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- 73 - Folge 71 - Norwegischer Expeditionskäse
Unbestätigten Gerüchten zufolge nahm bereits Ende des 19. Jahrhunderts ein norwegischer Polarforscher namens Per S. diesen Käse auf seine Expeditionen mit.
Dennoch fanden wir ihn sowohl geruchlich als auch geschmacklich eher unspektatulär, zum Überbacken oder Herstellen von Käsesaucen scheint er aber prädestiniert. Von der Käseplatte würden wir ihn allerdings fernhalten, dazu ist er zu belanglos.
Ansonsten nimmt aus Gründen die Hausmeisterei in dieser Folge einen etwas höheren Stellenwert ein als sonst.
Macht es gut und danke fürs Hören
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Sat, 15 Apr 2023 - 20min - 72 - Folge 70 - Bergamo di Capra, Bufalina und Schafskäse von Henri Willig
Bergamo di Capra ist ein Ziegenweichkäse, der in Folge 40 bereits besprochen wurde. Er hat sich seither nicht verändert.
Bufalina ist ein Büffelmilchweichkäse mit schön charakteristischem Eigengeschmack. Er könnte toll auf einer Ofenkartoffel schmecken oder einen guten Dip ergeben.
Der Schafskäse ist goudaartig und mindestens 14 Monate gereift. Er schmeckt kräftig und reif und könnte
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Wed, 15 Mar 2023 - 28min - 71 - Folge 69 - San Misterio und Pecorino
San Misterio ist ein so geheimnisumwobener Käse, dass er sogar seinen wahren Namen verbirgt. Er mutet bergkäsig an und schmeckt gut mit feinem eigenen Charakter. Sicherlich ein Star auf einer Käseplatte oder auf guten Sandwiches.
Pecorino ist ein harter Schafskäse, der bekannt ist für seinen Einsatz in der Carbonara. Auch vom Einsatz in Süßspeisen wird berichtet.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Wed, 15 Feb 2023 - 27min - 70 - Folge 68 - Chaource, Maroilles und Cancoillotte
Chaource ist ein französischer Weichkäse. Er ist recht mild und cremig im Geschmack und könnte ein guter Einstieg in die französischen Käse sein.
Maroilles hat eine Rotschmierrinde, die man ja von einigen Sorten kennt. Auch er schmeckt noch vergleichsweise mild und hat ein interessantes Mundgefühl. Er könnte gut in Aufläufen oder Saucen zur Geltung kommen.
Cancoillotte ist ein Kochkäse. Er ist ein eher dünner Schmelzkäse, in der von uns gekauften Sorte mit deutlicher Knoblauchnote. Er eignet sich zu Kartoffel- und Pastagerichten, zu Saucen, aber auch als Brotaufstrich.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Mon, 16 Jan 2023 - 26min - 69 - Folge 67 - Märitkäse und Le Maréchal Vieille Cuvée
Lara brachte Käse aus der Schweiz mit.
Märitkäse ist ein junger Emmentaler Käse. Er ist schnttfest und hat einen wahrnehmbaren Eigengeruch. Der Geschmack hat eine schöne Balance zwischen streng und mild. Ein sehr überzeugender Allzweckkäse.
Le Maréchal vieille cuvée ist länger gereift, für sein Alter ist der Geruch eher mild. Dennoch ist der Geschmack kräftig und geht in Richtung junger Bergkäse. Während wir ihn eher nicht schmelzen würden, schlagen die Rezepte auf der Herstellerseite dies durchaus vor.***
Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Thu, 15 Dec 2022 - 29min - 68 - Folge 66 - Gouda mit Brennnessel, Sommelierkäse und Grienkenschmied
Gouda mit Brennnesseln ist das, was der Name verspricht, die Brennnesselstückchen sind hierbei in die Käsemasse eingearbeitet und nicht nur als Randdekoration aufgebracht. Geschmacklich hält sich die Brennnessel eher zurück, dafür ist der Käse an sich belanglos. Keineswegs schlecht, aber irgendwie unspektakulär. Auf Brot stört er sicher nicht.
Sommelierkäse wurde von Käsesommeliers designt. Der Geruch verrät bereits die halbjährige Reifezeit. Das Mundgefühl ist cremiger als erwartet, der Geschmack ist etwas sehr salzbetont – zumindest wenn man ihn pur verzehrt. Er könnte in milde Gemüseaufläufe passen.
Bio Grienkenschmied hat seinen Namen von einer Sagengestalt. Der Geruch des Käses ist mild. Der Geschmack ist gefällig mit eigenem Charakter. Er fällt wohl in die Kategorie „feiner Universalkäse“.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Tue, 15 Nov 2022 - 28min - 67 - Folge 65 - Mini Tomini, Gewitterkäse und Mont des Cats
Lara war einkaufen und brachte drei spannenden Sorten mit.
Moni Tomino sieht aus wie ein Mini-Camembert bzw wie eine italienische Variante des Tomme. Auch geschmacklich erinnert er stark an jungen Camembert. Demnach lässt er sich sicher gut panieren und braten. Auch mit Pesto oder Essig und Öl angemacht könnte er lecker sein. Ebenso könnte er Salate bereichern.
Gewitterkäse kommt aus der Schweiz und wurde der Sage nach bei Gewitter versehentlich entwickelt. Er ist relativ fettreich und dafür erstaunlich fest. Der Geschmack ist kräftig, das Mundgefühl buttrig-cremig. Er passt vermutlich zu vielen kalten und warmen Gerichten.
Mont des Cats wurde urpsrünglich von Trappistenmönchen in Nordfrankreich hergestellt. Er ist eher jung, was sich in einem milden Geschmack und leichtem Mundgefühl äußert. Er lässt sich vermutlich gut schmelzen und in Saucen verarbeiten. Auch im Cordon Bleu macht er vermutlich eine gute Figur.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Sat, 15 Oct 2022 - 35min - 66 - Folge 64 - Diverse rumänische Sorten
Für diese Folge erreichte uns eine großzügige Spende rumänischer Käsesorten – dafür lieben Dank.
„Cascaval impletit afumat“ bedeutet übersetzt „geräucherter Zopfkäse“, was offensichtlich zutrifft. Der Rauch ist wahrnehmbar, der Anschnitt ist glatt, die Festigkeit entspricht der gewöhnlichen Schnittkäses. Man riecht Rauch und eine leichte säuerliche Note, im Geschmack ist der Rauch mild und der Käse erinnert an andere Filatasorten. Neben dem offenkudigen Einsatz auf Brot könnte er auch, kombiniert mit einem fruchtigen Dressing, einen guten Käsesalat abgeben.
„Telemea de Oaie“ bedeutet „Schafskäse“. Er sieht fetaartig aus und riecht recht säuerlich. der Geschmack ist weniger fetaartig als erwartet, wobei die säuerliche Note stark durchkommt. Das Mundgefühl ist cremig. Auf Brot könnte er sich toll mit Birne und Walnüssen verbinden lassen, auch eine Verarbeitung als Dip scheint vielversprechend.
„Bucaturi Tranceturi Maturati“ bedeutet übersetzt „gereifte Käsestücke“. Es handelt sich um ein Sortiment aus fünf Sorten.
Die erste Sorte fasst sich weich an und riecht säuerlich-milchig, der Geschmack ist säurebetont und wahrnehmbar salzig. Durch diese kräftigen Noten würden wir ihn mit Mildem oder Süßem kombinieren.
Die zweite Sorte ist deutlich fester mit rauher Schnittfläche, der Geruch ist mild, der Geschmack leicht säuerlich bei einem cremigen Mundgefühl. Er könnte eine schöne Grundlage für Dips und Saucen sein oder einen Gemüseauflauf bereichern.
Nummer drei ist recht fest und hat eine leichte Rauchnote, gepaart mit milder Säure. Er erinnert geschmacklich grob an den Cascaval – und wie diesen würden wir ihn auch verwenden.
Der vierte Käse erinnert optisch spontan an Butterkäse, hat aber eine deutliche Rauchnote, die aber geschmacklich von einer Salznote zurückgedrängt wird. Der Käse selbst wirkt jung und mild.
Der letzte im Bunde erinnert optisch an den Telemea, ist aber deutlich härter. Der Geruch ist mild und der Geschmack salzig mit süßlicher Beinote. Es könnte ein Verwandter des Tvarog sein und sich zum Beispiel als Dessertkäse eignen. Auch in Gebäck erscheint er denkbar.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Thu, 15 Sep 2022 - 50min - 65 - Folge 63 - Chilikäse, Tiroler Adler, Serviletta
Beim Chilikäse handelt es sich um einen camembertartigen Weichkäse mit Zugabe von Chili. Die würzige Note kommt sehr gut durch, er erinnert an Chili-Cheese-Nuggets. Man könnte mit ihm vielleicht Oliven oder Tomaten füllen oder ihn mit milden Salaten kombinieren. Auch als Dip zu Kartoffeln sollte er glänzen.
Tiroler Adler ist ein Käse aus Bergbauernmilch, der 9 Monate gereift ist. Er erinnert an jungen Parmesan – für weitere Details siehe Folge 41, wo wir ihn, hüstel, auch schon verkosteten
Serviletta ist ein spanischer Ziegenkäse. Er riecht mild, ist halbfest und die ziegentypischen Noten sind sehr dezent. Das Mundgefühl ist angenehm cremig. Er könnte zu fruchtigen Noten passen oder in Salaten, in denen Feta auch schmeckt.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Mon, 15 Aug 2022 - 00min - 64 - Folge 62 - Zwei Italiener und eine Ziege treffen sich in einem Käsepodcast
Robiola ist ein Frischkäse mit Kräutern, der ähnlich wie bei uns Butter in beschichtetes Papier eingeschlagen wird. Er hat den typischen Geruch und das Aussehen von Kräuterfrischkäse, schmeckt sehr rahmig mit deutlicher Kräuternote. Spontane Assoziation: Le Tartare. Man könnte sicher gut Tomätchen mit ihm füllen oder ihn zu einem Dip oder Dressing weiterverarbeiten oder ihn statt Quark zu Pellkartoffeln servieren.
Asiago ist ein italienischer Schnittkäse mit recht kurzer Reifezeit von nur 30 Tagen, der Hersteller beschreibt den Geschmack als sahnig-milchig. Er zählt als Bergerzeugnis, da alls Produktionsschritte über 600m Höhe erfolgen. Er hat ein eigentümliches Mundgefühl und könnte gut zu Zitrusfrüchten passen. Eventuell schmeckt er in der warmen Küche überall dort, woe Mozzarella auch passt.
Landana wird in Deutschland aus niederländischer Ziegenmilch hergestellt. Er ist schnittfest und riecht deutlich, jedoch nicht all zu streng nach Ziege. Gleiches gilt für den Geschmack, das Mundgefühl ist erstaunlich cremig.***
Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Fri, 15 Jul 2022 - 23min - 63 - Folge 61 - Sennkäse, Allgäuer Torta Gewürzblüte und der König der Berge persönlich
„Allgäuer Torta Gewürzblüte“ ist ein Schnittkäse mit einer nicht näher definierten Gewürzpflanzenmischung. Man schmeckt die Kräuter zwar irgendwie heraus, aber so richtig einzigartig ist er nicht. Er könnte gut zu Früchten oder sommerlichen Gemüsen passen, auch Spargel klingt passend.
Der Schweizer Sennkäse ist ein in Deutschland hergestellter Schnittkäse mit mildem Geruch und elastischer Form. Er ist ausgesprochen mild im Geschmack und dürfte daher einen perfekten Universalkäse abgeben.
Le Roi de la Montagne ist ein Rohmilch-Hartkäse aus Frankreich. Er riecht etwas stärker und hat eine wahrnehmbare Rohmilcharomatik. ist ansonsten aber auch eher mild. Auch dies könnte ein sehr universell einsetzbarer Käse sein, da er sich nicht arg in den Vordergrund stellt.***
Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Wed, 15 Jun 2022 - 24min - 62 - Folge 60 - Käse aus dem türkischen Supermarkt
Daniel war im heimischen türkischen Supermarkt, wo Käse nach türkischen Rezepten, jedoch zumeist in Deutschland hergestellt, verkauft wurden.
Tulum Peynir ist ein schnittfester mittelharter Standardkäse. Und um es kurz zu machen: auch wenn er einen etwas stärkeren Eigengeschmack als unser Industrie-Discounter-Emmentaler hat, so scheint er sich genau dafür zu eignen: als Standard-Käseschicht beim Gratinieren, für unaufregenden Käsebrote,
Küflü Peyniri ist die türkische Antwort auf den Roquefort, aber leck uns am Heck, ist der streng. Zum pur essen ist die Schimmelnote wirklich enorm präsent, aber das könnte ihn prädestinieren für Schimmelkäsesoßen, in denen ja selbst die reifen Varianten von Gorgonzola, Roquefort und Kollegen zu schwach daherkommen. Ansonsten muss er definitiv mit milden Geschmäckern kombiniert oder sehr sparsam dosiert werden.
Keci Peyniri ist ein sehr dem Feta ähnelnder Ziegenkäse. Die Ziege schmeckt durch, Anwendungsgebiete wie beim Feta.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Sun, 24 Apr 2022 - 29min - 61 - Folge 59 - Käse aus Ländern, die mit P beginnen
Für diese Folge kaufte Lara Käse in Polen ein – zwei polnische Sorten und eine portugiesische
Ser Topiony ze Szczypiorkiem der Marke Fasti ist ein Schmelzkäse mit Schnittlauch, der in quaderförmigen Stücken verkauft wird. Es ist ein typischer Schmelzkäse, aber keiner der ganz schlechten, der künstliche Schmelzkäsebeigeschmack ist angenehm schwach. Anwendungsbereich: zu allem, wo Schmelz- oder auch Frischkäse schmeckt. Sicher auch käsesoßentauglich.
