pronzato a créé Ona, modèle de pop-up restaurants sur-mesure et uniques (au Portugal, à Paris, en Suisse…) mettant en scène un collectif de jeunes chef.fe.s internationaux. Une façon de favoriser, d’encourager la prise de risque créative.

Basée jusqu’au 21 décembre chez Tontine, Céline Pham a retrouvé du souffle après 8 ans à travailler en coupure en exerçant son métier de façon indépendante. L’expérience de Tontine lui a permis de tester l’économie d’un restaurant ouvert uniquement le soir et de peaufiner le modèle d’une résidence de chef.fe.s clé en main, comme elle elle l’imaginait.

Retrouvez Céline Pham lors du Grand Fooding S.Pellegrino ce vendredi 6 décembre, avec 24 autres chef.fe.s et maîtres d’hôtels (Franck Baranger, Alexia Duchêne, Harry Cummins, Ella Afflalo ou Chloé Charles) qui joueront au restaurant chez des particuliers dans toute la France, en soignant chaque détail du menu au service, du kit déco à la bande son. Toutes les infos sur la rubrique évenements sur lefooding.com

Dans les précédents épisodes d’A Poêle, vous pouvez retrouver des histoires de chef.fe.s qui participent à cette révolution culinaire, comme Céline Pham, Chloé Charles ou Alexia...

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Troisième épisode des APETALKS* avec Steve et Jonathan Dolfi, à la tête avec leur papa et leurs deux sœurs de la plus ancienne chocolaterie de Paris, A la Mère de Famille. Depuis l’an 2000, ils ont fait de cette boutique, petit à petit, une marque, qui concilie qualité, gourmandise, tradition et audace, où chaque membre de la famille tient une grande place. A la Mère de Famille, c’est aujourd’hui une quinzaine de boutiques à Paris où retrouver leurs créations chocolatées démentes qui résultent d’un partie pris qualitatif très fort – ils fabriquent leurs chocolats « bean to bar » comme on dit, à partir des fèves, font leur propre praliné et n’utilisent aucun additif ni conservateur.

Avec Steve et Jonathan, nous avons parlé de la fabrique de bonbons que tenait leur papa (4:52), de continuer à faire exister d’anciennes confiseries partout en France (9:38), d’apprentissage du chocolat et du retail (11:03), du mariage avec Stohrer, la plus vieille pâtisserie de Paris (13:21), de cumuler les savoir-faire (16:30), de maîtriser toute la chaîne (21:16), de tentations et de régime (22:31), des rôles de chaque membre de la famille (27:39), d’avoir des âges et des sensibilités différentes (31:37) et du bon rapport qualité-prix (33:22). Bonne écoute ! 

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. 

Où goûter leurs chocolats ?

Galeries Lafayette Champs-Elysées

Food-court au sous-sol

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

A la Mère de Famille

35, rue du Faubourg Montmartre

75009 Paris

Toutes les adresses sur www.lameredefamille.com

Où les suivre ?

www.facebook.com/AlaMeredeFamille/

www.instagram.com/alameredefamille/

Cet épisode a été préparé avec l’aide de Garance Munoz, animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

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Avec ses trois restaurants, Pierre Sang in Oberkampf, on Gambey et Signature, Pierre-Sang est une figure de la restauration de l’est parisien. Derrière l’image de chef télégénique, youtubeur à ses heures et la machine bien huilée de ses business, Pierre-Sang se révèle instinctif, profondément attaché à ses racines, bienveillant et toujours de bonne humeur.

Avec lui, nous avons parlé de la cuisine comme vecteur de communication et d’intégration (6:44), de son rêve de retourner en Corée, pays où il est né (9:23), des différentes vitesses à passer dans le métier (12:04), du rythme de folie londonien (15:03), de comment il s’est retrouvé inscrit à son insu à Top Chef par sa femme et sa mère (18:35), du vieux bistrot qu’il a trouvé à Oberkampf pour monter son premier restaurant (22:04), de proposer moins de choix pour être plus précis dans son travail (23:58), d’attendre trois ans entre chaque ouverture (27:48), de son état civil « un peu bidon » (31:06), d’avoir la liberté de pouvoir choisir avec qui tu bosses et comment du peu le faire (35:59) et de toucher les futures générations avec YouTube (38:29).

Cet épisode d’A Poêle est rendu possible grâce au soutien de Nomie, marque d’épices contemporaine que j’affectionne particulièrement et qui fournit le grand public aussi bien que les restaurants. Cadeau pour les auditeurs d’A Poêle, Marie-Lou et Charles, les deux fondateurs de Nomie, vous offrent 15% de remise sur votre prochaine commande avec le code APOELE sur le site nomie-epices.fr

Où goûter ce que Pierre-Sang a dans la poêle ? 

Pierre-Sang In Oberkampf

55, rue Oberkampf

75011 Paris

Pierre-Sang On Gambey

6, rue Gambey

75011 Paris

Pierre-Sang Signature

8, rue Gambey

75011 Paris

Pour commander ses bibimbaps à emporter, rendez-vous sur Pierre-Sang Express

pierresang.com

Où le suivre ?

www.facebook.com/PierreSangBoyerOfficiel/

www.instagram.com/pierre_sang/

www.youtube.com/channel/UCkF6-x9VZAEJrFYugnJUs4g

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Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, merci à Garance Munoz et Jacques Lerouge qui ont aidé à préparer cet épisode.

Musique par Santiago Walsh.

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Cet épisode autour d’Anne-Sophie Pic a été réalisé grâce à S.Pellegrino Young Chef. Anne-Sophie Pic est la seule femme cheffe à être auréolée de 3 étoiles Michelin en France. Descendante d’une longue lignée de cuisiniers, elle s’est forgée avec liberté et audace un style très personnel fait de complexité aromatique, d’associations inédites, de délicatesse et d’équilibre. Attachée à la transmission et à l’échange avec la jeune génération, elle endosse aujourd’hui avec toute sa sensibilité le rôle de présidente du jury de ce grand concours de cuisine international et mentor du vainqueur de sélections régionales, pour le préparer à la finale mondiale. Destiné aux cuisiniers de moins de 30 ans, S.Pellegrino Young Chef soutient les valeurs d’une cuisine en phase avec son époque, où la créativité, la personnalité de chacun et les valeurs environnementales ne font qu’un.

Nous avons enregistré cet entretien le 9 octobre dernier, à l’Institut Le Cordon Bleu Paris, pendant que les candidats de la région Europe-Nord-Ouest concourraient pour la première phase des sélections. Et c’est Alexandre Alves Pereira, sous-chef du restaurant Lasserre à Paris, qui a gagné le droit de représenter les couleurs de la région lors de la grande finale du concours, qui aura lieu à Milan, les 8 et 9 mai 2020, en présence de plusieurs dizaines de grands chefs du monde entier.

Dans cet épisode, nous avons parlé de se révéler à soi-même grâce aux autres (6:01), du destin (10:40), d’avoir des convictions (13:27), de se sentir une femme cheffe (13:42), de la justesse des goûts, sa vérité (20:31), de son rôle naturel de mentor intrinsèquement lié celui de cheffe (29:55), du besoin d'avoir des modèles pour s'élever (32:22), d'aller au bout de soi-même, de sa réflexion et de son travail (35:17) et de gratin dauphinois (48:02). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Restaurant Pic

285, avenue Victor Hugo

26000 Valence

Et aussi la Dame de Pic à Paris, à Londres et à Singapour, André à Valence, Daily Pic à Valence et à Paris. Toutes les adresses de ses établissements sur www.anne-sophie-pic.com

Où la suivre ?

www.facebook.com/ChefAnneSophiePic/

www.instagram.com/annesophiepic/

Pour tout savoir sur S.Pellegrino Young Chef, rendez-vous sur www.sanpellegrinoyoungchef.com

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

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Ce deuxième épisode des APETALKS* est consacré à Clovis Ochin, l’incroyable sourceur de vins de Yard, de la fabuleuse cave du Food court des Champs Elysées et d’une société, Culinaries, qui fournit de nombreux restaurants en bouteilles de choix. Clovis choisit les vignerons avec lesquels il travaille avec le cœur et met les rapports humains au centre de sa sélection. Il a commencé à une époque où le vin nature n’était pas encore un phénomène de mode et a pu constituer, année après année, une des plus grosses caves de vins naturels du monde.

Avec Clovis, nous avons parlé de la définition du vin naturel (3:45), de boire la personne derrière la bouteille (7:02), de rapport humain (11:46), d’avoir une offre naturelle accessible pour n’importe qui (14:50), de sa rencontre avec le vin nature, en écoutant Fela Kuti (18:35), de la beauté qu’il y a à l’intérieur du vin (22:28), de faire passer un cap au vin (29:31), de faire goûter des vins en fonction de la sensibilité de chacun (24:45) et de donner l’envie aux gens de boire (36:55).

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. 

Où goûter ce qu’il a dans le verre ?

Galeries Lafayette Champs-Elysées

Food-court au sous-sol

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

Restaurant Yard

6, rue de Mont-Louis

Paris (75011)

Où le suivre ?

www.facebook.com/YardRestaurant

www.instagram.com/yardparis/

www.instagram.com/ochinclovis/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Delphine Plisson représente la food entrepreneuse suprême de ce début de XXIe siècle. Sa Maison Plisson, c’est le supermarché rêvé, un vrai lieu de vie où l’on passe des heures à arpenter les rayons, à baver devant les vitrines de fromages et à hésiter entre les dizaines d’alléchants pots de confitures. C’est au milieu d’eux et des bouteilles de vin de la cave que nous avons enregistré en juin dernier cet épisode, en live, dans la (grande) joie et la bonne humeur.

Avec Delphine, nous avons parlé de ses premiers tests culinaires avec le bouquin de Ginette Mathiot (2:58), de sa découverte de Dean & DeLuca, quand elle était stagiaire à New York (4:31), de ne pas se sentir une âme d’entrepreneur (5:39), de l’idée de La Maison Plisson qui s’est imposée (13:44), des différentes étapes de la création (16:10), de la difficulté de trouver des sous et de ses 120 rendez-vous avec les banques (19:07), d’imaginer un projet qui soit couillu dès le départ (22:45), d’huiles d’olive et de confitures (24:44), du nom « Maison Plisson » (28:36), de la musique de Rocky (32:04), de la couverture médiatique de l’ouverture (34:46), de l’idée du deuxième établissement, qui a toujours été là (41:37) et du bénéfice de la présence du restaurant (45:02). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle (et dans le frigo) ?