Caprino Lentischio Mezzano ist der portugiesische Name des in Polen als „dojrzewający ser kozi“ verkauften Ziegenkäses. Er erinnert an Manchego und hat einen für Ziegenkäse eher mild-runden Geschmack. Prinzipiell könnte er Parmesan in Gerichten ersetzen, auch wenn der Geschmack anders ist.
Kaszebsczi Ser z czarnuszką ist ein kaschubischer Käse mit Schwarzkümmel. Der Käse an sich ist eher unauffällig, die Schwarzkümmelnote, die durch ordentlich und gleichmäßig verteilten Schwarzkümmeö kommt, ist dominant. Das ganze schmeckt in Kombination sehr gut. Auf Käsespießchen würden wir ihn eher mit süßlichem Gemüse als mit Obst kombinieren, schmelzen würden wir ihn nicht, da der Geschmack unseres Erachtens stark vom gleichmäßig verteilten Schwarzkümmel getragen wird.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Thu, 24 Mar 2022 - 38min - 60 - Folge 58 - die milden Franzosen
Es gibt neue Sorten aus der Grande Nation des Fromages:
Port-Salut ist ein „Industriekäse“ des großen französischen Produzenten Bel, von dem man auch Babybel, La vache qui rit und Kiri kennt. Unsere Erwartungen waren daher niedrig und wurden dennoch leicht enttäuscht. Nicht dass der Käse schlecht geschmeckt hätte, aber er ist leider schlicht und ergreifend langweilig. Tut nicht weh, passt überall hin und man vergisst ihn schnell. Am besten als Ersatz für Mozzarella verwenden, denn etwas mehr Geschmack als jener hat der Port-Salut dann trotz allem.
Der Brie mit Steinpilzen ist ein handwerklich hervorragender Brie mit einer eher unspektakulären Pilzfüllung. Der pure Brie desselben Herstellers könnte wirklich großartig sein, die Pilzschicht sieht nett aus und schmeckt irgendwie pilzig, aber ist jetzt nicht so der Brüller.
Tomme de Brébis Cazelles ist ein Tomme aus Schafsmilch, der im Perigord hergestellt wird. Im Gegensatz zu vielen anderen Schafskäsen hat er keinen strengen „Stallgeruch“ und die schafstypische Note ist sehr dezent. Es ist vorstellbar, dass dieser Tomme in Salaten gut schmeckt, die auch mit Feta gut funktionieren.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Tue, 15 Feb 2022 - 00min - 59 - Folge 57 - Dreiländerkäse
Hausmeisterei: Danke an Tobias für den Hinweis auf [https://cheezam.fr/], wo versucht wird, Käse anhand eines Fotos zu identifizieren.
Lara besorgte für diese Folge Käse aus den Niederlanden, aus Liechtenstein und Italien.
Old Amsterdam Ziegenkäse ist ein eher milder, aber dennoch nicht langweilig. Er hat ein angenehmes Mundgefühl und wird unter anderem für Fondue empfohlen. Auch zu mildem Rohschinken könnte er passen oder Pasta abrunden.
Alta Badia ist ein 6 Monate gereifter Hartkäse aus Südtirol. Er hat einen eigenen geschmacklichen Charakter, der Geruch erinnert entfernt an Parmesan. Er ist vermutlich ein sehr guter Allzweckkäse im besten Sinne. Er ist sicher sowohl kalt als auch heiß schmackhaft.
Liechtenstein mild ist ein Käse aus dem gleichnamigen Kleinstaat. Er hat einen sanften Geruch, der Geschmack ist für einen so jungen Käse erstaunlich interessant und einzigartig. Auf Brot macht er sicher eine perfekte Figur, ob man ihn schmelzen sollte, ist eine andere Frage.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Mon, 24 Jan 2022 - 00min - 58 - Folge 56: Bockshornziege, Chèvre aux fleurs und Kürbiskernrebell
Wenn Lara schon lustig benamte Käse mitbrachte, darf Daniel natürlich da nicht zurückstecken
DieBockshornziege kommt aus den Niederlanden . Die geschmackliche Balance zwischen Ziege und Bockshornklee ist überraschend ausgewogen und gut gelungen. Er könnte gut zu herbstlichen Salaten passen, kombiniert mit etwas nussigem… ebenfalls würde Honig gut dazu passen.
Der Kürbiskernrebell kommt aus Deutschland, die Kerne sind deutlich zu erkennen, der Eigengeschmack ist angenehm und speziell. Er könnte ebenfalls gut zu Salaten passen.
Die Blumenziege ist ein französischer Ziegenfrischkäse, der in Blumen gewälzt wurde. Er riecht ziegig und ist eindeutig ein Frischkäse. Der Geschmack ist überraschend säuerlich. So richtig super ist er nicht, sieht aber hübsch aus (Parallelen zu irgendwelchen Influencer-Models sind rein zufällig). Auf jeden Fall möchte die olle Blumenziege mit Frucht kombiniert werden, um der Säure Herr zu werden. Entweder Obst oder Früchtebrot.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Wed, 15 Dec 2021 - 00min - 57 - Folge 55 - der wilde Bernd und das Heumadl
Lara brachte Biokkäse mit lustigen Namen mit.
Das „Heumadl“ ist eine Eigenmarke der Bio-Supermarktkette tegut . Es ist ein Bio-Schnittkäse aus Allgäuer Heumilch, der sehr hübsch einen Blütenmantel trägt. Daher sollte er wohl nicht geschmolzen werden, aber schon rein optisch ist er sicher ein Star auf Käseplatte oder Käsespießchen.
„Wilder Bernd“ ist ein Bio-Schittkäse der Firma Soebbecke , der in Niedersachsen prodzuiert wird. Der Name geht auf eine lokale Legende bezüglich eines gleichnamigen Wilderers zurück, der durch eine Heldentat rehabilitiert wurde. Der Käse schmeckt charakteristisch, aber mutmaßlich weniger strang als der namensgebende Wilderer, und durchaus lecker, wenn auch weniger spektakulär, als der Name suggeriert. Er könnte einen guten Gratinkäse abgeben oder mit etwas anderem auf einem Brot liegen – ein guter Standardkäse für viele Lebenslagen, der weniger langweilig als der Standard-2,79€-Emmentalerblock aus dem Discounter daherkommt. Auch in einem Käsecroissant könnte er sich ausgezeichnet machen.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Thu, 18 Nov 2021 - 00min - 56 - Folge 54 - Franzosen vom Stand "Les Plaisirs du Goût" auf dem Kehler Wochenmarkt
Daniel quält Lara mal wieder mit streng riechenden Franzosen – natürlich rein käsebezogen.
Der Délice de Bourgogne ist ein sehr cremiger Käse aus dem Burgund. Er riecht kräftig und ist streichfähig. Er schmeckt deutlich kräftiger als erwartet und obgleich es kein Schimmelkäse ist, könnte er in allen Rezepten schmecken, die mit Gorgonzola oder Roquefort schnecken.
Rocamadour ist ein kleiner Käsetaler in einem Schächtelchen, der offenbar beim Reifen flüssig wird. Er ist aus Ziegenmilch und riecht zwar streng, aber bedeutend harmloser als er schmeckt. Kein Anfängerkäse! Ganz ehrlich – so richtig wissen wir damit nichts anzufangen.
Der alte Comté kommt mit typischer Konsistenz und typischem Geruch daher, wobei er durch sein Alter auch parmesanartige Anklänge zeigt. Er könnte Bergkäse ersetzen. Reiben, Gratinieren – alles sicher kein Problem. Auch im Wurstsalat könnte er passen.
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Die Sommerpause ist vorbei und wir arbeiten uns wieder durch drei Sorten Käse.
Der Nordseekäse kommt aus Dänemark, erinnert optisch etwas an Esrom und gibt flexibel auf Druck nach. Er hat einen eigenen Geschmack und ließe sich sicher auch zum Überbacken oder sonst in der warmen Küche verwenden.
Das Holtseer Hüttchen ist ein Schnittkäse mit Beigabe von Pfeffer und Jalapeno. Man sieht und riecht die Gewürzeinschlüsse gut und sie geben dem Käse den geschmacklichen Pfiff, die Käsemasse an sich ist eher unspektakulär. Er könnte sich gut zu herben und säuerlichen Früchten machen oder Oliven ergänzen.
Der Morbier zeichnet sich aus durch einen schmalen Aschestreifen im Käselaib. Er ist flexibel und riecht dezent. Der Geschmack ist angenehm, weder langweilig noch zu streng. Er könnte ganz klassisch zu Weintrauben oder als Sandwichbelag taugen.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Sun, 19 Sep 2021 - 00min - 54 - Folge 52 - Saint-Agur, Saint-Marcellin, Boursault
Saint-Agur ist ein Blau/Grünschimmelkäse, der mit den gleichen Kulturen zur Schimmelbildung angeregt wird wie Roquefort. Er hat den gleichen kräftig-salzigen Geschmack und ein cremiges Mundgefühl. Er lässt sich vermutlich genauso einsetzen wie Roquefort und ergäbe eine tolle Pastasauce. Auch in Kombination mit süßen Früchten wäre er toll.
Saint-Marcellin ist ein kleiner runder Weichkäse mit einem Stückgewicht von 80g. Er ist weich und cremig und hat einen deutlichen, jedoch milden Eigengeschmack. Er eignet sich erprobtermaßen zum Überbacken. Man könnte ihn als Füllung für Kirschtomaten, Oliven oder Mini-Paprika verwenden.
Noch cremiger ist der Boursault, er schmilzt schon in den Fingern. Er kleidet den Gaumen cremigst aus und ist die käsegewordene Maßlosigkeit. Er hat trotz aller Cremigkeit und Milde einen charakteristischen Eigengeschmack. Auf Sandwiches mit weiteren Zutaten kann man ihn bestens statt der Butter verwenden.
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Der Skyr-Käse erinnert optisch und vom Geruch an Harzer Käse oder Olmützer Quargel. Es handelt sich ebenfalls um einen nahezu fettfreien Sauerkäse, der Geschmack ist jedoch milder als beim Harzer Original. Er lässt sich sicher genau so wie Harzer Käse verwenden, also mit Musik aufs Brot, zu Kochkäse verarbeitet oder auch als Würfel in den Salat.
Der Gouda mit Pfeffer hat deutliche rote und schwarze Pfefferpünktchen. Die Pfeffernote tut dem milden Gouda recht gut und die Menge ist recht gut abgestimmt. Flüssig schmelzen sollte man ihn nicht, aber als interessanter Sandwichkäse ist er sicher toll. Auch zu Antipasti passt er sicher gut.
Kravasal ist ein fester Schmelzkäse mit starker Rauchnote. Verglichen mit dem Rauchgeruch ist der Rauchgeschmack eher dezent, der Biss ist sehr interessant, da der Käse für einen Schmelzkäse einen recht festen Rand hat. Er könnte sich gut mit Obst oder auch verschiedenen Brotaufstrichen kombinieren lassen.
Der Tweet von Johannes zum Thema Ziehkäse:Der große „Ziehkäse“-Test. Danke für die gute Beratung. @vestibue @DLaA_CH @DieLabertasche @kaesekeller_pod pic.twitter.com/2wiMvs0693
— Johannes ||| (@ohneQ) April 29, 2021
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Sun, 16 May 2021 - 00min - 52 - Folge 50 - Zum Jubiläum ein Fest lauter Griechen!
Daniel plünderte einen griechischen Lebensmittelladen (Meteora in Hamburg).
Der im Holzfass gereifte Feta ist ein typischer originaler Feta im besten Sinne. Mundgefühl und Geschmack sind typisch und es scheint sich um ein solides Stück Handwerkskunst zu handeln. Die Anwendungsbereiche von Feta sind bekannt und dieser ist bestens dazu geeignet.
Manouri Vasilitsi ist ein Schaf- und Ziegenkäse. Er riecht recht mild und schmeckt auch so. Der ideale Anfängerschafskäse, er könnte sich zu allem eignen, wozu auch Mozzarella schmeckt. Ein echtes Multitalent in der Küche.
Kaseri ist bedeutend fester und riecht etwas stärker. Er schmeckt mild, jedoch salzig. Ein kleines bisschen erinnert er an Parmesan. Vermutlich kann man ihn in der Küche ähnlich einsetzen. Auch mit Obst kann er sicher gut schmecken.
Kefalotiri ist ein Schafskäse. Er ist hart und erinnert im Geruch an Bergkäse. Der Geschmack erinnert noch stärker an Parmesan, als es beim Kaseri der Fall war. Er eignet sich gut zum Überbacken. Auch mit mildem Gemüse ist er sicher großartig.
Paprikos ist ein Räucherkäse mit Paprikamantel. Unter Paprika scheint man in Griechenland Peperoni zu verstehen, denn die Schärfe überdeckt fast den Käse, der eher mild daherkommt. Er könnte im Cordon Bleu oder auf Pizza schmecken. Auch als Füllung für Hackbällchen ist er super, wie nach der Aufnahme herausgefunden wurde.