La Maison Plisson

93, boulevard Beaumarchais

75003 Paris

35, place du Marché Saint Honoré

75001 Paris

Petit Plisson

14, rue des Petits Carreaux

75002 Paris

www.lamaisonplisson.com

Où la suivre ?

www.instagram.com/lamaisonplisson/

www.facebook.com/LaMaisonPlisson/

Où retrouver les références citées dans ce podcast ?

Je sais cuisiner de Ginette Mathiot

Hervé Bourdon, chef du Petit Hôtel du Grand Large

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh. Stagiaire : Garance Munoz et Jacques Lerouge.

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Cet épisode est le premier de la (longue) série des APETALKS, des live savoureux imaginés en partenariat avec le food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. Ce premier épisode est consacré à Gilles et Nicolas Verot, les deux intraitables charcutiers de la maison du même nom, à l’origine du retour de hype de la charcuterie française, de Paris à New York. Leurs créations, non seulement démentes, témoignent d’une ouverture d’esprit et d’un avant-gardisme rare dans un milieu des métiers de bouche souvent encore old school.

Avec Gilles et Nicolas, nous avons parlé de la définition de charcuterie qui signifie « chair cuite » (6:14), de la longue histoire (90 ans !) de la Maison Verot (8:02), de faire entendre sa voix (12:40), de collections printemps/été et automne/hiver en 2000, inspirées par Pierre Hermé (17:20), du mythique Oreiller de la belle aurore (19:35), de la folie pâté en croûte (27:56), de collaborations (32:48), de transmission (43:23), de goûter le boudin à 5h30 du matin (46:02), de l’émotion de perpétuer le geste de génération et génération (51:49) et de ce que ça représente d’avoir un Comptoir sur les Champs-Elysées (54:03) et de faire son pâté en croûte maison (54:59).

Où goûter ce qu’ils ont dans leurs poêles ?

Comptoir Verot

Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées

60, avenue des Champs Elysées

75008 Paris

Galeries Lafayette

35, boulevard Haussmann

75009 Paris

3, rue Notre Dame des Champs

75006 Paris

7, rue Lecourbe

750015 Paris

38, rue de Bretagne

75003 Paris

www.maisonverot.fr

Où les suivre ?

www.instagram.com/maison_verot/

www.facebook.com/MaisonVerot/

Où retrouver les références citées dans ce podcast ?

Pierre Gagnaire (épisode S02E01, à écouter ici)

Céline Pham (épisode S01E02, à écouter ici)

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, aide à la préparation : Garance Munoz. Musique par Santiago Walsh.

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Cette saison 3 d’A Poêle a pour objectif de continuer à mettre à nu les chef.fe.s et food entrepreneurs du moment. Et quelle émotion de commencer avec l’immense – ancien basketteur, il est vraiment très grand – Alexandre Mazzia, du restaurant AM à Marseille. A 43 ans, il cumule (déjà) de sacrées récompenses : 2 étoiles Michelin, un titre de cuisinier de l’année, 18,5/20 au guide GaultMillau etc. Surtout, ce chef taciturne et sa cuisine ont quelque chose d’intriguant. Comme une carapace, qui une fois percée laisse découvrir un talent à vif et une cuisine à la fois brutaliste et exaltante.

Avec Alexandre, nous avons parlé d’instinct (7:14), de ces goûts exotiques qui font partie de lui (10:41), de cette phrase prononcée par sa grand mère qui l’a incité à faire de la cuisine (12:28), du basket, qui lui a permis de garder de la fraîcheur (14:55), de dompter la matière (21:28), d’être en autarcie dans son environnement (25:10), de juste milieu (33:37), de simplexité (35:59), de ce que représente cette deuxième étoile pour lui (42:06) et de ne pas être partout et nulle part à la fois (48 :03).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

AM par Alexandre Mazzia

9, rue François Rocca

13008 Marseille

alexandremazzia.com

Où le suivre ?

www.instagram.com/alexandremazzia/

www.facebook.com/alexandre.mazzia

Où retrouver les références citées dans ce podcast ?

Pierre Gagnaire (épisode S02E01, à écouter ici)

Alain Passard – L’Arpège

Michel Bras – Restaurant Bras (découvrez aussi l’épisode S01E08 avec Sébastien Bras)

Gérald Passédat – Le Petit Nice

Dimitri Droisneau – La Villa Madie

Ludovic Turac – Une Table au Sud

David Toutain – Restaurant David Toutain

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh. Stagiaire : Garance Munoz.

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Que mange le staff dans son propre restaurant ? La légende dit que certains grands chefs de palaces étoilés servent des surgelés et des conserves à leurs équipes. D’autres mettent au contraire un point d’honneur à faire un vrai repas de famille. Immersion dans les cuisines de Buffet (11ème), Fulgurances (11ème) et Yam’Tcha (1er) pour comprendre un peu mieux la réalité derrière le fantasme. 

Dans cet épisode, on commence par l’amour pour les pâtes de Jean-Charles Buffet (1:48), propriétaire du restaurant éponyme. De l’importance, ou non, des rituels (3:10). Chez Fulgurances, les chef.fe.s se succèdent et les repas du personnel sont à leur image (5:40). Pour Alban Chanteloup, ce sont de véritables “moments de vie” (7:45). Avec Adeline Grattard, chez Yam’Tcha, on crie “Sefana” pour appeler à table (9:50) et on met un point d’honneur à faire des plats de qualité (11:20). Et puis bien sûr, on parle d’aubergines à la sichuanaise (13:10). 

Où goûter ce que ces équipes ont dans la poêle ? 

Buffet

8, rue de la Main d’Or

75011 Paris

www.restaurantbuffet.fr

Fulgurances, L’Adresse

10, rue Alexandre Dumas

75011 Paris

fulgurances.com

Yam’Tcha

121, rue Saint-Honoré 

75001 Paris

www.yamtcha.com

Chloé Charles et Céline Pham, citées dans cet épisode, se sont confiées au micro d’A Poêle dans les saisons précédentes. Vous pouvez retrouver Céline dans l’épisode 2 de la saison 1 et Chloé dans l’épisode 5 de la saison 2. 

Cet épisode a été réalisé par Garance Munoz, musique par Santiago Walsh.

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Marine Mandrila et Louis Martin ont créée un concept qui dépasse les frontières et qui rappelle que la cuisine c’est avant tout du partage. Avec leur Refugee Food Festival, qui se tient en ce moment, et tous les mois de juin, dans différentes villes du monde entier, ils utilisent le prisme de la cuisine pour remettre l’humain au coeur des relations.

Dans cet épisode, nous avons parlé de framboises du jardin (6:17), d’aller au bout de ses rêves (9:30), de susciter la curiosité des autres (15:18), d’odeurs de fleur d’oranger et de rose à Ispahan, en Iran (20:10), d'œufs couvés (22:51), de rencontres inoubliables entre chefs et réfugiés (30:17), de faire des sacrifices (44:56), d’un sac rempli d’épices qui ouvre un nouveau monde (47:53) et de l’envie de repartir à nouveau en laissant place à l’improviste (55:56).

Où goûter ce que les cuisiniers du Refugee Food Festival ont dans leurs poêles ?

Durant le festival ou toute l’année dans la résidence qu’ils tiennent à Ground Control, dans le 12ème. Pour plus d’infos, consultez leur site www.refugeefoodfestival.com

Où les suivre ?

www.instagram.com/refugeefoodfestival/

www.facebook.com/RefugeeFoodFestival

Où trouver les références citées dans cet épisode ?

L’Ami Jean - Stéphane Jégo (épisode S02E10, à écouter ici)

Frenchie - Greg Marchand (épisode S02E15, à écouter ici)

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh. Stagiaires : Garance Munoz et Jacques Lerouge.

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Pierre Touitou est un des génies de la nouvelle génération de cuisiniers. Ses restaurants Vivant 2 et Déviant mélangent les genres, l’ambiance festive déjantée et les assiettes de haut vol. Il y a un côté spectacle complètement assumé et des clins d’œil très old school qui forment un tout fantaisiste.

Dans cet épisode, on a parlé de ses premiers souvenirs de cuisine (4:58), de choisir sa voie malgré les critiques (7:45), de ses débuts au Plaza Athénée, à faire beaucoup de vinaigrette et de salades (8:30), de sa fascination pour Bon Appétit Bien Sûr (10:17), de se sentir vraiment reçu au restaurant (17:45), d’entraînement et de progression (23:30), de la différence entre copie et inspiration (42:45), de faire les choses à fond, sans demi-mesure (45:05) et des jours avec et des jours sans (1:04:05).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Vivant 2

43 rue des Petites Ecuries

75010 Paris

https://vivantparis.com/vivant/

Déviant

39 rue des Petites Ecuries

75010 Paris

https://vivantparis.com/deviant/

Où le suivre ?

https://www.instagram.com/ptt/?hl=fr

https://www.instagram.com/vivantdeux/

https://www.instagram.com/deviantgram/

Où retrouver les références citées dans cet épisode ?

Le Servan - Tatiana Levha (épisode S01E04, à écouter ici)

Aux Deux Amis, 45 rue Oberkampf, 75011

Tzukizi, 2 bis rue des Ciseaux, 75006

Le Relais Plaza

Spoon

Pierre Gagnaire (épisode S02E02, à écouter ici)

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Petit rappel : n’oubliez pas de noter le podcast sur Apple podcasts en lui décernant un maximum d’étoiles.

Alexia Duchêne, jeune cheffe formée au Taillevent, au Frenchie Covent Garden, au Claridge’s, au Chardon à Arles et chez Passerini à Paris, s’est faite remarquer dans la saison 10 de Top Chef. Sa cuisine, délicate et sensible, et sa façon de revendiquer son plaisir et un minimum d'ambition, malgré son jeune âge (qu’est ce que ça fait du bien !), en ont fait une des vedettes de l’émission de téléréalité. Elle vient d'ouvrir son restaurant à Paris : Datsha Underground.

Dans cet épisode, on a parlé – beaucoup – de Top Chef, du casting fait dans le but d’avoir une émission divertissante (6:45), de son besoin de bouger (9:35), de l’attente des clients qui viennent goûter ses assiettes (11:10), de son aventure dans la restauration gastronomique (17:40), de l’importance de savoir ce qu’on ne veut pas faire (21:08), de sensibilité en cuisine (27:03) et de son sentiment de toujours avoir été plus cheffe que cuisinière (36:45).