Der letzte Käse ist ein Grillkäse mit Minze für eine Vorspeise namens Saganaki. Er lässt sich knusprig grillen und hat eine schöne goldgelbe Farbe und eine fantastischen Konsistenz. Die Minze versteckt sich geschmacklich und im Gegensatz zu anderen Grillkäsen quietscht er nicht beim Verzehr. Er könnte gut als Patty für einen vegetarischen Burger funktionieren. Traditionell wird er in Griechenland als Vorspeise mit einer Scheibe Zitrone serviert.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Thu, 15 Apr 2021 - 00min - 51 - Folge 49- Dreierlei Käse aus dem Naturkostladen
Lara kaufte für diese Folge im Naturkostladen Grünkern Naturkost in Idstein ein.
Monsieur Jean Bernard ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit Schimmelrinde. Trotz seines milden Geruchs hat er einen angenehmen ausgeprägten Eigengeschmack, ohne streng zu sein. Ein Weichkäse für die ganze Familie. Auf der Käseplatte könnte er gut zu Obst passen. Auch die Kombination mit Lütticher Sirup oder Goldsaft scheint zu passen.
Der Ziegenbrie unbekannter Herkunft hat einen wahrnehmbaren Ziegengeruch und ist recht weich. Er schmeckt angenehm und ausgeprägt nach Ziege. Zu würzigem Honig oder Feigensenf passt er sicher hervorragend – auch Kürbiskern-, Nuss- oder Sesamöl scheint denkbar.
Der Schafsbrie im Kräutermantel (mutmaßlich von Anderlbauer) riecht stärker nach den Kräutern als nach dem Schaf. Die Kräutermischung besteht vermutlich aus Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie, Majoran, Kümmel und Knoblauch. Geschmacklich erinnert er an Feta und ist trotz milder Gesamtnote stark im Eigengeschmack, dabei aber sehr ausgewogen. Auch geschmolzen mundet er. Auch dieser Käse könnte in Kombination mit Nuss oder Sesam sehr gut schmecken.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Mon, 15 Mar 2021 - 00min - 50 - Folge 48 - Käse aus dem Alpenraum vom Hofladen "Leib und Seele" aus Kehl
Daniel hat einen neuen netten Laden entdeckt und von dort Käse mitgebracht.
Als erstes kosten wir den Gunzesrieder Magerkäse. Er ist elastisch und erinnert an Limburger oder Romadur. Er könnte sich gut in Käsespätzle, auf Aufläufen oder auch Pizza machen. Auch mit Obst oder Gemüse müsste er gut schmecken.
Danach wenden wir uns dem Alpentilsiter zu, einem festen Schnittkäse. Der Geruch ist eher mild, der Geschmack ist nicht der „klassischen“ Tilsiters, sondern erinnert eher an eine Mischung aus Berǵkäse und Emmentaler. Geschmacklich ist er gefällig, aber unaufdringlich. Er könnte allen Gerichten gut tun, die man normalerweise mit Standard-Reibekäse zubereiten würde.
Zum Abschluss gibt es Edelschimmelkäse vom Schweineberg, einer Sennerei in der Nähe von Sonthofen. Er ist etwas fester als Roquefort oder Gorgonzola, aber ein wenig glitschig. Der Geruch ist eher Roquefort als Gorgonzola, das Mundgefühl ist cremig. Der Geschmack ist für einen Blauschimmelkäse mild, ohne unterzugehen – der ideale Käse, um sich dem Thema „Blauschimmelkäse“ als Einsteiger:in zu nähern. Er könnte gut als Akzent zu Pasta mit Olivenöl oder Butter passen.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Mon, 15 Feb 2021 - 00min - 49 - Folge 47 - Wensleydale mit Aprikosen, Schwarze Ziege und Raclette mit Trüffeln
In dieser Ausgabe besprechen wir einige Besonderheiten, die Lara zusammengestellt hat.
Als ersten englischen Käse seit Beginn des Käsekellers verkosten wir einen Yorkshire Wensleydale, der mit Aprikosenstückchen durchsetzt ist. Das Fruchtaroma ist kräftig, aber auch der Käse hat einen deutlichen Eigengeschmack. Er könnte gut zu Früchtebrot passen oder in eine mittelscharfe Peperoni. Auch als Ergänzung zu Obstsalat oder einem eher milden klassischen Salat könnte er ausgezeichnet passen. Er ist definitiv eine Empfehlung.
Nun wenden wir uns der Schwarzen Ziege zu. Dies ist ein andalusischer Ziegenkäse, der ganz normal weiß ist, aber in einen Mantel dunkler Kräuter gehüllt ist. Die Kräuter riechen und schmecken deutlich durch, der Käse an sich ist eine gute „Einsteigerziege“, da der typische Ziegenkäsegeschmack durchkommt, ohne zu aufdringlich zu sein. Er könnte toll zu mildem Rohschinken schmecken oder mit Oliven oder getrockneten Tomaten kombiniert werden.
Der Raclettekäse mit Trüffeln wird selbstverständlich geschmolzen verkostet. Das Trüffelaroma ist sowohl im Geruch als auch im Geschmack sehr kräftig – dieser Käse möchte allein stehen.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Fri, 15 Jan 2021 - 00min - 48 - Folge 46 - Schnittfester Schweizer
Heute kosten wir uns wieder einmal durch die Schweiz.
Als erstes haben wir einen Mont Vully auf dem Teller, den wir in einer älteren Variante bereits in Folge 29 gekostet haben. Auch in der jüngeren Form hat er einen Anklang von Bergkäse, das Mundgefühl ist angenehm. Er dürfte vielseitig verwendbar sein – ganz wie ein milder Bergkäse.
Der Sankt Galler Baumnusskäse ist mit Walnussstückchen und Walnussöl verfeinert, die Nussnote riecht und schmeckt deutlich heraus. Der Käse an sich ist eher mild, durch den Nussgeschmack wird er jedoch spannend. Er könnte gut zu Obst schmecken oder einen winterlichen Salat ergänzen. Auch mit süßlichem Senf schmeckt er ausgezeichnet.
Jura Montagne ist ein 6 Monate gereifter Bergkäse aus dem Jura aus Rohmilch. Sowohl Geruch als auch Geschmack sind bergkäsetypisch. Das Mundgefühl ist sehr angenehm und man schmeckt, dass er noch recht jung ist. Er wäre ein perfekter Käse für Käsespätzle.
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Tue, 15 Dec 2020 - 00min - 47 - Folge 45 - Zweierlei Affiné
Für diese Folge besorgte Lara zwei Varianten des niederländischen Käses Wyngaard Affiné.
Die erste Sorte, die wir kosten, ist ein Wyngaard Affiné, der mit Senfkörnern und Dill verfeinert wurde – beides kann man riechen und schmecken. Der Käse ist 16 Wochen gereift. Die ganzen Senfkörner erinnern an Senf alter Rezeptur. Die Geschmäcker von Käse und Senfhülle wirken ausgewogen. Durch seine lose Aromenhülle verbietet sich eine Verwendung in der Küche, er sollte pur gegessen werden. Zu Crackern oder leicht süßen Käsen passt er gut.
Die zweite Sorte ist ein Käse mit Wasabirand. Auch dieser Käse weist einige Senzkörner auf, der Wasabigeschmack ist jedoch etwas schwächer als vermutet, der darunterliegende Gouda dominiert klar.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Sun, 15 Nov 2020 - 00min - 46 - Folge 44 - Flocon de Savoie, Tomme mit Basilikum und Tomate und Bruschetta-Ziegenkäse
Der Flocon de Savoie ist ein sehr weicher camembertartiger Käse, der im Geruch an einen Reblochon de Savoie erinnert. Geschmacklich kommen sowohl Noten von Camembert als auch von Reblochon zum Vorschein. Er ist kräftig, ohne penetrant zu sein. Er könnte gut in einer Käsesauce schmecken oder in jüngerem Zustand paniert und gebacken werden. Auch als Dip könnte er schmecken.
Der Bruschettaziegenkäse ist ein milder Ziegenweichkäse, der in Bruschettagewürz gewälzt wurde, dessen Tomaten-, Kräuter- und Zwiebelnoten sowohl den Geruch als auch den Geschmack bestimmen. Der Ziegenkäse selbst ist eher mild. Würde man ihn gut durchmengen, wären die Noten eventuell ausgeglichener, auch wenn er natürloch so, wie er verkauft wird, bedeutend hübscher ist. Als Füllung für beispielsweise Cherrytomaten könnte er gut funktionieren.
Der Tomme hat einen tommetypischen Geruch, auch die Kräuter in der Käsemasse sind wahrnehmbar. Geschmacklich sind die Aromaten leider etwas austauschbar, man schmeckt zwar, dass da etwas beigefügt wurde, aber was es ist, wird nur teilweise deutlich. Als Salatbeigabe könnte er gut funktionieren, schmelzen würde wegen der Kräuter wohl nicht sinnvoll sein. Zu Obst könnte er gut passen, eventuell Heidel- oder Johannesbeeren oder auch Mirabellen.:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Thu, 15 Oct 2020 - 00min - 45 - Folge 43 - Rote Hexe, Walnusstorte und Ringelblumkäse
Die „Rote Hexe“ ist ein Schweizer Käse, der relativ neu auf dem Markt ist. Er ist elastisch und hat einen wahrnehmbaren Geruch mit leichter Pfeffernote. Geschmacklich ist er mild, aber nicht langweilig. Durch seinen Eigengeschmack, ohne aufdringlich zu sein, kann er zu vielen Dingen verwendet werden wie in Salaten, auf Käseplatten oder auch in der warmen Küche.
Bei der Walnusstorte handelt es sich um eine Schmalzkäsezubereitung, die von zwei Schichten Walnussmasse durchzogen ist und am Rand mit halben Walnüssen dekoriert ist. Der Nussgeruch ist gut wahrnehmbar. Auch geschmacklich ist die Nuss sehr präsent. Eventuell könnte er für herzhafte Käsekuchen verwendet oder zu Obst gereicht werden.
Der Ringelblumenkäse ist ein Biokäse mit Ringelblumenblüten auf der Rinde, die einen deutlich wahrnehmbaren Geruch verströmen, aber geschmacklich wenig zum Gesamterlebnis beitragen. Der Käse ist mild im Geschmack und leider nicht sehr aufregend. Ein solider Alltagskäse.Der erwähnte Youtubelink: https://youtu.be/9xber0p1bTw – danke an Peter für die Einsendung
Die schleswig-holsteinische Käsestraße: https://www.kaesestrasse.sh/index.php – danke an Tobias für den Tipp
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Tue, 15 Sep 2020 - 00min - 44 - Folge 42 - Russischer Käse
Daniel brachte russische Käse mit.
Koptscheny ist ein geräucherter Schmelzkäse, der für einen Schmelzkäse recht fest ist. Der Geruch ist schmelzkäsetypisch und leicht rauchig. Der Geschmack ist erstaunlich mild, dadurch könnte er ein guter Standard-Sandwichkäse sein.
Smetankowy ist ein Käse mit butterkäseartiger Erscheinung, recht weich und von mildem Geruch. So kommt er auch geschmacklich daher – ein unaufregender Haushaltskäse, der auf dem Brot ebensogut schmeckt wie zum Überbacken.
Kashkaval ist ein Pasta-Filata-Käse, dessen faserige Struktur man sieht, fühlt und schmeckt. Der Geschmack ist leicht salzig. Dadurch sollte er überall schmecken, wo auch Feta schmeckt. Auch im Zusammenspiel mit Kräutern ist er sicher fein.
Grusinskij ist wie Kashkaval ein Filatakäse und ähnelt ihm sehr. Er passt in der Küche überall, wo auch Mozzarella passt, nur dass er etwas mehr Eigengeschmack hat.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Sat, 15 Aug 2020 - 00min - 43 - Folge 41 - Tiroler Adler und Tête de Moine
Lara besorgte für diese Folge den Tiroler Adler und Tête de Moine.
Der Tiroler Adler wirkt bergkäseartig und hat ausgeprägte Salzkristalle. Der Geruch hat leichte Parmesannoten. Der Geschmack ist ausgeprägt, aber noch mild, wodurch er ein guter Einstiegskäse für den Schritt in die würzigeren Regionen sein könnte. Er könnte gut zu Wein oder Weizendoppelbock schmecken. Auch in sommerlichen Salaten würde er sich gut machen.
Tête de Moine (frz. für Mönchskopf) ist eine Spezialität aus Halbhartkäse, der mittels eines Spezialwerkzeugs, der so genannten Girolle, in hübsche Röschen geschabt wird. Dadurch entfaltet sich der Geschmack besonders schön auf der Zunge. Diese Spezialität möchte ausschließlich pur und unverarbeitet genossen werden.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Fri, 17 Jul 2020 - 00min - 42 - Folge 40 - Löffelgorgonzola, Bel Paese und Bergamino di Capra
Für diese Folge besorgte Daniel Bel Paese, Bergamino di Capra und Löffelgorgonzola.
Bel Paese hat einen feinporigen Leib und einen schwachen Geruch. Er schmeckt mild, aber nicht langweilig und hat einen eigenen Nachgeschmack, der ein wenig an Esrom erinnert. Er könnte sich für herzhaftes Gebäck oder für Aufläufe eignen. Durch den milden Gesamtcharakter könnte er der ganzen Familie schmecken.
Bergamino di Capra ist ein Ziegenbrie. der cremig ist und einen dezenten Ziegengeruch hat. Geschmacklich kommt die Ziege stärker zum Vorschein. Er könnte gut zu Salat passen oder eine feine Begleitung zu Spargel sein.
Löffelgorgonzola ist ein sehr cremiger striechfähiger Gorgonzola, der an der Käsetheke aus dem großen Laib herausgelöffelt und becherweise verkauft wird. Er riecht kräftig und typisch nach Blauschimmel. Er schmeckt kräftig und salzig, aber nicht zu streng. Durch die Cremigkeit lässt er sich sicher hervorragend schmelzen. Auch ein Rezept für Gorgonzola-Eis existiert im Internet. Er lässt sich sicher hervorragend zu Obst kombinieren.
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Lara brachte den Bayernland Bierwürfel und Président petit chèvre au miel mit.
Beim Bierwürfel handelt es sich um einen Schmelzkäsewürfel mit Kümmel. Der Kümmel riecht stark vor. Der Geschmack ist angenehm würzig, er könnte gut zu Sandwiches mit beispielsweise Schinken oder kaltem Braten schmecken oder zu Laugengebäck.
Der Ziegenfrischkäse mit Honig von Président kommt in 6 vorportionierten Talern. Für Ziegenkäse riecht er recht mild, die Honignote schmeckt schön vor, ohne die Ziege ganz zu überdecken. Er könnte sich gut zu Eis oder Desserts verarbeiten lassen – etwa in einem nicht nur süßen Käsekuchen oder als Topping für Cupcakes.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Mon, 18 May 2020 - 00min - 40 - Folge 38 - Brugge d'Or und Leffe brun
Von unten nach oben: Brugge d’Or und Leffe brun
Daniel war in Belgien und hat zwei Sorten Käse von dort mitgebracht.
Brugge d’Or ist ein schnittfester Käse, der optisch zunächst eher gewöhnlich daherkommt. Auch der Geruch erinnert an Standard-Emmentaler. Geschmacklich sind wir uns etwas uneins, ob er wie Allgäuer Emmentaler oder wie junger Gouda schmeckt – auf jeden Fall ist er nicht sonderlich aufregend. Das macht ihn zu einem soliden Standardkäse, mehr auch nicht.
Der Abteikäse „Pavé à le Leffe“ mit Leffe brun ist mit dem gleichnamigen bekannten belgischen Abteibier verfeinert. Zu Recherchezwecken und zur Wahrung der journalistischen Sorgfaltspflicht haben wir ihm gemeinsam mit dem zugehörigen Bier verkostet. Beide riechen malzig-süßlich und man erkennt die Biernote im Duft des Käses. Er gibt auf Druck elastisch nach. Er schmeckt leicht säuerlich mit einem Anklang von Cheddar. Zum gleichnamigen Bier passt er ausgezeichnet. Auch mit eingelegten Zwiebeln („Musik“) könnte er sehr gut schmecken – oder im Wurstsalat. Auch zu mildem Gemüse passt er sicher prima.
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Wed, 15 Apr 2020 - 00min - 39 - Folge 37 - Eine Auswahl an veganen Käse
von links nach rechts nach oben: Paprika-Chili, Bockshornklee und Mozzarella Lara hat für diese Folge drei Sorten veganer Käsescheiben besorgt.
Die erste Sorte mutet wie Mozzarella an und kommt von Violife. Der Mozzarellageschmack ist eher zu erahnen, aber er könnte sehr gut zu Tomaten schmecken. Auch als Pizzakäse könnte er funktionieren. Auch die Kombi mit würzigen Aufstrichen oder Räuchertofu klingt vielversprechend.
Als nächstes kosten wir die Bedda Scheiben Bockshornklee. Der Bockshornklee ist deutlich sicht- und riechbar. Der Geschmack ist sehr angenehm und das Mundgefühl erinnert absolut an konventionellen Käse. Er lässt sich gut schmelzen.
Zuletzt probieren wir Simply V Paprika-Chili. Er riecht würzig und hat ein feines Paprikaaroma. Das eigentliche Käsearoma ist eher mild im Eigengeschmack. Er lässt sich schmalzen und könnte beispielsweise die Grundlage zu einer veganen Käsesauce darstellen.
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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…Thu, 19 Mar 2020 - 00min - 38 - Folge 36 - Alte Allgäuer Spezialitäten
Daniel war wieder am Allgäuer Käsestand des Offenburger Wochenmarkts und brachte alten Butterkäse, sehr alten Bergkäse und alten Ziegenkäse mit.
Der alte Butterkäse ist bedeutend fester als klassischer Butterkäse und hat einen kräftigen bergkäseartigen Geruch. Er schmeckt leicht bergkäsig, ohne eine gewisse Milde zu verlieren. Er kann auf jeder Käseplatte brillieren oder als Parmesanersatz zu Nudeln gereicht werden. Auch mit Feigensenf schmeckt er sicher ausgezeichnet. Ebenfalls könnte er in Salat gut schmecken.
Der sehr alte Bergkäse ist fest und bröselig, er hat einen kräftigen Geruch. Der Geschmack ist stark, ohne streng zu werden. Er bildet durch sein Alter feine Salzkristalle aus. Durch seinen intensiven Geschmack steht er besser alleine und sollte nicht geschmolzen werden.
Der alte Ziegenkäse ist etwas elastischer als der Bergkäse. Der typische Ziegenkäsegeruch ist sehr stark ausgeprägt, ebenfalls der Geschmack. Uns hätte er ein wenig jünger besser geschmeckt, da er schon sehr streng ist. Daher würden wir ihn mit etwas mildem kombinieren – etwa Kochschinken auf einem Sandwich. Auch eine Kombination mit Pflaume und Speck könnte passen.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
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Sat, 15 Feb 2020 - 00min - 37 - Folge 35- Spezialitäten aus der Fromagerie Aldier du Sud
Lara besorgte für diese Folge einen Schweizer Wildberger, einen österreichischen Heumilchkäse sowie eine Thunfisch-Frischkäsecreme.
Der Wildberger ist ein Schweizer Hartkäse, der in der Schweiz unter diesem Namen nicht verkauft zu werden scheint. Die Scheiben haben die Größe von geschnittenem Raclettekäse. Er riecht würzig und schmeckt ausgewogen würzig und mild zugleich. Er passt sowohl aufs Brot als auch in Aufläufe.
Der Heumilchkäse wird in kleinen 100g-Stücken verkauft. Er erinnert haptisch an einen Emmentaler und riecht sehr dezent. Auch geschmacklich drängt er sich kaum in den Vordergrund. Das macht ihn immerhin zu einem universell einsetzbaren Haushaltskäse.
Der Thunfischfrischkäse hat ein gutes natürliches Thunfischaroma. Er würde hervorragend als Dip taugen oder auch in Kombination mit Gemüse oder Aufschnitt auf Brot.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
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Wed, 15 Jan 2020 - 00min - 36 - Folge 34 - Ethola, Tomme de Chèvre und Crottin des Chèvre
Wie im letzten Monat verkosten wir französische Käse, die Daniel eingekauft hat.
Zuerst kosten wir den Ethola. Er erinnert gruchlich an einen Bergkäse, ist aber mild. Er ist geschmacklich ziemlich unaufregend – quasi eine Alternative zu Edamer. Er ist ein guter Alltagskäse, der nicht stört und nicht heruassticht.
Danach probieren wie einen Tomme de Chèvre, einen Ziegenkäse. Er hat den typischen Stallgeruch. Trotz eines ebenfalls kräftigen Geschmacks ist er auf seine Art auch mild. Er könnte unter anderem in ein Fondue passen.
Last but not least gibt es einen Crottin de Chèvre, einen kleinen runden festen Ziegenkäse mit runzliger Oberfläche. Er gibt auf Druck kaum nach und riecht sehr nach Ziegenstall. Auch geschmacklich ist er sehr präsent. Er könnte gut zu etwas mildem passen wie Wassermelone oder Honig. Auch paniert und gebacken könnte er gut schmecken.Wie im letzten Monat verkosten wir französische Käse, die Daniel eingekauft hat.
Zuerst kosten wir den Ethola. Er erinnert gruchlich an einen Bergkäse, ist aber mild. Er ist geschmacklich ziemlich unaufregend – quasi eine Alternative zu Edamer. Er ist ein guter Alltagskäse, der nicht stört und nicht heruassticht.
Danach probieren wie einen Tomme de Chèvre, einen Ziegenkäse. Er hat den typischen Stallgeruch. Trotz eines ebenfalls kräftigen Geschmacks ist er auf seine Art auch mild. Er könnte unter anderem in ein Fondue passen.
Last but not least gibt es einen Crottin de Chèvre, einen kleinen runden festen Ziegenkäse mit runzliger Oberfläche. Er gibt auf Druck kaum nach und riecht sehr nach Ziegenstall. Auch geschmacklich ist er sehr präsent. Er könnte gut zu etwas mildem passen wie Wassermelone oder Honig. Auch paniert und gebacken könnte er gut schmecken.. Er erinnert gruchlich an einen Bergkäse, ist aber mild. Er ist geschmacklich ziemlich unaufregend – quasi eine Alternative zu Edamer. Er ist ein guter Alltagskäse, der nicht stört und nicht heruassticht.
Danach probieren wie einen Tomme de Chèvre, einen Ziegenkäse. Er hat den typischen Stallgeruch. Trotz eines ebenfalls kräftigen Geschmacks ist er auf seine Art auch mild. Er könnte unter anderem in ein Fondue passen.
Last but not least gibt es einen Crottin de Chèvre, einen kleinen runden festen Ziegenkäse mit runzliger Oberfläche. Er gibt auf Druck kaum nach und riecht sehr nach Ziegenstall. Auch geschmacklich ist er sehr präsent. Er könnte gut zu etwas mildem passen wie Wassermelone oder Honig. Auch paniert und gebacken könnte er gut schmecken.Sun, 15 Dec 2019 - 00min - 35 - Folge 33 - Schmelzkäse französischer Art
Lara brachte für diese Folge französische Käse mit:
Zuerst probieren wir einen Société Crème Caractère, einen lang haltbaren Schmelzkäse. Er hat einen kräftigen Geruch, der in Richtung Roquefort geht. Er schmeckt auch genau so mit sehr kräftigem Aroma. Er könnte gut das Aroma für eine Käsesauce zu Pasta geben.
Der zweite Käse der Folge ist ein Fromage Fouetté. Dabei handelt es sich um einen cremig-sahnigen Frischkäse, der in Bechern verkauft wird. Daniel erinnert der Geruch an Tresana aus seiner Kindheit. Geschmack und Mundgefühl sind sehr rahmig, es kommt eine leichte Sauerrahmnotre durch. Man könnte ihn gut auf Brot statt Butter verwenden.Fri, 15 Nov 2019 - 00min - 34 - Folge 32 - Tubenkäse und andere Schätze aus Skandinavien
Daniel hat von seiner Reise durch Skandinavien drei schwedische und einen norwegischen Käse mitgebracht.
Zum leichten Einstieg starten wir mit einem Gräddost, was ein schnittfester rahmiger Käse ist. Er ist für einen festen Käse relativ weich und riecht buttrig. Auch das Mundgefühl erinnert ein wenig an Butter, der Eigengeschmack ist mild. Er ist sicher aufs Brot ebenso geeignet wie zum Überbacken – oder statt Mozzarella in einem Salat Caprese.
Danach probieren wir den norwegischen Gudbrandsdfalen. Es ist ein Karamell-Molkenkäse mit deutlicher Karamellnote, der traditionell zu Waffeln gegessen wird. Er ist elastisch auf Druck. Der Karamellgeschmack ist sehr deutlich. Der Käse schmeckt süßlich. Er könnte gut zu pikantem schmecken oder in Desserts und Süßspeisen.
Nun tauchen wir in die wunderbare Welt der Tuben-Schmalzkäse ein und beginnen mit einem Tubenkäse mit geräuchertem Rentier. Er riecht rauchig und hat feine Fleischkrümel in der Streichmasse. Er erinnert an den deutschen Schmelzkäse mit Schinkenaroma und überzeugt uns jetzt mehr so mittel.
Überzeugender ist da tatsächlich der Blauschimmeltubenkäse, er kommt geschmacklich bedeutend näher an einen „echten“ Schimmelkäse heran. Auch der Geruch passt dazu. Er könnte fein auf ein Brot kombiniert mit Birnenscheiben schmecken oder statt der Schmelzkäsescheibe auf einen Burger. Auch zu Käsesauce lässt er sich sicher gut verarbeiten.Tue, 15 Oct 2019 - 00min - 33 - Folge 31 - Käse der Landkäserei Herzog
Lara kaufte Käse in Ulm ein. Die Käse der heutigen Ausgabe stammen von der Landkäserei Herzog aus Roggenburg
Als erstes probieren wir den Romadur, er riecht würzig und hat das typische Aroma reifer Rotschmier-Käse. Er passt gut zu Käsespätzle, man könne auch das Panieren und Braten ausprobieren. Auch im Wurstsalat könnte er schmewcken.
Danach kosten wir den Steinbuscher, der urpsrünglich aus Mecklenburg kommt. Es ist ein halbfester Schnittkäse mit Rotschmierbakterien. Er hat ein kräftiges Aroma und einen würzig-intensiven Geschmack. Verwenden könnte man ihnen sicher zu allen Dingen, die auch mit Romadur gehen. Weitere Ideen werden nicht niedergeschrieben, die müsst ihr euch anhören.