Où goûter ce qu'elle a dans la poêle :

Datsha Underground

57, rue des Gravilliers

75003 Paris

datshaunderground.com

Où la suivre :

www.instagram.com/alexiaduchene/

www.facebook.com/alexiaduchene1995

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

Fulgurances en Face

Omar et Moko de Mokonuts (S01E09 à écouter ici)

Manon Fleury du Mermoz (S02E02 à écouter ici)

Greg Marchand des Frenchie (S02E15 à écouter ici)

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Avant toute chose, petit rappel : n’oubliez pas de noter le podcast en lui décernant un maximum d’étoiles.

Greg Marchand fait partie, selon moi, des 10 chefs qui comptent à Paris. Cet ancien du Fifteen de Jamie Oliver et de la Gramercy Tavern à New York s’est fait connaître en ouvrant Frenchie, en mars 2009, un tout petit (et génial) bistrot rue du Nil. Les années passent, et Greg et sa femme Marie ont grandi à leur rythme, sans perdre leur âme, et dans différents registres, avec ce même talent. Il y a eu le Frenchie bar à vins, le FTG, le caviste et enfin le Frenchie Covent Garden, à Londres, et on se régale invariablement dans leurs établissements.

Dans cet épisode, Greg raconte son coup de cœur pour la rue du Nil (3:55),la frustration d’avoir un restaurant « inaccessible » (7:28), la passion qui a commencé à monter (14:15), d’où vient son surnom « frenchie » (20:05), le fait d’avoir toujours travaillé pour des entrepreneurs successful, ce qui lui a sans doute donné la fibre entrepreneuriale (23:10), sa cuisine qui est comme lui, ancrée en France, mais tournée vers l’international (25:22), le développement très opportuniste des différents établissements (34:22), les crises de croissance à chaque étape (38:03), la cuisine comme une façon de se faire aimer (40:23) et la nécessaire évolution de ses établissements, liées à ses envies qui changent (47:12).

Où goûter ce qu'il a dans la poêle :

Frenchie, Frenchie bar à vins, FTG et Frenchie Caviste

Rue du Nil

75002 Paris

www.frenchie-restaurant.com/

Frenchie Covent Garden 

16 Henrietta St, Covent Garden

London WC2E 8QH

http://www.frenchiecoventgarden.com/

Où le suivre :

www.instagram.com/frenchieruedunil/

www.instagram.com/gregorymarchand/

www.instagram.com/frenchie_ftg/

www.instagram.com/frenchiecoventgarden/

www.facebook.com/FrenchieRueduNil/

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

Electric Diner - Soho House

Gramercy Tavern

Le Clarence – Christophe Pelé (épisode S01E12 à écouter ici)

Son livre « Frenchie »

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On réduit souvent Holybelly aux pancakes et à la queue qu’il y a devant alors que c’est bien plus que ça ! C’est l’histoire sincère d’un jeune couple, Sarah Mouchot et Nico Alary, non issu du sérail mais qui, à la force du poignet et avec leur cœur, a construit deux restaurants successfull (et surtout délicieux). Ensemble, ils ont développé une intelligence de la restauration assez bluffante et très inspirante.

Dans cet épisode, Sarah et Nico racontent qu’ils n’ont pas fait d’études de restauration (5:11), leurs premiers pas dans le milieu à Vancouver et Melbourne (6:55), grandir en même temps que leurs établissements (13:20), cette fameuse queue qui cristallise tellement les remarques (21:10), la peur de perdre leur âme au moment de s'agrandir (23:49), l’importance de la constance et la régularité (37:22), la passion des burgers de Nico (40:20) et le plaisir de voir son établissement ronronner (61:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu'il a dans la poêle :

Holybelly 5

5, rue Lucien Sampaix

75010 Paris

Holybelly 19

19, rue Lucien Sampaix

75010 Paris

Où les suivre :

www.instagram.com/holybellycafe/

www.instagram.com/lebibii/

www.instagram.com/nicoalaryjr/

www.facebook.com/holybellycafe19/

www.facebook.com/holybellycafe5/

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

Omar Koreiteim et Moko Hirayama – Mokonuts (épisode S01E9 à écouter ici)

Taku Sekine - Dersou et Cheval d'Or (épisode S02E03 à écouter ici)

L’Amarante

Fabien Lombardi – Faggio

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Florent Ciccoli, ancien étudiant en psychologie, a longtemps été l'un des piliers de la bande des Bars Populaires (Les Pères Populaires, L'International, L'Orillon, Au Passage, Bones, Japonese Knife Compagny...). Puis il a bifurqué vers la cuisine en reprenant Bones, qu'il a transformé en Jones (Paris 11e). Au fil du temps, il est devenu cette personne qui concilie cuisine du cœur au Café du Coin et entrepreneuriat en série avec le Rigmarole, l'Hôtel Bienvenue ou le Cheval d'Or.