Zuletzt sehen wir uns den Schrannenkäse an. Er riecht mild, erinnert ein wenig an Butterkäse, hat aber einen intensiveren Eigengeschmack. Zum Überbacken oder in einer Käsesauce ist er sicher hervorragend.Mon, 16 Sep 2019 - 00min - 32 - Folge 30 - Schnittfester französischer Rohmilchkäse
Daniel war in Strasbourg shoppen und brachte drei Sorten Käse mit.
Der Emmental francais ist auf Druck recht weich und erinnert vom Geruch eher an einen Edamer. Geschmacklich ist es aber eindeutig Emmentaler, allerdings schmeckt man den Unterschied Rohmilch / pasteurisierte Milch kaum. Es ist eben ein Emmentaler – ein solider Standard zum Überbacken von Gerichten.
Saint-Mont des Alpes ist ein 7 Monate gereifter Rohmilchkäse, der sich schon deutlich härter anfasst als der Emmental francais. Er hat einen deutlichen Geruch und einen charakteristischen Eigengeschmack. Er könnte sehr gut in einen Regensburger Wurstsalat passen oder paniert werden und mit etwas süßem kombiniert auf den Tisch kommen.
Comté fruité ist mit 8 Monaten Reifezeit der älteste der drei heute verkosteten Käse. Er ist fest und eher mild im Geruch und hat einen eher komplexen Eigengeschmack. Er könnte gut als Fondue schmecken oder auf ein Rosette-Sandwich gelegt werden oder eine prima Vorspeise abgeben.
Thu, 15 Aug 2019 - 00min - 31 - Folge 29 - Mont Vully und ein anonymer Käse aus der Schweiz
Lara brachte aus der Region Bern zwei Käse mit.
Mont Vully ist ein Halbhartkäse aus dem Berner Jura, der sich dem Versuch, gehobelt zu werden, widersetzt. Er hat einen kräftigen Geschmack und Salzkristalle.
Der zweite Käse könnte eine Mischung aus Kuhmilch und anderer Milch sein. Er schwitzt auf Druck und könnte sich in der Küche gut in Kombination mit anderen Käsesorten machen.
Links unbekannter Käse, rechts Mont Vully Mon, 15 Jul 2019 - 00min - 30 - Folge 28 - Die Brie-ShowMon, 24 Jun 2019 - 00min
- 29 - Folge 27: Eine fast Cheddarfreie Runde aus Dublin
Lara hier. Normalerweise schreibt der Daniel die Shownotes und wie wir ja alles wissen, hat er eine Art des Schreibens und Formulieren, die ist unnachahmbar. Deswegen werde ich das auch gar nicht probieren.
In dieser Folge geht aber auch weniger um den Käse zum essen, sondern eher um den Käse, die ich mit Kai – meinem Gast hier in Dublin – besprochen habe während der Aufnahme. Um erstmal den kulinarischen Aspekt zu klären, wir haben folgende Käsesorten probiert:
– Charleville Spreadable, einen streichbare Cheddarkäsemischung. Schmeckt kalt nach quasi gar nichts, also macht ihn warm, da kommt er besonders zur Geltung. Und von diesem Zustand aus wie gesagt….er wird gerne gestrichen auf Brot, Cracker, Knäckebrot nicht unbedingt auf eure Katze.
– Brie vom Supermarkt Super Value, der eigentlich nichts besonderes war. Ein bisschen weicher als der Brie, denn man normalerweise in deutschen Supermärkten bekommt, aber das wars schon. Wie wir rausgefunden haben, kann man ihn gut schmelzen, das verbessert ihn aber geschmacklich nicht wirklich. Dieser Käse könnt ihr wie immer aufs Brot schmieren, ins Brot klemmen und ihr dürft weiterhin nicht eure Katze damit bestreichen. Aber falls ihr ihn zu langweilig findet….vielleicht mag die Katze dann was davon abhaben?
– Goat Cheese ebenfalls vom Supermarkt Super Value. Ein etwas dickerer Ziegenfrischkäse, der einem ins Gesicht anmeckert sobald die Zunge Kontakt mit dem Käseerzeugnis sucht. Ich empfehle ihn zu vermengen und anschließend zu rollen, da er noch fest genug ist um sich selbst zu halten, und ihn frisch gemahlenen Pfeffer zu wälzen und dann als Fingerfood zu servieren.
Ihr könnt ihn natürlich auf ein Weizenerzeugnis streichen. Mit diesem Käse sollte weiterhin keine Katze bestrichen werden und was eine etwaige Fütterung derselben betrifft: aufgrund seines starken Geschmack nach Ziege könnte die Katze das Gefühl haben, dass ihr heiliges Revier von einer stinkenden Ziege invadiert wurde. Eine Fütterung erfolgt also unter Ausschuß jeglicher Haftung unserseits.
Das waren die Käsen. Ansonsten haben wir die dringenden Fragen erforscht ob der Hermelinkäse aus Hermelinmilch hergestellt wird und was Welpen in Streichkäsen zu suchen haben. Kurzum eine etwas andere Folge des Käsekeller mit einem Gast, der Käse hauptsächlich in Form von Scheibletten kennt. Schaut mich nicht an, das ist nicht meine Schuld!
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Probiermusik:
Folklore Allure by Kara Square (c) copyright 2019 Licensed under a Creative Commons Attribution Noncommercial (3.0) license. http://dig.ccmixter.org/files/mindmapthat/59397 Ft: Unreal_DMWed, 15 May 2019 - 00min - 28 - Folge 26 - Spezialfolge mit Hasko und Daniel - Käse vom Offenburger Wochenmarkt
Technik und Käse Set-up Heumilch mit Blütenmantel Ziegenfrischkäse mit Preiselbeermantel Bleu d’Auvergne Langres Rohmilchmunster Calvadoskäse Lothringer Weichkäse Alte Ziege Alte Bergkäse Alter Butterkäse Hasko und ich waren auf dem Offenburger Wochenmarkt und konnten uns nicht so gut beherrschen, wie es angeraten gewesen wäre, sodass es heute doch einige Sorten zu kosten gibt.
Zuerst kosten wir einen Allgäuer Heumilchkäse im Blütenmantel. Er ist jung und hat einen milden Geschmack. Er möcjte definitiv allein gegessen werden oder eventuell einen milden Salat bereichern.
Danach gibt es einen Ziegenfrischkäse in Preiselbeeren. Er überrascht uns, da die Ziegennote eher mild ist und die Kombination aus Süße und leichten Bitternoten der Preiselbeere hervorragend dazu passt. Er ließe sich sicher zu einem Dessert verarbeiten, beispielsweise zu einem Cheesecake. Auch in mildem Bacon könnte er schmecken.
Nummer 3 ist ein reifer Bleu d’Auvergne, der trotz seines hohen Blauschimmelanteils einen sehr milden Käsegrundgeschmack hat. Er würde sicher bestens zu Nudeln und Spinat passen.
Sodann kommt Langres zur Verkostung. Er erinnert optisch an einen Frischkäse mit Rotschimmelrinde, der Geruch ist aber der eines älteren Käses. Geschmacklich ähnelt er einem sehr jungen Munster. Er könnte gut zu Steak oder Kartoffeln passen.
Als nächstes gibt es Rohmilchmunster, der den charakteristischen Munsterduft hat, ohne zu stinken. Zum Überbacken wäre er wohl zu kräftig.
Nach dem Munster gibt es Lothringer Weichkäse, der dem Munster optisch sehr ähnelt, geruchlich aber eher nach einem Camambert schlägt. Er ist sehr cremig und mild und eignet sich daher auch für jene, die keine zu strengen Käse mögen.
Nun probieren wir einen Calvados-Weichkäse, der die Noten eines reifen Camembert sehr gut mit der Fruchtigkeit eines Calvados kombiniert.
Weiter geht es mit einem alten Ziegenhartkäse. Der schmeckt weniger streng nach Ziege, als wir vermutet hätten – ein sehr ausgewogener Geschmack. Er könnte sich sehr gut im Cordon Bleu machen.
Der vorletzte Käse ist ein 18 Monate alter Bergkäse, der sehr komplexe Aromen hat, aber nicht ganz so streng ist, wie wir ob des Alters vermutet hätten. Er schmeckt reif und wäre perfekt zu Käsespätzle.
Zum Abschluss gibt es alten Butterkäse, was ja an sich schon neugierig macht. Er riecht nussig und verhältnismäßig kräftig für Butterkäse und ist cremig im Biss. Er könnte einen prima Wurstsalatkäse abgeben.Außerdem enthält die Folge einen Audiokommentar von Tim (Serienrepublik) zu unserer Ofenkäsefolge. Vielen Dank dafür.
Mon, 15 Apr 2019 - 00min - 27 - Folge 25 - Käse aus der Küssnachter Dorfkäserei
Die Käse für diese Folge kommen von derKüssnachter Dorfkäserei
Als erstes verkosten wir den Küssnachter Nature, ein halbharter Käse aus pasteurisierter Milch. Er ist leicht elastisch auf Druck und hat einen angenehmen charakteristischen Geruch. Der Geschmack ist eigen, erinnert aber ein wenig an Emmentaler. Er eignest sich sicher gut zum Überbacken oder als Aperitifkäse.
Als nächstes wenden wir uns dem Heumilchgenusszu. Er hat einen kräftigen Geruch, der an Sprinz oder Greyerzer erinnert. Der Geschmack ist kräftig und sehr angenehm. Er könnte gut zu grünem Apfel oder roter Paprika passen. Schmelzen würden wir ihn nicht, aber als Topping für Pasta könnte er passen – entweder darüber geriben oder in einer Sahnesauce.
Zuletzt gibt es Greyerzer rezent , der Käse ist also mindestens 7 Monate gereift. Er ist sehr fest und riecht kräftig. Die erste Assoziation geht schon fast einw enig in Richtung Parmesan. Auch das Mundgefühl und der Salzgehalt gehen in jene Richtung, wobei der Greyerzer komplexere Eigenaromen hat. Er könnte zu Croque Monsieur oder Pasta passen. Auch Risottobällchen könnten köstlich sein – oder man hobelt ihn über Tomaten oder gibt ihn in Wurstsalat.
Music:„Bossa Antigua“ Kevin MacLeod (incompetech.com)
Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/Fri, 15 Mar 2019 - 00min - 26 - Folge 24 - Ofenkäse
Allgemein: https://ich-liebe-kaese.de/kaese-wissen/kaesesorten/ofenkaese/
Patros: https://www.patros.de/unser-patros/grill-ofen/
Als erstes wird ein klassischer Ofenkäse verkostet, der im vorliegenden Fall von der Rewe-Eigenmarke „ja!“ stammt. Zubereitung: einige Minuten im Ofen vorbacken, dann aufschneiden und die „Deckelrinde“ zur seite klappen und weiterbacken. Er schmeckt würzig, ohne zu streng zu sein.
Der Käse von Patros wirkt vor dem Backen in der Aluschale mit einem mitgelieferten Knuspertopping bestreut, das Aromen von Röstzwiebeln und Paprika hat. Er zerfließt im Ofen nicht, hat die typisch salzige Note warmen Fetas. Das Topping bringt gute Würze dazu. Man könnte so einen Knusperfeta sicher auch einfach selbst zubereiten und seiner Kreativität freien Lauf lassen.
Zuletzt kosten wir den panierten Käse von Salakis. Er erinnert von der Konsistenz an panierten Backcamembert, schmeckt aber deutlich nach Feta. Er schmeckt hervorragend zu Preiselbeeren, wie man das von paniertem Käse kennt.
Music: „Bossa Antigua“ Kevin MacLeod (incompetech.com)
Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/Fri, 15 Feb 2019 - 00min - 25 - Folge 23: Niederländische Käse
Die heutige Folge würde Frau Antje gefallen, denn wir kosten uns durch einige niederländische Käsesorten.
Wir beginnen mit jungem und mittelaltem Gouda . Sie sind relativ weich und sehr elastisch auf Druck. Der Geruch ist mild. Auch der Geschmack tritt nicht allzu sehr in den Vordergrund – ein perfekter „Einsteigerkäse“, der sowohl auf dem Brot als auch zum Überbacken niemandem weh tut. Erwartungsgemäß ist der mittelalte Gouda etwas kräftiger und würziger, aber immer noch ausgesprochen harmlos.
Auch vom Leerdammer haben wir zwei Varianten – original und caractère. Er ist fest und gibt auf Druck wenig nach. Der Geruch erinnert an Emmentaler, zumindest beim Original. Er hat große Löcher. Der Geschmack ist beim Original mild und beim Caractère kräftiger. Er passt sicher in Salate oder eignet sich zum Überbacken. Auch herzhafte Dips täten ihm gut.
Old Amsterdam ist eine weitere Goudavariante. Er ist 8 Monate gereift und riecht nicht typisch nach Gouda. Die Farbe ist orange und er gibt kaum auf Druck nach. Er hat einen kräftigen charakteristischen Eigengeschmack und entwickelt Salzkristalle, was das Mundgefühl dem eines Parmesan ähneln lässt. Er könnte auch warm gut schmecken – beispielsweise als Chips wie in diesem Parmesanrezept
Beemster pikant hat Löcher und eine leichte Säurenote. Lara assoziiert den Geschmack mit Lauch. Daniel würde ihn in Käsespätzle zum Einsatz bringen. Auch im Salat könnte er funktionieren.