Dans cet épisode, Florent raconte l'histoire de cette bande de copains dites des Bars Populaires (1:22), la naissance de son envie de faire de la cuisine (4:42), l'importance d'avoir un lieu non excluant (12:30), l'idée des pizzettas (19:53), le fait qu'il n'aime pas du tout intellectualiser sa cuisine (23:17), la pression du temps et le bénéfice du yoga (32:10) puis la nécessité de s'adapter tout le temps et de ne pas suivre les modes (43:15). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu'il a dans la poêle :

Café du Coin

9, rue Camille Desmoulins

75011 Paris

Et aussi :

Jones

43, rue Godefroy Cavaignac

75011 Paris

www.jonescaferestaurant.com

Hôtel Bienvenue

23, rue Buffault

75009 Paris

hotelbienvenue.fr

Cheval d'Or

21, rue de la Villette

75019 Paris

chevaldorparis.com

Où le suivre :

www.facebook.com/ciccolif

www.instagram.com/flo_ciccoli/

www.instagram.com/cafe_du_coin/

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

L'article sur la bande des Bars Populaires - Le Monde (13 juillet 2018)

Thomas Chevrier - L'Orillon (épisode S01E6 à écouter ici)

Jean-Charles Buffet et Audrey Jarry - Au Passage et Buffet

Tatiana Levha - Le Servan et Double Dragon (épisode S01E04 à écouter ici)

Taku Sekine - Dersou et Cheval d'Or (épisode S02E03 à écouter ici)

Romain Tischenko - La Cave à Michel

Robert Compagnon et Jessica Yang - Le Rigmarole...

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Christophe Pelé, chef du Clarence, 2 étoiles au guide Michelin, passé par le Royal Monceau et La Bigarrade, occupe une place à part chez les « grands chefs ». Sans doute parce qu’il réussit à faire se rapprocher les contraires, à exprimer quelque chose de très singulier dans un hôtel particulier complètement waouh du 8e arrondissement de Paris. Sa cuisine équilibriste à la fois délicate et sauvage, brute et technique, sobre et sophistiquée se démarque. Dans cet épisode, Christophe, de sa voix envoûtante, nous parle de football (2:23), de rencontres (12:33), de se recentrer (16:20), de classicisme (21:31), d’élégance (25:37), d’amour (29:15) et de responsabilité (38:07). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Clarence

31, avenue Franklin Roosevelt

75008 Paris

Où le suivre :

www.facebook.com/LeClarenceParis

www.instagram.com/leclarenceparis/

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Changement d’univers dans cet épisode, dédié non pas à une cheffe mais une bartendeuse : Margot Lecarpentier. Cette jeune femme à la tête du bar à cocktails Combat, à Belleville, est un vrai modèle d’entrepreneuse. Mener à bien son projet n’a pas été un long fleuve tranquille, mais c’est aussi, finalement, ce qui lui a donné du corps et de la substance. Margot se refuse de céder à la facilité et je trouve que ça se sent en filigrane dans son adresse.

Avec elle, nous avons parlé d'inclusion et de féminisme, de contraintes, de naïveté, de consommation d’alcool et de management. Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la shaker :

Combat

63, rue de Belleville

75019 Paris

Où suivre Margot Lecarpentier

www.facebook.com/margot.lecarpentier

www.instagram.com/combat.belleville/

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Ce podcast a 1 an et c’est un épisode un peu spécial qui est diffusé aujourd’hui. Un épisode-anniversaire enregistré en live avec le truculent Stéphane Jego, dans son auberge parisienne des temps modernes L’Ami Jean. La façon dont il trace sa route sans concession et sans dogme reflète bien les parcours qu'on souhaite mettre en avant dans ce podcast. Cet chef entier, généreux, vivant a aussi posé ses casseroles sur les Champs Elysées, au sein du resto éphémère du Ground Control, où il nous soigne avec une vraie cuisine à pas cher.

Avec Stéphane, nous avons parlé de chaleur, de liberté, d’instinct, de fraises Tagada, de transe, de jambe cassée, de bordel et de carcans. Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

L’Ami Jean

27, rue Malar

75007 Paris

01 47 05 86 89

lamijean.fr

Ground Control des Champs

26, avenue des Champs Elysées

75008 Paris

Où suivre Stéphane Jego

https://www.facebook.com/JegoStephane

https://www.instagram.com/l_ami_jean/

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A la tête du restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles Michelin, Christophe Hardiquest défend avec fierté le terroir belge. Il y a quelques années, ce chef plein de ressources a complètement remis en question sa cuisine pour se réapproprier cet héritage culinaire, après s’être rendu compte qu’on servait les mêmes produits dans tous les restaurants gastronomiques du monde entier, un acte extrêmement couillu. Depuis, les croquettes de crevettes grises, l’anguille au vert ou le canard aux épices de speculoos sont devenus les standards.

Parcours sinueux, épanouissement personnel et restauration 2.0 sont au cœur de cet épisode. On y parle aussi de sa grand-mère (4:50), de Honda Civic (10:39), de zone de confort (14:36), de fouet (28:32), de complexe d’infériorité (36:58) et de bouchée parfaite (53:50).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle

Bon Bon

Avenue de Tervueren 453

1150 Woluwe-Saint-Pierre, Belgique

+32 2 346 66 15

www.restaurant-bon-bon.be

Où suivre Christophe Hardiquest

www.instagram.com/bonbon_christophehardiquest/

www.facebook.com/BonBonBrussels/

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Ecaterina, dites Cathy, Paraschiv est la boss d’Ibrik, coffee shop parisien où elle raconte une histoire différente, son histoire, liée à ses origines roumaines. Dans son restaurant Ibrik Kitchen, inauguré en décembre 2018, elle va encore plus loin dans sa quête identitaire pour faire découvrir la méconnue cuisine des Balkans. Comment lier démarche personnelle et entrepreneuriale, c’est de ça qu’il est question dans cet épisode.