„Bossa Antigua“ Kevin MacLeod (incompetech.com)
Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/Tue, 15 Jan 2019 - 00min - 24 - Folge 22: Holderschatz und Happy Mrs. Jersey Old Wisdom
Lara brachte Käse aus Hamburg mit. Als erstes probieren wir Holderschatz, ein 5 Wochen gereifter Schnittkäse aus Österreich. Er hat einen charakteristischen Geruch, der jedoch eher schwach zum Vorschein kommt. Für die kurze Reifezeit schmeckt er erstaunlich kräftig. Neben seinen unbestreitbaren Qualitäten als Käseplattenkäse könnte er gut in Salaten schmecken. Auch mit einem nicht zu süßen Dip schmeckt er sicher fein.
Happy Mrs. Jersey Old Wisdom ist ein 12 Monate gereifter Gouda, dessen Milch von Jerseyrindern stammt. Er riecht nur schwach und gibt kaum auf Druck nach. Die Farbe ist ansprechend gelblich. Er schmeckt aber recht intensiv. Wir können ihn uns in Kombination mit Nüssen oder Sesam vorstellen. Auch Pesto oder Guacamole können passen.
„Bossa Antigua“ Kevin MacLeod (incompetech.com)
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http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/Sat, 15 Dec 2018 - 00min - 23 - Folge 21 - Schafskäse und Bergkäse
Für diese Ausgabe war Daniel auf dem Kehler Wochenmarkt unterwegs, wo er bei einem regionalen Schafskäseproduzenten namens Schafraffenland und einem Elsässer Produzenten eingekauft hat.
Als erstes wenden wir uns dem Schfafskäse zu, der in Tomaten und Sonnenblumenöl eingelegt ist. Er fasst sich weich an und riecht nach den Tomaten. Er schmeckt für einen Schafskäse recht mild und bietet ein angenehm cremiges Mundgefühl. Er ließe sich sicher gut anschmelzen oder mit etwas Schmand zum Dip verabeiten.
Danach kosten wir 12 Monate gereiften Elsässer Bergkäse aus den Hochvogesen. Er riecht kräftig, ist fest und elastisch, schwitzt wenig Fett aus und gibt auf Druck nur wenig nach. Er schmeckt anders als seine Artgenossen aus den Alpen – die Kühe finden eben andere Kräuter auf den Wiesen. Der Geschmack ist nussig-salzig. Er eignet sich vermutlich vorzüglich zum Überbacken oder als Reibekäse auf Pasta. Auch als Käsewürfel ist er sicher super und auch als Sandwichbelag sollte er munden.
Zu guter Le Empfehlung geht an WDR5 – Alles in Butter und an EpicuriousUnsere Probiermusik heißt „Bossa Antigua“ und kommt von Kevin McLeod. Credit-Angabe: „Bossa Antigua“ Kevin MacLeod (incompetech.com), Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License, http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Thu, 15 Nov 2018 - 00min - 22 - Folge 20 - Lettischer Käse
KK 20 – lettische Käse
Seit der letzten Folge hat sich etwas getan: Radio ISN hat in ihrer Mittwochsendung am 3. Oktober 2018 unser Format vorgestellt. Wir danken dem ISN-Team ganz herzlich und begrüßen alle Hörer:innen, die durch ISN auf uns aufmerksam geworden sind.
Lara brachte eine große Auswahl lettischer Käse mit.
Als erstes kosten wir [Siers ar Seklinam] mit. Er riecht würzig. Er schmeckt mild und die Kräuter und Zwiebeln, die in den Käseteig eingearbeitet sind, kommen gut zur Geltung. Er hinterlässt ein buttriges angenehmes Mundgefühl. Er macht sich sicher großartig als Aperitif, eventuell kombiniert mit Cantaloupe-Melone oder anderen milden Dingen.
Danach steht ein Schmelzkäse auf dem Programm [Dzintars]. Er ist wesentlich fester als deutsche Schmelzkäse und riecht deutlich nach Fleisch, da er in der Aromarichtung „Hähnchen“ kam. Für Schmelzkäse ist er erstaunlich schmackhaft
Nun wenden wir uns den Käsesticks zu [Kupinats siers Cheezery]. Er riecht stark geräuchert und erinnert von der Konsistenz an sehr harte Gummibonbons. Der Geschmack ist salzig und rauchig und das Mundgefühl ist leicht fasrig. Er erinnert etwas an Räucherspeck und ist sicher ein großartiger Snack abends beim Medienkosum.
Als viertes naschen wir von einem weißen Käse [Sier Lazdona baltais biezpiena]. Er riecht säuerlich-quarkig und ist eher weich und bröckelig. Auch der Geschmack ist mild und säuerlich. In der Küche funktioniert es möglicherweise überall dort, wo Feta auch passt, obwohl er anders schmeckt.
Zuletzt probieren wir geräucherte Mozarellabällchen [Siera perlites]. Starkes Raucharoma prägt den Geruch, er schmeckt etwas weniger salzig als die Sticks und erinnert uns eher nicht an Mozzarella. Er schmeckt aber sehr gut und eignet sich aufgrund der kleinen Kugelform prima zum Wegsnacken. Man könnte ihn auch gut als Füllung in kleine Tomaten stecken, ihn mit Feigen kombinieren oder mit beispielsweise einer Himbeervinaigrette anmachen. Auch in Hummus, milde Olivenpaste, Mojo verde oder Guacamole lässt er sich sicher gut dippen. Süßer Senf könnte auch klappen.
Weitere Links zum Thema lettischen Käse:
Links Topfood: https://www.youtube.com/watch?time_continue=121&v=f6WphNTvxRo (Produktionsvideo Topfood)
http://topfood.lv/de/
(Seite Topfood) Käse in Lettlandhttps://lettland.blogspot.com/2013/06/nicht-nur-zu-mittsommer-lettlands-kase.htmlBekannt: Mittsommerkäse
https://en.wikipedia.org/wiki/J%C4%81%C5%86i_cheeseNochmal über lettischer Käse (auf Englisch)
https://www.celotajs.lv/en/c/brand/cheese/latvia
Unsere neue Probiermusik heißt „Bossa Antigua“ und kommt von Kevin McLeod. Credit-Angabe: „Bossa Antigua“ Kevin MacLeod (incompetech.com), Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License, http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Mon, 15 Oct 2018 - 00min - 21 - Folge 19 - Podstock Spezial
Käsekeller – Podstock Spezial „Acht Kostbarkeiten“
Die erste Aufnahme, die nicht über die Ferne entstand, sondern mit allen Beteiligten an einem Tisch. Und Lara und Daniel sind nicht allein, da sowohl Jörn Schaar als auch die Sauer-Geschwister Inga , Vera und Udo so freundlich waren, unserer Aufforderung zu folgen, Lieblingskäse zur gemeinsamen Verkostung mitzubringen.
Jörns Käsespende ist der Deichgraf , eine Käsespezialität mit grünem Pfeffer aus Nordfriesland. Er ist mild, aber mit einem sehr feinen Eigengeschmack und wir glauben, dass man die im Vergleich zu den Alpen verschiedene Vegetation der Kuhweiden schmecken zu können. Wir können ihn uns sehr gut mit Weintrauben vorstellen, gerieben oder auch im Raclette.
Lara nahm ihre bevorstehende Einbürgerung zum Anlass, deutsche Käse mitzubringen.
Als erstes verkosten wir den Alten Schweden der aus Wismar stammt und einen kräftigen Eigengeruch hat. Auch der Geschmack ist stark, was ihn zum guten Einzelspieler auf Käseplatten macht. Er dürfte sich zum Überbacken milder Dinge eignen, wo er Akzente setzen kann. Auch in Sandwiches ist er sicher interessanter als die Standard-Supermarktware. Mit süßen Dingen lässt er sich super kombinieren, zum Beispiel mit Erdbeermarmelade, Lütticher Sirup oder Brombeergelee.
Danach steht „Alt Mecklenburger“ auf dem Programm. Dieser riecht etwas milder als sein Vorgänger, wenngleich auch keinesfalls langweilig. Er hat einen eher bitteren Beigeschmack, wobei der Grundgeschmack in die Richtung Esrom gehen könnte. Durch die Bitternote könnte er gut mit Feigen oder Datteln funktionieren oder vorsichtig dosiert als Basis für eine Käse-Sahne-Sauce dienen.
Nun wenden wir uns dem Bauernhandkäse zu – Lara wird eben doch noch zur Vollbluthessin Dabei handelt es sich um einen Sauermilchkäse, zu denen auch so bekannte Spezialitäten wie Harzer Roller oder Olmützer Quargel gehören. Bei den Sauermilchkäsen dürfte es sich mit einem Fettgehalt von unter 1% absolut um die magersten Käse handeln. Der Bauernhandkäse riecht stark, schmeckt dafür aber erstaunlich mild – außer einer Salznote kommen nur wenig Aromen durch. Er lässt sich sicher zu einem großartigen Kochkäse verarbeiten (was grundsätzlich durchaus zu empfehlen ist).Daniel brachte drei aromenstarke Franzosen mit.
Den Anfang macht der eher milde Reblochon de Savoie . Es handelt sich um einen Weichkäse mit für französische Käse vergleichsweise mildem, wenn doch deutlich wahrnehmbarem Geruch. Das Mundgefühl ist angenehm cremig. Er würde sicher gut zu Pumpernickel schmecken. Ebenso passt er zu warmen Gerichten, ohne wirklich überbacken zu werden (den Käse, den man bei Tisch in eine Ofenkartoffel legen möchte).
Nummer zwei aus Daniels Beständen ist der Munster, eine Elsässer Spezialtät . Munster muss nach Ansicht der Elsässer Bevölkerung riechen „wie dem lieben Herrgott seine Füße“, was die vorliegende Probe gut erfüllt. Er schmeckt auf Brot und wird in der regionalen Küche auch gerne warm verwendet, etwa als Gewürz zu Bratkartoffeln oder auf Flammkuchen.
Sodann wird der Époisses verkostet. Er ist sehr weich und sehr geruchsstark. Der Geschmack ist ausgesprochen kräftig und ziemlich einzigartig – definitiv ein Käse für Fortgeschrittene. Er möchte vermutlich mit anderen kräftigen Aromen kombiniert werden – Jörn brachte Husumer Lammknacker mit, die mit einer Idee Èpoisses hervorragend munden. Er könnte prima als Füllung für eine Käseknackwurst funktionieren. Ansonsten könnte man ihn auf Champignonköpfe geben und im Ofen gratinieren. Geschmacklich könnte er auch eine prima Füllung für Cordon Bleu ergeben, wobei die weiche Konsistenz dem entgegenstehen könnte.Die Sauergeschwister haben es geschafft, den Käsekeller zu betrollen und uns heimtückisch Sahneschmelzkäse [unterzujubeln Dieser findet unter anderem in der Lauch-Hack-Käsesuppe der Gerichteküche. Auf jeden Fall hat er seine Berechtigung in der Küche.
Sat, 15 Sep 2018 - 00min - 20 - Folge 18 - Arven, Kaiseralm und Grand Cru du Jura
Diesen Monat nehmen wir uns Käse aus der weiteren Alpenregion vor.
Arven ist ein Schweizer Käse aus dem Engadin, der mit Arvenöl verfeinert ist. Bei der Arve handelt es sich um die Zirbelkiefer. Er hat einen kräftigen Geruch, der schon recht typisch ist für Bergkäse. Er ist elastisch und schwitzt beim Zusammendrücken. Er hat einen sehr eigenen kräftigen Geschmack, der sehr angenehm ist. Er könnte gut zusammen mit mildem Rohschinken schmecken oder einer nicht zu scharfen Chorizo.
Der Bergkäse von der Kaiseralm ist 15 Monate gereift und riecht wie Schweizer Hobelkäse. Er reift in Steingewölben bei konstantem Klima. Er gibt auf Druck wenig nach. Er schmeckt etwas in die salzige Parmesanrichtung und wird mit rauer Bisskante gebissen. Er könnte geschmolzen gut schmecken oder mit Mirabelle, Pflaume oder Mango als Häppchen.
Grand Cru du Jura kommt aus der französischen Schweiz aus dem Jura und ist 8 Monate gereift. Er besteht aus Kuhrohmilch und hat einen kräftigen Geruch. Er ist fest, schwitzt und zerbröselt bei kräftigem Druck mit unregelmäßiger Bruchkante. Er hat einen sehr guten eigenen Geschmack. Er schmeckt sicher einfach pur oder zusammen mit etwas nussigem – Mandeln, Cashews etc. Eventuell könnte man ein Würfelchen des Käses leicht in ein wenig Tahini (Sesampaste) dippen. Man könnte ihn sich auch als Füllung einer Käsekrainer vorstellen. Er ergäbe sicher auch eine tolle Käsesauce, die mit frisch gemahlenem Pfeffer möglicherweise toll zu einem guten Rindersteak schmecken würde.
Wed, 15 Aug 2018 - 00min - 19 - Folge 17 - Anatolische Käse
Für diese Folge hat Lara anatolischen Käse gekauft. Es handelt sich um drei Sorten weiser Käse, die in einer Verpackung verkauft werden. Sie unterscheiden sich zuerst optisch durch ihre Form. Alle bestehen aus pasteurisierter Kuhmilch.