Avec Cathy, nous avons parlé de boissons d’hospitalité (6:44), d’identité (9:10), de bonne aventure (16:01), de détails (19:12), des autres (20:25), d’enjeux économiques (24:32) et de petits sarmas (27:56). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :

Ibrik Café

43, rue Laffitte

75009 Paris

Ibrik Kitchen

9, rue de Mulhouse

75003 Paris

www.ibrik.fr

Où suivre Ecaterina Paraschiv :

www.instagram.com/ibrikparis/

www.facebook.com/ibrikparis/

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J’aime la galette, savez-vous comment ? Avec beaucoup de (bon) beurre dedans ! La complète du Breizh Café est mon étalon. « Des » devrais-je dire puisque la crêperie familiale présente à Cancale et rue Vieille du Temple à Paris est devenue, en dix ans, une petite chaîne qui se développe tout en gardant le cap de la qualité. C’est l’œuvre d’un Breton, Bertrand Larcher, qui a fait entrer la crêpe sur le territoire japonais, avant de revenir convertir la planète food française à ses compos nippo-bretonnes. Bref, pour commencer l’année du bon pied, je vous propose d’écouter son parcours inspirant et très feeling.

Avec Bertrand, nous avons parlé de coup de foudre (4:49), de Tokyo en 1995 (6:50), de la cuisine de temple (12:55), de rapidité (15:35), du Marais (20:22) et de double-culture (24:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Dans les Breizh Café à Paris (Marais, Odéon ou Montorgueil)

Au Breizh Café et à la Table Breizh Café à Cancale

Au Comptoir Breizh Café (mon préféré) ou chez Otonali à Saint-Malo

Et à Tokyo

Toutes les adresses sur breizhcafe.com

Où suivre Bertrand Larcher :

www.instagram.com/breizhcafe_fr/  

www.facebook.com/breizhcafe/

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Maxime Bonnabry-Duval est le chef résident du Refettorio Paris, le restaurant caritatif ouvert sous l’église de la Madeleine par le médiatique Massimo Bottura. Alors que l’on met toujours en lumière les invités de renom qui défilent régulièrement dans la cuisine, j’avais envie de tendre le micro à ce jeune homme qui officie dans l’ombre de ce formidable projet. Ses valeurs et ses engagements sont profonds, et même nécessaires à la pratique de son métier.

Avec Maxime, nous avons parlé d’hyperactivité (4:49), d’invendus alimentaires (10:37), d’être à sa place (16:48), de fierté (17:55), des dessous du Refettorio (18:32), de créer du lien (22:03), de céder à la facilité (28:07), de cuisine débrouille (30:37) et de tips anti-gaspillage (42:52). Bonne écoute !

*** CADEAU *** Belleville Brûlerie, le dealer de café d’A Poêle, et sponsor du podcast, vous offre 20% de réduction (code APOELE) sur leurs nouveaux cafés instantanés (de la bombe !), pour se préparer une excellente tasse pendant vos voyages de Noël. Rendez-vous sur cafesbelleville.com

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Vous pouvez vous inscrire pour être bénévole au Refettorio sur le site refettorio.force.com

Où suivre Maxime Bonnabry-Duval :

www.instagram.com/maximebduval/

www.facebook.com/maxime.bonnabryduval.14 

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Chloé Charles, ex-seconde de Bertrand Grébaut au Septime, a fait le choix audacieux et inspirant d’être une cheffe free-lance. On l'a vu à la résidence de Fulgurances, où elle a inauguré l’adresse, dans les restaurants d’Alexandre Giesbert, à qui elle donne un coup de main, dans des festivals ou dans des ateliers contre le gaspillage alimentaire, son dada. Elle y insuffle ses valeurs (fortes) avec une bonne humeur contagieuse et ça fait du bien.

Avec Chloé, nous avons parlé de troc de gâteaux (2:50), de Robert (7:14), d’indépendance (12:10), de stress (21 :54), de ne pas avoir de restaurant (29:10), de limites (34:50) et de transmission (46:07 Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :

En ce moment chez Zebra (3, place Clement Ader, Paris 16e) et Perruche (Printemps de l'Homme, 2, rue du Havre, Paris 8e)

Plus d’infos sur www.chloecharlescuisine.com

Où suivre Chloé Charles :

www.instagram.com/chloecharlescuisine/

www.facebook.com/Cloclo0886

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Il y a dix ans, lors d’un festival de gastronomie, j’ai rencontré Massimiliano Alajmo et je suis tombée sous le charme ! Au-delà du fait qu’il ait été à 28 ans, le plus jeune trois étoiles au monde, ce chef italien a une vraie vision de la cuisine. A la fois poétique, et cérébrale. Comme il dit : « la cuisine, c’est la possibilité de comprendre le monde, et soi-même aussi ! ». Avec Massimiliano, nous avons parlé de lait maternel (3:57), de provocation (15:36), de matière (19:28), d’eau (21:23), de passé (26:39), de détails (32:20), d’expériences (39:23), de pain et d’huile d’olive (29:49, 29:53 et 42:20). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Le Calandre Via Liguria, 1 35030 Sarmeola di Rubano

Caffè Quadri Piazza San Marco, 121 30124 Venezia

Caffè Stern 47, passage des Panoramas 75002 Paris

Les autres adresses sont sur le site alajmo.it

Où suivre Massimiliano Alajmo :www.facebook.com/rafemaxalajmo/ www.instagram.com/alajmobros/

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Taku Sekine, du Dersou, fait partie de ces chefs étrangers qui font bouger les lignes, et apportent une autre dimension à la restauration. J'aime sa cuisine transfrontalière et sa façon d’agir, décomplexée, sa façon de prendre de la hauteur sur l’assiette et sur le milieu. 