Als erstes verkosten wir jenen, der aus drei ineinander verflochtenen Strängen von jeweils knapp 1cm Durchmesser besteht. Er ist fest-elastisch und riecht ähnlich einem Feta. Der Geschmack ist salzig, ansonsten mild. Er könnte möglicherweise gut zum Überbacken eines milden vegetarischen Auflaufs eignen. Auch im Salat schmeckt er sicher fein.
Danach wenden wir uns der Sorte zu, die aus einer länglichen Stange besteht. Er ähnelt dem ersten, riecht aber kräftiger. Er kaut sich trockener als der erste und hat eine salzige Note, wobei hier das Salz in der gesamten Käsemasse schmeckt, während es sich bei der ersten Sorte außen konzentrierte. Aufgrund seiner Form kann er hervorragend pur als Snack genossen werden. Eventuell könnte man ihn mit Pilzen und glatter Petersilie als Füllung für Gemüse verwenden.
Die dritte Sorte sieht aus wie Käse gewordene Spaghetti – eine Vielzahl dünner Fäden. Auch er ist elastisch, zerbröselt auf Druck aber schnell. Er erzeugt ein festes Mundgefühl. Möglicherweise lässt er sich zum Überbacken gut verwenden.
Mon, 16 Jul 2018 - 00min - 18 - Folge 16 - Der Korsare und die zwei Franzosen
Die Kosaren und die Franzosen haben sich verbündet und den Weg in unsere neueste Käsekellerfolge gefunden.
Fri, 15 Jun 2018 - 00min - 17 - Folge 15 - Bergkäse von der Bergkäsestation
Lara hat Käse vom Wiesbadener Käsereiladen "Bergkäsestation" mitgebracht. An Board sind dieses Mal ein augenscheinlich milder Bergkäse und ein Geheimtipp aus der Schweiz, der Via Mala.
Tue, 15 May 2018 - 00min - 16 - Folge 14 - Maredsous, Pain de Bruges Apero, Pave de Herve und Chimay Grand Cru (Belgien)Sun, 15 Apr 2018 - 00min
- 15 - Folge 13 - Schönrieder Mutschli und Mooser Buure-Weichchäsli (Schweiz)
Schönrieder Mutschli ist ein elastischer Halbhartkäse mit mildem Geruch und einem eigenen guten Geschmack. Er könnte auch warm recht gut schmecken. Ein durchaus solider Käse für alle Lebenslagen.
Moser Buure Weichkäsli ist ein kleiner, nur 35g leichter Weichkäse. Er hat eine Weißschimmelrinde und einen typischen Wichkäsegeruch. Er schmeckt aromatisch, aber nicht zu stark. Der Hersteller schlägt vor, ihn zu panieren und zu braten, was wir uns sehr gut vorstellen können. Auch als Einlage in ein Cordon Bleu schmeckt er sicherlich
Thu, 15 Mar 2018 - 00min - 14 - Folge 12 - Après Soleil (CH), Bayerischer Biergartenkäse (D), Hochalp-Bergkäse (AT)
Daniel war in Göppingen auf dem Wochenmarkt, wo ein Verkaufsstand der Allgäuer Käsehütte ganz ausgezeichnete Käsesorten verkauft.
Der Bayerische Biergartenkäse , der uns vorliegt, war zum Aufnahmezeitpunkt schon etwas sehr reif. Er ist weich und hat einen kräftigen Geruch. Geschmacklich ist er durch seinen fortgeschrittenen Reifezustand schon etwas streng. Er könnte sich gut zum Überbacken von Gemüse eignen.
Als zweites probieren wir Après Soleil aus der Schweiz.. Er ist fest und leicht elastisch. Der Geruch ist aromatisch und der Geschmack angenehm nussig. Ein Kase, der uns angenehm überrascht. Wir glauben, dass er leicht angewärmt bis angeschmolzen sein Aroma voll ausspielen kann. Er könnte aber auch gut in einen Salat passen.
Letzter Käse für diese Folge ist 15 Monate alter Bergkäse aus der Region Bregenzerwald, genauer gesagt von der Alpe „Obere Falz“ . Er erinnert beim Anfassen und Riechen an jungen Parmesan, schmeckt jedoch anders und nicht, wie man es vom „Standard-Bergkäse“ kennt. Er ist lecker und sicher auch vielseitig verwendbar, beispielsweise im Salat oder zu Avocadoscheiben.
Wir verweisen auf die Folge „Käse-Affineur Thomas Breckle“ des Hockdiher-Podcasts , in der weitere Infos über Käse allgemein und Bergkäse besonders vermittelt werden.
Thu, 15 Feb 2018 - 00min - 13 - Folge 11 - Blatácké Zlato und Hermelin (Tschechien)
Es geht um die Podwichtelfolge und um Expertentum, bevor wir die Käse der Folge verkosten. Lara brachte aus Tschechien zwei Sorten mit.
Blatácké Zlato ist ein Weichkäse von goldgelber Farbe. Er ist auf Druck elastisch und riecht mild. Erste Assoziation: Butterkäse. Auch geschmacklich ist er mild, wenn auch keinesfalls langweilig. Er eignet sich sicher gut zum Überbacken oder als Füllung für Croissants.
Hermelin ist ein camembertartiger Weichkäse mit Weißschimmelrinde. Er erinnert uns jedoch eher an die deutschen Camemberts als an jene aus der Normandie. Er wird in Tschechien oft eingelegt alsImbiss in Kneipen angeboten Rezept unter anderem hier. Unser Exemplar ist mit Chiliflocken versetzt, erinnert von Haptik und Geruch an jungen deutschen Camembert. Geschmacklich ist er beim Kauen mild, nach dem Schlucken kommt eine pikant-scharfe Chilinote, die genau die richtige Stärke hat und auch recht rasch wieder verschwindet. Eine großartige Kombination. Dieser Käse sollte eher nicht zum Überbacken eingesetzt werden, da sonst vielleicht die interessante Chilinote verfliegt.
Mon, 15 Jan 2018 - 00min - 12 - Spezialfolge: Käsewichtel (Podwichteln)Sat, 23 Dec 2017 - 00min
- 11 - Folge 10 - Italienischer Käse
In Folge 10 versuchen wir italienische Käse Casciotta mit Walnüssen ist laut Deklaration eine Käsezubereitung (vermutlich wegen der Nüsse im Käse) aus Schaf- und Kuhmilch. Er ist weich, riecht mild, schmeckt dafür aber angenehm aromatisch. Wir denken, dass er auf jeden Fall kalt verzehrt werden möchte. Eventuell könnte man ihn zu einem Dip verarbeiten oder zu einem sommerlichen Salat reichen. Oder man könnte als kleine Vorspeise Kugeln daraus rollen, die man dann mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert. Eventuell ließe er sich sogar zu einem Dressing verarbeiten. Taleggio ist ein halbfester Schnittkäse und eine der ältesten Käsesorten der Lombardei. Er ist recht weich und riecht nach Kuh. Er schmeckt kräftig mit leichter Schärfe, die ein wenig an Rohmilchcamambert erinnert. Neben der Schärfe kommt eine leichte Süße mit. Die Konsistenz ist angenehm geschmeidig. Wir können ihn uns gut geschmolzen vorstellen, eventuell auf einem Teigfladen oder leicht angeschmolzen. Auf keinen Fall zu sehr erhitzen, denn sonst läuft er seiner Konsistenz wegen vermutlich auf Nimmerwiedersehen davon. Parmeggiano Reggiano dürfte wohl der bekannteste italienische Käse sein. Er ist nach seiner langen Reifezeit sehr hart und riecht würzig. Die Scheibchen zerbrechen bei leichtem Druck. Der Parmesan möchte definitiv gehobelt oder gerieben werden. Unser altes Exemplar gehört durch seinen kräftigen Geschmack am besten fast pur auf Nudeln – zu Spaghetti aglio et olio könnte er hervorragend passen. Und natürlich lässt sich aus Parmesan, Basilikum, Pinienkernen und Olivenö auch großartiges Pesto herstellen
Fri, 15 Dec 2017 - 00min - 10 - Folge 9 - Käse aus Oberösterreich
Wir bekamen Käse von Peter aus Oberösterreich zugesandt, den wir in dieser Folge besprechen.
Als erstes verkosten wir den Mühlviertler Schafsfrischkäse, der in einer Art Joghurtbecher in Molke gelagert verkauft wird. Er ist laktosefrei, schnittfest und man riecht das Schaf deutlich. Wir könnten ihn uns zu Brat- oder Ofenkartoffeln vorstellen oder als Dip zu diversen Leckereien.
Der zweite Käse ist ein Schlierbacher Schlosskäse, der ein wenig an den Elsässer Munster erinnert. Er ist von weicher Konsistenz und erinnert an einen Munster, da es sich ebenfalls um einen Weichkäse mit Rotschmierrinde handelt. Er könnte kalt mit Kümmel, paniert mit etwas Süßem oder als Geschmacksgeber zu Überbackenem sehr köstlich sein.Outro: Te deum von zagi2 (freesound.org)
Wed, 15 Nov 2017 - 00min - 9 - Folge 8 - Irische Cheddars
Für diese Folge nehmen wir uns irischen Käse vor, den Daniel von einer Reise mitbrachte.
Obwohl Irland eine große Milchproduktion hat, ist die Vielfat an Käsesorten in den Läden eher überschaubar. Meist wird Cheddar in verschiedenen Altersstufen, manchmal verfeinert angeboten.Wir arbeiten uns vom milden über den mittleren zum alten Cheddar vor, und wie zu erwarten, ist der milde eher unspektakulär, während er mit zunehmendem Alter immer mehr Charakter entwickelt. Die milde Sorte könnte auf jeden Fall gut zu einer Käsesauce weiterverarbeitet werden, während der alte in Sachen Genuss einem guten Parmesan kaum nachsteht. Der geräucherte hingegen schien durchs Räuchern auf eine faszinierende Art gleichzeitig milder und süßlicher als auch kräftiger geworden zu sein.
Der fünfte Käse, ein Weichkäse namens Milleens, erinnert hingegen stark an einen Elsässer Munster. Weiche Konsistenz, kräftiger Geruch und sehr aromatischer Geschmack zeichnen ihn aus. Er schmeckt pur in Kombination mit etwas Süßem oder warm als Überbackkäse.Sun, 15 Oct 2017 - 00min - 8 - Folge 7 - Spanischer Schafskäse
Lara hat von einer Spanienreise zwei nordspanische Käsesorten mitgebracht:
Als erstes verkosten wir den Queso Viejo Sabor Intense Valle de San Juan, dem Namen nach ein alter Käse sein sollte. Ein kräftiger trockener Schafskäse, der dennoch saftig ist und einen sehr charakteristischen Geschmack hat. Es ist ein Tapaskäse und dazu scheint er uns bestens geeignet. Wir würden ihn nicht unbedingt erwärmen wollen, er wirkt so, als schmeck er kalt am besten. Interessant, aber nicht so dominant, dass er alles andere überdeckt.
Danach wenden wir uns dem Queso Madurado de Oveja – V de Navarra zu. Er scheint leicht geräuchert zu sein und hat einen sehr charakteristischen, einzigartigen Geschmack. Im Gegensatz zum Vorgänger können wir uns diesen Käse sowohl warm als auch kalt sehr gut vorstellen.Sat, 23 Sep 2017 - 00min - 7 - Folge 6 - Polnischer Käse (Podlaski, Ser Janosika, Twaróg wedzony z paprika, Mini Rolada, Radamer)
In dieser Folge verkosten wir polnische Käse, die lange Zeit in einer DHL-Packstation eine Extraportion Sonne abbekommen durften. Und da es ungerecht wäre, nur von DHL sabotiert zu werden, spielte Teamspeak auch ein bisschen verrückt Dann geht es aber als erstes mit dem Ser Janosika, einem geräucherten Grill- und Ofenkäse, den wir selbstverständlich warm verkosten. Er schmeckt salzig-rauchig und könnte eine Grillfeier durchaus bereichern. Die polnischen Käse wirken rustikal – definitiv etwas, zu dem ein gutes Bier besser passen sollte als ein Wein.
Als nächstes kosten wir den Podlaski, der sich als der einzige ungeräucherte Käse der Runde herausstellen wird. Es ist ein unauffällig-angenehmer Alltagskäse, der wohl auf dem Brot genauso schmeckt wie auf dem Auflauf.
Käse drei ist die Mini Rolada, ein fester geräucherter Käse in Rollenform, der auf Druck nachgibt. Er erinnert optisch ein wenig an Rollbraten. Er hat im Anbiss eine krümelige Konsistenz und hat ein starkes Raucharoma. Er könnte wunderbar der vegetarische Ersatz für Räucherschinken in Speisen sein. Pur mag er vielleicht von sauer eingelegtem Gemüse begleitet werden.
Nummer vier hört auf den klangvollen Namen „Twaróg wedzony z paprika“, was frei übersetzt „Geräucherter Quark mit Paprika“ bedeutet. Er hat annähernd fetaartige Konsistenz und die drei Hauptaromen Quark, Paprikapulver und Rauch halten sich schön die Waage. Dieser Käse hinterlässt den stärksten Eindruck bei uns, weil es etwas ist, das wir so noch nie gekostet haben. Er könnte gut im Tomatensalat schmecken oder vielleicht als Füllung für Pierogi (die polnische Variante der Ravioli, Maultasche oder Pelmeni) oder als Dip verarbeitet zu Rohkost serviert werden.