Avec Taku, nous avons parlé de rock star (5:21), d’œil qui brille (9:01), de ramen (29:01), de partage (33:08), de management (38:20) et de bébés (47:21). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :Dersou 21, rue Saint Nicolas 75012 Paris 09 81 01 12 73 

Et bientôt... Cheval d’Or 21, rue de la Villette 75019 Paris 

Où le suivre :www.instagram.com/takdersou/ www.facebook.com/dersouparis/

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Manon Fleury est ma cheffe chouchoute du moment ! La cuisine qu’elle fait au Mermoz, à la fois simple, hyper précise et délicieuse, m’a tout de suite émue. Et son discours ensuite. Du haut de ses 27 ans, elle exprime déjà beaucoup d’engagement, à la fois sur l’éducation, l’alimentation, l’environnement, les conditions de travail et tout ce qu’englobe ce métier et j’y vois l’aura d’une future grande cheffe.

Avec Manon, nous avons parlé, dans la bonne humeur, de feu et de flamme (9:35), d’étapes (12:15), de détachement (18:30), de plaisir (23:00), de frikeh (25:20), de sentiments (28:47), de remise en question (39:25) et du rôle du cuisinier, dans sa globalité (45:45). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :Le Mermoz 16, rue Jean Mermoz 75008 Paris 01 45 63 65 26

Où la suivre :www.facebook.com/fleury.manon www.instagram.com/lemermoz/

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Dans la première saison de ce podcast, à la question « quel chef admirez-vous ? », quasiment toutes les personnes interviewées m’ont répondu Pierre Gagnaire. Enfin bon, tout ça n’était qu’une bonne excuse puisque je rêvais moi-même de passer à la poêle ce grand monsieur et savant fou de la cuisine. Chef 3 étoiles depuis 20 ans, il ne cesse pour autant de se remettre en question et c’est sans doute cela qui fascine tant. Dans cet épisode, Pierre Gagnaire parle avec sagesse de famille (6:30), de géographie (11:40), de respiration (16:46), d’étincelles (22:08), de confiance (29:54), de dialogue intérieur (38:28), de responsabilité (41:50), de verbalisation (45:52) et d’œufs brouillés (49:10). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :Vous avez l’embarras du choix puisque Pierre Gagnaire signe la carte de nombreux restaurants à Paris, Bordeaux, Londres, Tokyo ou Las Vegas. Cependant, pour moi, la meilleure façon d’approcher sa cuisine reste de se rendre dans son restaurant 3 étoiles (6, rue Balzac, 75008 Paris), ou dans son bistro-gastro Gaya dans le 7e arrondissement. Toutes les adresses sont sur www.pierre-gagnaire.com

Où le suivre :www.facebook.com/PierreGagnaire/ www.instagram.com/pierregagnaire/

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Cédric Grolet est un phénomène à lui tout seul. Sur Instagram, ses créations font baver 1,5 million de followers et il a déjà été élu, à 33 ans, plusieurs fois meilleur pâtissier du monde. Dans ce épisode, Cédric Grolet parle de rêves, de sculpture, de baskets, de sacerdoce, de création, de rétroplanning et de tarte aux pommes. Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu'il a dans la poêle et le four :

Le Meurice

228, rue de Rivoli

75001 Paris

Et les pâtisseries

6, rue de Castiglione

75001 Paris

35, avenue de l'Opéra

75002 Paris

Où le suivre :

Sur www.instagram.com/cedricgrolet/

bien sûr www.facebook.com/cedricgrolet

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A Poêle est né de l’envie de raconter des histoires de chef.fe.s (à écouter dans la première saison et bientôt dans la deuxième, à partir de septembre 2018). Mais grandit aussi avec ce désir de questionner tout ce qui touche à l’univers de la gastronomie, ses différentes thématiques, ses enjeux, ses acteurs... Victor Lugger, Tigrane Seydoux (non présent le jour de l’enregistrement) et Ciro Cristiano, à l’initiative de Big Mamma, sont de ceux-là et leur saga – 7 restaurants ouverts en trois ans, dont la gigantesque Félicita à la Station F ! - méritait bien un épisode Bonus. Dans cet épisode spécial, axé donc sur l’entrepreneuriat en restauration, ils se racontent, et racontent l’histoire très empirique de la Big Mamma, parlent d’orages, de marges, de file d’attente et bien sûr de pizzas marguerita. Bonne écoute ! 

Où (re)goûter ce qu'ils ont dans la poêle : Chez East Mamma (Paris 11e), Ober Mamma (Paris 11e), Mamma Primi (Paris 17e), Biglove Caffè (Paris 3e), Popolare (Paris 2e), Pink Mamma (Paris 9e) et La Félicita (Paris 13e). Toutes les adresses sont sur www.bigmammagroup.com

Où suivre la team Big Mamma : www.facebook.com/bigmammagroup www.instagram.com/bigmammagroup

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