Der letzte Käse für diese Folge nennt sich „Radamer“ und scheint einer der meistverkauften polnischen Käse zu sein. Er erinnert von Optik und Geruch an geräucherten Emmentaler, fühlt sich leicht gummiartig an und geschmacklich ist der Rauch weit weniger dominant als im Geruch. Er könnte zu milden warmen Speisen passen, beispielsweise mit Reis und Pilzen gefüllte Zucchini oder Paprika. Auch in einer Käsesauce oder als Überbackkäse, z.B. für französische Zwiebelsuppe würde er sicher gut passen.
Insgesamt hat uns Polen, das ja nun nicht das bekannteste Käseland ist, mit einigen neuen Geschmäckern überrascht.Thu, 17 Aug 2017 - 00min - 6 - Folge 5 - Appenzeller Surchoix und Greyerzer (Gruyère)
Zwei Schweizer Rohmilchkäse
Einmal Greyezer /auch Le Gruyère genannt und ein Appenzeller Surchoix 4-5 Kräutersulz gepflegtDer Appenzeller
Der Ursprung des Appenzellers geht auch bis zu 700 Jahre zurück
Bekannt ist die Werbung mit Uwe Ochsenknecht
Wird im Appenzell Innerrhoden/Ausserrhoden, Teile von Thurgau und St. Gallen hergestsellt
Der Surchoix wurde 4-5 Monate in Kräutersulz gereiftNussig, mit ausgeprägtem Kräuteraroma, elastisch, leicht gummiartig. Sicher hervorragend zum Überbacken von Kartoffeln oder anderem Gemüse geeignet.
Wird zu Appenzeller Käsefladenverarbeitet
Der Greyerzer
hat AOP Siegel
Ursprung lässt sich bis 1115 verfolgen
kann nur in bestimmten Gebieten und Käsereien hergestellt werden; u.a in La Neuveville wo ich (Lara) auch zur Schule gegangen binEbenfalls weich, in der vorliegenden Form vielleicht schwierig zu reiben, weil er noch etwas zu weich ist.
Ein sehr schmackhafter aromatischer Käse, der sich wohl ebenfalls gut zum Überbacken eignet, z.B auf dem Croque-Monsieur, oder in einem edlen Nudelsalat mit Basilikum, Kirschtomaten und Balsamicodressing.
Dank an Jörg vom Bonsonbob-Podcast für die spontane PodWG-Hilfe.
Wir bitten die gelegentlichen Qualitätsschwankungen in Daniels Tonspur zu entschuldigen. Die Speicherkarte seines lokalen Recorders hatte einen Schuss, sodass einige Stellen mit der Notfallaufnahme aus Teamspeak gepflastert werden mussten. Die verantwortliche SD-Karte wurde inzwischen unnachgiebig dem Recyclinghof zugeführt und durch ein jüngeres und hoffentlich zuverlässigeres Exemplar ersetzt.
Sat, 15 Jul 2017 - 00min - 5 - Folge 4 - Südfranzösische Schaf- und Ziegenkäse
Für diese Ausgabe hat Stefan, ein guter Freund Daniels, über einen Bekannten vier besondere südfranzösische Käse besorgt, die verkostet werden. Großer Dank an alle an der Beschaffung Beteiligten.
Erster verkosteter Käse ist der Lozère-Ziegenkäse . Er ist relativ fest und hat einen sehr ausgeprägten Ziegengeruch. Er schmeckt nicht nur nach Ziege, sondern auch nach Kräutern, obwohl in der Käsemasse keine Kräuter zu sehen sind. Das Mundgefühl ist leicht bröselig und er ist relativ salzig. Durch seinen Charakter kann er gut alleine auf der Käseplatte stehen, ansonsten könnte man ihn sich gerieben als besonderes Topping auf Pasta vorstellen.
Als nächstes besprechen wir den . Er fasst sich fest an, ist in der Hand vergleichsweise fettig und hat einen kräftigen kräuterigen Geruch mit einem Einschlag von Ziege. Er schmeckt „ziegig“ mit säuerlichem Nachgeschmeck und weniger „kräuterig“ als der erste verkostete Käse. In der warmen Küche könnte er sich als Überbackkäse für mildes Gemüse (Blumenkohl, Broccoli) oder auf Pasta gut machen. Auf der Käseplatte könnte er mit Äpfeln, Birnen, Mirabellen oder Pfirsich harmonieren.
Dritter Käse der Folge ist ebenfalls ein Tomme de chèvre, diesmal jedoch mit Injektion von Roquefort-Kulturen, also Blauschimmel. Er hat sichtbare Blauschimmeladern und riecht ausgeprägt nach Ziege und nach Roquefort. Er könnte prima einen Feldsalat mit Balsamicodressing begleiten, zusammen mit Walnüssen und Weintrauben oder Heidelbeeren.
Vierter und letzter Käse ist ein Pélardon aus Schafsmilch . Er fasst sich hart an, hat den charakteristischen Geruch von Schaf, hat ein trockenes Mundgefühl und eine ausgeprägte Säure. Er passt vermutlich bestens zu etwas Mildem wie beispielweise eine gut gereifte Avocado. Erhitzen sollte man ihn vermutlich nicht.Thu, 15 Jun 2017 - 00min - 4 - Folge 3 - Allgäuer Emmentaler und Rosenblütenkäse
Für diese Folge hat Lara zwei Allgäuer Käse besorgt. Das Allgäu ist eine Region, die Teile Bayerns und Baden-Württembergs umfasst. Die verkosteten Käse sind der Allgäuer Emmentaler und ein Rosenblütenkäse.
Emmentaler kommt ursprünglich aus der Schweiz und kommt aus der gleichnamigen Region, wird aber auch in anderen Gegenden hergestellt, zum Beispiel im Allgäu, wobei der Käse je nach Herkunft unterschiedlich schmeckt.
Der Allgäuer Emmentaler, den wir kosteten, hat deutlich weniger Löcher, als man es von einem Emmentaler erwartet hätte. Er ist schnittfest, hat einen typischen Geruch, schmeckt mild und nussig. Durch seinen milden Geschmack eignet er sich sicher hervorragend zum Überbacken oder als Zutat neben anderen Geschmacksträgern in warmen Speisen. Auf einer Käseplatte wäre er als neutraler Gegenpol zu kräftigen Sorten passend.
Der Rosenblütenkäse ist etwas weicher bzw elastischer und hat einen angenehmen Geruch. Er wird aus Heumilch hergestellt, hat eine interessante süßliche Note im Abgang. Der Käse beeindruckte uns beide positiv. Wir würden ihn nicht erhitzen, um die feinen Aromen nicht zu zerstören. Eventuell würde er sich auf einem herberen Salat (Endivien, Rucola) sehr gut machen.Mon, 29 May 2017 - 00min - 3 - Folge 2 - Camebert de Normandie, Pont-l'Évêque und Neufchatel
Dank an Martin Draheim (@Eastpak1984 auf Twitter )für Dumonts Kleines Käselexikon, das er uns geschickt hat.
Weiterer Dank an Martin Rützler vom Sendegarten für die Empfehlung in der letzten Folge (Folge 20 – Hertzblatt) Dank an alle Kommentatoren, unter anderem Matthias und Jonas für zahlreiches Feedback.
Die Käse dieser Folge stammen aus derNormandie , riechen kräftig, wurden von DHL rasant befördert. Zwei Käse sind aus Rohmilch hergestellt, d.h. die Milch wird besonders streng kontrolliert, da sie nicht pasteurisiert wird. Dadurch enthält die Rohmilch eine größere Vielzahl an Keimen und Bakterien, was zu einem wesentlich komplexeren Aroma des Käses führt.
AOC-Siegel: Appelation d’origine controllée – Geschützte Herkunft, wird Lebensmitteln verliehen, die in bestimmten Regionen durch festgelegte Methoden hergestellt werden (Champagner, Schwarzwälder Schinken, Käse, lokale Spezialitäten). Das Siegel existiert unter demselben Namen auch in der Schweiz.
Camembert de Normandie aus Rohmilch: Weichkäse mit Weißschimmel (AOC: aus der Normandie nach genau definierter Methode). Kräftiger Geruch, fester Kern, da die Reifung noch nicht bis zum Ende fortgeschritten ist. Dadurch ist der Geschmack ein bisschen milder als erwartet. Man stellt ihn sich mit einem Nuss- oder Früchtebrot oder mit etwas fruchtigem kombiniert vor. Rezeptidee: panierter gebackener/gebratener Camembert mit frittierter Petersilie und Preiselbeeren.
Pont-l’Évêque aus pasteurisierter Milch: Weichkäse mit gewaschener Rinde (AOC: aus einem der Départements Calvados, Eure, Manche, Orne opder Seine-Maritime (Normandie) oder Mayenne (Pays-de-la-Loire)). Festere Konsistenz als der Camambert, leicht ins Gummiartige gehend, Geschmack ähnlich wie beim Camembert, aber bedeutend kräftiger und strenger. Unser Exemplar ist in der Reifung fortgeschritten. Kein Käse fürs erste Rendez-vous. Aber sicher zum Überbacken ausgezeichnet geeignet oder roh mit etwas mildem kombiniert (Birne, Nüsse). Wenn man ihn so verwendet, wie man einen Gorgonzola verwenden würde, macht man sicher nichts falsch. Interessant kling es, ihn mit Avocado zu kombinieren. Rezeptidee: Bandnudeln mit Spinat und Pont-l’Évêque.
Die schwarz-weißen normannischen Kühe weiden unter anderem auf tiefgrünen saftigen Weiden in Meernähe, was sicherlich den Geschmack der Milch stark und positiv beeinflusst
Neufchatel aus Rohmilch : Weichkäse mit Weißschimmel (AOC: aus Département Seine-Maritime). Kräftiger Geschmack, starker Nachgeschmack, relativ salzig, beginnt mit süßlicher Note und entwickelt eine wahrnehmbare Schärfe im Abgang. Wie die beiden anderen ruft er auf dem Brot nach einer milden süßen Begleitung. Etwas Aprikosenkonfitüre dazu klingt verlockend oder säuerliche Beeren (Johannisbeeren, frische Feige o.ä.). Warm könnte er hervorragend eine Sauce Béchamel aufwerten, die zu mildem Gemüse serviert wird. Auch im Moussaka oder auf einem Kartoffelgratin können wir ihn uns sehr gut vorstellen. Rezeptidee: Kartoffelauflauf (rohe oder gekochte Kartoffelscheiben abwechselnd in Schichten mit dünnen Scheiben Neufchatel in Auflaufform geben, mit gewürzter Eiermilch übergießen, backen)Mon, 17 Apr 2017 - 00min - 2 - Folge 1 - Hessischer Handkäse und Knoblauch-Kräuter Schnittkäse
Das Thema dieser Sendung ist das Bundesland Hessen.
Verköstigt werden ein Alnatura Hessischer Handkäse (erworben im Alnatura in Wiesbaden für 1,59 Euro / 125 g) und ein Knoblauch-Kräuter Schnittkäse von einem Demeterhof im Taunus (19,90 Euro/KG)
Daniel empfiehlt den Handkäse zu Kochkäse weiterzuverarbeiten und den mit dem Schnittkäse diverse Gerichte zu überbacken. Lara empfiehlt – so im Nachhinein – den Handkäse in feine Scheiben zu schneiden, mit Kümmel zu bestreuen und ein wenig Leinöl zu übergießen. So wird der dominante Geruch vom Handkäse minimiert und er harmoniert auch gut mit dem Leinöl und dem Kümmel. So quasi als Carpaccioersatz für Liebhaber des starken Käse. Der Schnittkäse kann gut in einem Salat (etwa einem Schweizerischen Wurstsalat) gegessen werden.
Sun, 19 Mar 2017 - 00min - 1 - Folge 0 - Saint André, Munster und Blanc non affiné
Nullnummer auf dem Raucherbalkon bei der Night of the Pods:
Anmoderation durch den Oboeman, Begrüßung, Rant über DHL und das in Rodgau verschütt gegangene Paket.
Kurzinfo über die Käseherstellung allgemein
Käse der Folge:
Lara:
Saint-André (Weichkäse aus Kuhmilch aus der Normandie) –
– erinnert an Schabziger
– hoher Fettgehalt von 75%
– leichte Säure
– trocken, aber schmelzend
– Wird als Begleitung zu einem Stück Birne empfohlenDaniel:
Blanc non affiné (schnittfester rahmiger Frischkäse aus Kuhmilch)
– geschmacklich erinnert er an Feta, leicht salzig, von bröseligem Mundgefühl
– Konsistenz ähnlich hart wie Feta, aber etwas elastischer
– Sicherlich sehr lecker in einem SalatMunster(Weichkäse mit Rotschmier aus Kuhmilch der Vogesenrinder)
– Konsistenz jung wie Limburger, später wie reifer Camembert
– kräftiger Duft, milder Geschmack, wenn er jung ist, später kräftiger
– wird oft mit Kümmel serviert oder zum Überbacken verwendet.
– passt auch gut zu Süßem wie FeigensenfGnocchi mit Saint-André und Birne, Pflaume mit Gorgonzola im Speckmantel, oder auch die klassischen Trauben zu Käse)
Erhitzen von Käse setzt vollkommen andere Aromen frei als der kalte Genuss
– Schmelzfähigkeit verschiedener KäsesortenTraditionelles Raclette und das, was die Deutschen unter Raclette verstehen
Fanfare, Verabschiedung
Sun, 19 Mar 2017 - 00min
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